Collezione: Tagliatelle somen e hiyamugi

I somen e gli hiyamugi sono tagliatelle giapponesi a base di grano, note per la loro sottigliezza e la consistenza delicata. La loro origine risale a diversi secoli fa, con una tradizione radicata in regioni come Banshu e Shimabara, rinomate per la loro maestria. I somen vengono prodotti secondo il metodo tenobe, in cui vengono stirati a mano conolio e sale, mentre gli hiyamugi, leggermente più spessi, seguono un processo simile. Questi noodles sottili sono particolarmente apprezzati nella cucina giapponese, in particolare serviti freddi con una salsa tsuyu o in una zuppa calda.

Gli hiyamugi sono leggermente più spessi dei somen a causa del loro metodo di produzione e della loro classificazione ufficiale in Giappone.

Le somen, tradizionalmente tirate a mano secondo la tecnica tenobe, hanno un diametro inferiore a 1,3 mm, mentre le hiyamugi, prodotte con un procedimento simile ma talvolta anche tagliate meccanicamente, misurano tra 1,3 mm e 1,7 mm.

Questa differenza di spessore influisce sulla consistenza: le somen sono più delicate e si sciolgono in bocca, mentre le hiyamugi offrono una consistenza leggermente più corposa. Entrambe rimangono tagliatelle di grano ideali da gustare fredde con una salsa tsuyu o in una zuppa calda.

Per accompagnare i somen e gli hiyamugi, che sono tagliatelle giapponesi sottili, si possono utilizzare diverse salse o brodi, a seconda del modo in cui vengono consumati (caldi o freddi) e delle vostre preferenze:

• Brodo di dashi freddo: spesso si utilizza un brodo leggero a base di dashi (brodo a base di pesce e alghe kombu), soprattutto in estate. Questo brodo, servito freddo, può essere insaporito con salsa di soia, mirin e un po’ di zucchero.
• Salsa di soia zuccherata (tsuyu): miscela di dashi, salsa di soia e mirin, questa salsa può essere diluita con un po’ di acqua fredda per ottenere una consistenza più leggera. È perfetta per intingere i noodles.
• Brodo caldo al miso: per un’opzione più calda, un brodo al miso è un’ottima alternativa. È possibile aggiungere verdure o pezzi di carne per arricchirne il sapore.
• Salsa allo yuzu: per un tocco più fruttato e acidulo, la salsa allo yuzu (agrume giapponese) può essere utilizzata per conferire freschezza e complessità, in particolare ai piatti freddi.

I somen e gli hiyamugi possono essere accompagnati da vari contorni, che conferiscono sia consistenza che sapori complementari.

• Cipollotto (negi): il cipollotto tagliato finemente è un classico per aggiungere croccantezza e un gusto fresco e leggermente piccante.
• Zenzero grattugiato: un po’ di zenzero fresco grattugiato apporta un tocco di piccantezza e freschezza, particolarmente gradevole con le salse fredde.
• Tempura: si può aggiungere della tempura di gamberetti o di verdure (zucchine, patate dolci, ecc.) per ottenere una consistenza croccante che contrasta piacevolmente con la morbidezza dei noodles.
• Uovo alla coque o in camicia: un uovo alla coque o in camicia, con il tuorlo che cola, è un’aggiunta eccellente per un tocco cremoso e delicato.
• Nori: Piccole foglie di nori (alga essiccata) tagliate a striscioline sottili aggiungono un sapore umami e un tocco marino.
• Coriandolo o shiso: per un gusto fresco e leggermente più erbaceo, si possono utilizzare foglie di shiso o di coriandolo. Lo shiso, in particolare, è un ingrediente molto popolare nella cucina giapponese.
• Daikon grattugiato: il daikon grattugiato, un ravanello bianco giapponese, è un contorno tradizionale che apporta un tocco di freschezza e leggerezza.
• Sesamo tostato: si può spolverare un po’ di sesamo tostato (nero o bianco) per aggiungere consistenza e un sottile sapore di nocciola.
• Chashu (maiale brasato): per un condimento più sostanzioso, si può utilizzare il chashu (maiale brasato) per accompagnare i noodles, soprattutto nelle versioni calde di somen.

Sì, i somen e gli hiyamugi contengono glutine, poiché sono prodotti principalmente con farina di frumento. Il glutine è una proteina naturalmente presente nel frumento e in altri cereali, che conferisce ai noodles la loro consistenza elastica e la loro consistenza. Se siete intolleranti al glutine o seguite una dieta senza glutine, esistono alternative senza glutine a base di riso, mais o grano saraceno (come i noodles soba senza glutine).

Sì, è possibile congelare i somen o gli hiyamugi cotti, ma occorre prestare attenzione ad alcuni dettagli per preservarne la consistenza e la qualità. Ecco come procedere:

1. Raffreddare rapidamente: dopo aver cotto la pasta, è importante raffreddarla immediatamente sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura ed evitare che diventi troppo molle.
2. Scolarle accuratamente: assicuratevi che le tagliatelle siano ben scolate prima di congelarle. Se sono troppo umide, rischiano di attaccarsi tra loro una volta congelate.
3. Dividere in porzioni: dividete la pasta in porzioni singole prima di congelarla. In questo modo potrete scongelare solo la quantità di cui avete bisogno.
4. Confezione ermetica: mettete la pasta in un sacchetto per congelatore o in un contenitore ermetico per evitare che assorba gli odori del congelatore e per prevenire le bruciature da congelamento.
5. Congelamento rapido: congelatele rapidamente per preservarne la consistenza.

Scongelamento:

Per scongelare la pasta, potete lasciarla scongelare in frigorifero oppure immergerla direttamente in acqua calda per riscaldarla rapidamente senza che perda la sua consistenza.

Si noti che, sebbene sia possibile congelarle, la consistenza dei noodles potrebbe cambiare leggermente dopo lo scongelamento e potrebbero risultare leggermente più morbidi rispetto a quando sono freschi.

Il segreto sta nel rapporto tra acqua e farina presente nell’impasto.

La pasta prodotta a macchina contiene generalmente circa il 40% di acqua, mentre quella stesa a mano ne contiene circa il 50%. È molto difficile ottenere un rapporto superiore al 50%, anche lavorandola a mano.

L’acqua favorisce la formazione del glutine nell’impasto, che conferisce alla pasta la sua elasticità e coesione.

Inoltre, maggiore è il rapporto di acqua, più rapidamente si reidratano, il che accelera significativamente il tempo di cottura e riduce così i rischi di danneggiamento legati alla cottura della pasta.