Collezione: Pusino giapponese Ume

L’ume (梅) è spesso chiamata prugna giapponese, ma questo frutto è in realtà più simile all’albicocco che al susino europeo. A differenza delle prugne classiche, dolci e succose quando sono mature, l’ume è molto acida e contiene molti tannini, che la rendono difficile da consumare cruda.

Viene principalmente trasformata in umeboshi (prugna salata in salamoia), in sciroppo, in aceto di ume o ancora in umeshu, un liquore giapponese apprezzato per il suo equilibrio tra acidità e zuccheri.

Le prugne classiche vengono spesso utilizzate in pasticceria, mentre l’ume è un ingrediente chiave della cucina giapponese, in particolare come condimento per accompagnare il riso, le verdure o il pesce. Le sue virtù sono inoltre riconosciute, soprattutto per la digestione e la salute intestinale grazie alle sue fibre e ai suoi antiossidanti.

Ecco i principali prodotti a base di ume:

• Umeboshi (梅干し) : Prugne fermentate in salamoia con il sale, talvolta con shiso per ottenere un colore rosso intenso. Sono note per il loro gusto molto acidulo e le loro proprietà digestive.
• Umeshu (梅酒) : Liquore giapponese a base di ume lasciate macerare nell’alcol con lo zucchero. Apprezzato per l’equilibrio tra acidità e dolcezza.
• Aceto di ume (梅酢) : Liquido ottenuto dalla fermentazione delle umeboshi, utilizzato come condimento nella cucina giapponese per insaporire verdure, riso o pesce.
• Sciroppo di ume : Estratto dolce ottenuto dalla macerazione delle prugne, ideale per bevande rinfrescanti o per arricchire i dessert.
• Fiocchi di umeboshi : Versione essiccata e ridotta in piccoli pezzi, spesso mescolata al furikake per condire il riso.
• Crema di umeboshi : Purea concentrata di prugne, utilizzata come condimento per salse, sushi o piatti di noodles.

L’umeboshi è una prugna giapponese fermentata in salamoia, dal gusto acido e salato, spesso consumata con il riso o utilizzata come condimento. Ecco il procedimento tradizionale per prepararle in casa:

Ingredienti:

• 1 kg di prugne ume verdi o leggermente gialle
• 150-200 g di sale (dal 15 al 20% del peso delle prugne)
• Foglie di shiso rosso (facoltative, per un colore rosso intenso)
• Un peso per la fermentazione

Preparazione:

1. Lavare e asciugare le prugne con cura. Rimuovere i piccoli peduncoli per evitare l’amarezza.
2. Massaggiare le prugne con il sale e disporle in un barattolo alternando strati di prugne e sale.
3. Posizionare un peso sulle prugne e lasciarle fermentare in un luogo fresco e buio per 2-4 settimane. Si formerà un liquido chiamato aceto di ume (umezu).
4. (Facoltativo) Aggiungere le foglie di shiso dopo averle strofinate con il sale per farne fuoriuscire il colore.
5. Essiccare le prugne al sole per 3 giorni, girandole regolarmente. Questo ne intensifica il sapore.
6. Rimetterle in salamoia o conservarle così come sono in un barattolo ermetico.

Dopo diversi mesi di maturazione, le vostre umeboshi saranno pronte per essere gustate! Con il tempo il loro gusto si intensifica e si arricchiscono di sapori

• Favorisce la digestione : Grazie alla sua naturale acidità e alla ricchezza di fibre, l’ume stimola il sistema digestivo, aiuta ad alleviare il gonfiore e favorisce un buon transito intestinale.
• Proprietà alcalinizzanti : Nonostante il suo gusto acido, l’ume contribuisce a equilibrare il pH dell’organismo riducendo l’eccesso di acidità, favorendo così un metabolismo migliore.
• Ricca di antiossidanti : L’ume contiene polifenoli e flavonoidi, che contrastano lo stress ossidativo e l’invecchiamento cellulare.
• Detossinante ed energizzante : L’umeboshi, spesso consumata al mattino con il riso, è considerata un energizzante naturale che aiuta a eliminare le tossine e a rivitalizzare l’organismo.
• Rafforza le difese immunitarie : Grazie al suo contenuto di vitamine e minerali, l’ume sostiene le difese naturali, soprattutto nei periodi di stanchezza o di cambiamento di stagione.
• Azione antifatica : In Giappone, l’umeshu viene spesso consigliato in piccole quantità per le sue proprietà rilassanti, mentre l’umeboshi viene consumata per ricaricare l’organismo dopo uno sforzo intenso.
• Azione antibatterica : L’ume viene tradizionalmente utilizzata per prevenire alcune infezioni, in particolare grazie ai suoi componenti attivi che inibiscono la crescita dei batteri.

L’ume est principalement cultivée dans les régions au climat tempéré du Japon, où les hivers sont doux et les étés humides. La préfecture de Wakayama est la plus célèbre pour sa production, notamment dans la région de Kishu, réputée pour ses prunes Nanko de haute qualité, utilisées pour l’umeboshi et l’umeshu.

On trouve également des vergers d’ume dans les préfectures de Mie, Nara, Shizuoka et Gunma, où les conditions climatiques permettent aux arbres de prospérer. Certaines variétés sont aussi cultivées en altitude, comme dans les Alpes japonaises, où les températures plus fraîches influencent leur saveur.

L’ume appartient à la famille des abricotiers et fleurit dès la fin de l’hiver, bien avant la floraison des cerisiers. Ses fruits, récoltés entre mai et juin, sont trop acides pour être consommés crus, mais sont transformés en umeboshi, umeshu ou sirop. La culture de l’ume est profondément ancrée dans la tradition japonaise, et ses produits dérivés sont appréciés dans tout le pays pour leur goût unique et leurs bienfaits pour la santé.

La prugna è un ingrediente immancabile della cucina giapponese, soprattutto sotto forma di umeboshi o di aceto di ume. Il suo gusto acidulo e salato dona un tocco unico a numerosi piatti.

• Onigiri all’umeboshi: Polpette di riso ripiene di una prugna umeboshi intera o di purea di ume, spesso avvolte in una foglia di nori. Un grande classico dei bento giapponesi.
• Ochazuke: Riso caldo irrorato con tè verde o dashi, arricchito con umeboshi per un sapore acidulo e rinfrescante.
• Makizushi all’ume e shiso: Rotoli di sushi ripieni di purea di ume e foglie di shiso, un abbinamento classico dal gusto leggermente erbaceo.
• Tempura di ume e shiso: Foglie di shiso in tempura farcite con purea di ume, perfette come contorno o aperitivo.
• Salse e vinaigrette: L’aceto di ume viene spesso utilizzato per condire insalate, verdure marinate o piatti di pesce.
• Soba o udon all’ume: Alcuni piatti di noodles vengono arricchiti con purea di ume per un equilibrio tra acidità e umami.
• Yakitori all’ume: Spiedini di pollo glassati con una salsa a base di purea di ume, che dona un tocco acidulo e leggero.
• Furikake all’ume: Miscela di condimento a base di fiocchi di umeboshi, sesamo e alghe, da cospargere sul riso.