Colección: Saké Junmai

El sake junmai es un sake tradicional japonés elaborado únicamente con arroz, agua, kōji (un fermento natural) y, en ocasiones, levaduras seleccionadas. No se permite añadir alcohol, lo que garantiza un producto puro y fiel al saber hacer de la fábrica de cerveza (shuzo).

Todo comienza con el pulido del arroz: para ser considerado junmai, el grano debe pulirse hasta eliminar al menos el 30% de su cascarilla exterior. Este porcentaje puede variar, y algunos junmai utilizan arroz muy pulido, cercano al ginjo o al daiginjo, lo que influye en la calidad y los sabores.

A continuación, el arroz se lava, se pone en remojo, se cuece al vapor y una parte se siembra con kōji para transformar el almidón en azúcares fermentables. A continuación, esta mezcla se introduce en una cuba con agua, arroz cocido y levadura. La fermentación múltiple paralela, específica del sake, da como resultado un mosto rico y complejo.

Tras la fermentación, el sake se prensa, se filtra, a veces se pasteuriza (excepto en el caso del junmai nama) y se embotella. Algunos junmai se dejan envejecer para convertirse en koshu, o se embotellan sin diluir, denominados genshu, que ofrecen más alcohol e intensidad.

El resultado es un sake a menudo más rico al paladar, con aromas profundos y marcada acidez, ideal para acompañar platos de sabores complejos. Cada región, cada prefectura, cada variedad de arroz (como el Omachi o el Yamada Nishiki) confieren un carácter único al producto final.

A la hora de elegir un sake japonés, es esencial leer atentamente la etiqueta para comprender la naturaleza del producto. Las palabras junmai, ginjo o daiginjo proporcionan información clave sobre la composición, el método de producción y la calidad del sake.

1. Junmai (純米) significa que el sake se elabora únicamente con arroz, agua y kōji, sin alcohol añadido. Este tipo de sake suele ofrecer un sabor rico, una acidez presente y una sensación en boca más expresiva. Está dirigido a quienes buscan un sake puro enraizado en la tradición japonesa.

2. Ginjo / Daiginjo indican el grado de pulido del arroz (seimaibuai):

• Ginjo: al menos el 60% del arroz es pulido. El sake es más afrutado, con delicados aromas florales.
• Daiginjo: al menos el 50% del arroz es pulido, para una expresión aún más refinada y ligera.

Si la etiqueta dice Junmai Daiginjo, se trata de un sake de gama alta, sin alcohol añadido, que utiliza arroz muy pulido para una sensación en boca muy fina.

3. Origen y fábrica de cerveza (shuzo): Preste atención a la prefectura, la fábrica de cerveza y la variedad de arroz utilizada (como Yamada Nishiki u Omachi, cultivado en Japón). Estos factores influyen directamente en la calidad, las notas aromáticas y el estilo del producto.

4. Avisos especiales a tener en cuenta :

• Tokubetsu: Indica un carácter "especial", a menudo vinculado a un arroz raro o a un pulido más avanzado.
• Nama: sake sin pasteurizar, más fresco y vivo.
• Genshu: sake sin diluir con mayor graduación alcohólica.
• Kimoto / Yamahai : métodos antiguos de fermentación, que producen sakes más complejos y profundos.
• Koshu: sake añejo con notas de frutos secos y especias.

En resumen, la mejor forma de elegir un sake de una lista de productos es leer atentamente la etiqueta: la etiqueta junmai, el tipo de lustre, la fábrica de cerveza, la región y cualquier característica especial como nama, genshu o tokubetsu. Esto le permitirá seleccionar un sake adecuado para usted, tanto si busca un estilo espumoso, rico o afrutado.

Optar por el sake junmai (純米酒) significa elegir un sake japonés puro, elaborado sin añadir alcohol destilado. Este tipo de sake contiene solo tres ingredientes: arroz, agua y kōji (un fermento natural). Este minimalismo deliberado ofrece una expresión más auténtica del terruño y la experiencia de la fábrica de cerveza (shuzo).

Los sakes Junmai suelen ser reconocidos por su rica sensación en boca, su profundo sabor y su acidez bien estructurada, ideales para acompañar una gran variedad de platos. A diferencia de los sakes más ligeros, como el ginjo o el daiginjo, el junmai favorece un aroma más a cereales o umami, destacando la variedad de arroz utilizada (como Yamada Nishiki u Omachi) y la región de producción.

Elegir un junmai significa también aprovechar los métodos tradicionales de elaboración, a veces derivados de técnicas ancestrales como el kimoto o el yamahai, que dan lugar a sakes más complejos, con notas de fruta madura, frutos secos o setas según los casos.

Ya sea en versión tokubetsu, genshu, koshu (añejo) o nama (sin pasteurizar), el junmai ofrece una gama de estilos para todos los gustos, al tiempo que garantiza una alta calidad.

El sake junmai se produce en todo Japón, pero algunas regiones y prefecturas son especialmente famosas por la calidad de su sake, gracias a la pureza de sus aguas, la riqueza de su suelo y su maestría en la elaboración de la cerveza (shuzo).

• Hyogo - Esta es la región de origen del famoso Yamada Nishiki, considerado la mejor variedad de arroz para sake. Aquí encontrará junmai potentes y elegantes, a menudo utilizados para junmai ginjo y daiginjo.
• Niigata - Conocida por sus duros inviernos y el deshielo de las montañas, Niigata produce sakes junmai secos y finos de gran pureza. Perfecto para quienes buscan un estilo sobrio y equilibrado.
• Okayama - Prefectura donde crece el raro arroz Omachi, de granos antiguos y ricos sabores. Los sakes Junmai de Omachi tienen una boca redonda, aromas complejos y buena acidez.
• Hiroshima - Gracias a su agua suave y de bajo contenido mineral, Hiroshima produce sakes con un perfil flexible, aromático y a veces afrutado. Ideal para el expresivo junmai ginjo.
• Akita, Yamagata, Fukushima - Estas regiones septentrionales son famosas por sus sakes tradicionales, elaborados a menudo con métodos ancestrales como el kimoto o el yamahai, que dan lugar a junmai ricos, complejos y característicos.
• Cada región ofrece estilos diferentes: redondo, seco, espumoso, rico o incluso añejo (koshu). Su junmai favorito dependerá de sus gustos, pero estas zonas son imprescindibles para una lista de sakes excepcionales.

Gracias a su riqueza natural, su sensación en boca con cuerpo y su ligera acidez, el sake junmai combina de maravilla con una amplia gama de platos. Sin alcohol añadido, conserva los aromas puros del arroz yel umami, lo que lo convierte en una opción ideal para una gran variedad de maridajes gastronómicos.

• Cocina japonesa: perfecto con platos tradicionales como pescado a la parrilla, arroz avinagrado, platos a base de soja, miso o dashi, y tsukemono. El Junmai suele ser más adecuado para platos cocinados que los sakes más ligeros.
• Cocina occidental: Gracias a su redondez, un junmai puede ser una agradable sorpresa con carnes blancas, platos vegetarianos de sabor intenso (setas, berenjenas, quesos), o incluso platos picantes. Un junmai añejo(koshu) revela todo su potencial con platos en salsa, o incluso con chocolate negro de postre.
• Temperatura de servicio: uno de los puntos fuertes del junmai es su versatilidad. Servido frío, a temperatura ambiente o caliente, revela muchas facetas diferentes, lo que permite adaptarlo a la estación o a la textura del plato. Los estilos más fuertes, como el kimoto, el yamahai o el genshu, son ideales para platos ricos o fermentados.