Collezione: prugna giapponese Ume

L'ume (梅) è spesso chiamato prugna giapponese, ma in realtà questo frutto è più vicino all'albicocco che alla prugna europea. A differenza delle prugne tradizionali, che sono dolci e succose quando sono mature, l'ume è molto acido e contiene molti tannini, il che lo rende difficile da mangiare crudo.

Viene trasformata principalmente in umeboshi (prugne salate in salamoia), sciroppo, aceto di ume o umeshu, un liquore giapponese apprezzato per il suo equilibrio tra acidità e zuccheri.

Le classiche prugne sono spesso utilizzate in pasticceria, mentre l'ume è un ingrediente chiave della cucina giapponese, in particolare come condimento per accompagnare riso, verdure o pesce. È anche rinomato per i suoi benefici per la salute dell'apparato digerente e intestinale, grazie alle sue fibre e agli antiossidanti.

Ecco i principali) basati su ume:

• Umeboshi (梅干し): Prugne fermentate in salamoia con sale, talvolta con shiso per ottenere un colore rosso intenso. Sono rinomate per il loro gusto altamente acido e per le loro proprietà digestive.
• Umeshu (梅酒): Liquore giapponese a base di ume macerato in alcol con zucchero. Apprezzato per il suo equilibrio tra acidità e dolcezza.
• Aceto di ume (梅酢): Liquido prodotto dalla fermentazione dell'umeboshi, usato come condimento nella cucina giapponese per insaporire verdure, riso o pesce.
• Sciroppo di Ume: estratto dolce ottenuto dalla macerazione delle prugne, ideale per rinfrescare bevande o aggiungere ai dessert.
• Fiocchi di Umeboshi: essiccati e tagliati in piccoli pezzi, spesso mescolati al furikake per condire il riso.
• Pasta di Umeboshi: purea concentrata di prugne, utilizzata come condimento in salse, sushi o piatti di noodle.

L'Umeboshi è una prugna giapponese fermentata in salamoia, dal sapore acido e salato, spesso consumata con il riso o usata come condimento. Ecco il procedimento tradizionale per prepararle a casa:

Ingredienti:

• 1 kg di prugne ume verdi o leggermente gialle
• 150-200 g di sale (15-20% del peso delle prugne)
• Foglie di shiso rosso (facoltativo, per un colore rosso intenso)
• Un peso per la fermentazione

Preparazione :

1. Lavare e asciugare accuratamente le prugne. Eliminare i piccoli gambi per evitare l'amaro.
2. Strofinate le prugne con il sale e mettetele in un barattolo, alternando strati di prugne e sale.
3. Mettere un peso sulle prugne e lasciare fermentare in un luogo fresco e buio per 2-4 settimane. Si formerà un liquido chiamato aceto di ume (umezu).
4. (Facoltativo) Aggiungete le foglie di shiso dopo averle strofinate con il sale per farle colorare.
5. Asciugare le prugne al sole per 3 giorni, girandole regolarmente. In questo modo si intensifica il loro sapore.
6. Rimetteteli in salamoia o conservateli così come sono in un barattolo a chiusura ermetica.

Dopo diversi mesi di stagionatura, le vostre umeboshi saranno pronte da gustare! Con l'invecchiamento si intensificano e acquistano sapore

• Aiuta la digestione: grazie alla sua naturale acidità e all'elevato contenuto di fibre, l'ume stimola l'apparato digerente, aiuta ad alleviare il gonfiore e favorisce una sana circolazione intestinale.
• Proprietà alcalinizzanti: Nonostante il suo sapore acido, l'ume aiuta a bilanciare il pH dell'organismo riducendo l'acidità in eccesso, il che contribuisce a migliorare il metabolismo.
• Ricco di antiossidanti: L'Ume contiene polifenoli e flavonoidi che combattono lo stress ossidativo e l'invecchiamento cellulare.
• Disintossicante ed energizzante: L'Umeboshi, spesso consumato al mattino con il riso, è considerato un toccasana naturale che aiuta a eliminare le tossine e a rivitalizzare l'organismo.
• Rafforza le difese immunitarie: grazie al suo contenuto di vitamine e minerali, l'ume favorisce le difese naturali dell'organismo, in particolare nei periodi di stanchezza o nei cambi di stagione.
• Effetto anti-fatica: in Giappone, l'umeshu è spesso consigliato in piccole quantità per le sue proprietà rilassanti, mentre l'umeboshi viene consumato per ricaricare il corpo dopo uno sforzo intenso.
• Azione antibatterica: l'Ume è tradizionalmente utilizzato per prevenire alcune infezioni, grazie soprattutto ai suoi principi attivi che inibiscono la crescita dei batteri.

L'Ume viene coltivato principalmente nei climi temperati del Giappone, con inverni miti ed estati umide. La prefettura di Wakayama è la più famosa per la sua produzione, in particolare nella regione di Kishu, rinomata per le sue prugne Nanko di alta qualità, utilizzate per umeboshi e umeshu.

I frutteti di Ume si trovano anche nelle prefetture di Mie, Nara, Shizuoka e Gunma, dove le condizioni climatiche permettono agli alberi di prosperare. Alcune varietà sono coltivate anche in altitudine, come nelle Alpi giapponesi, dove le temperature più fresche ne influenzano il sapore.

L'ume appartiene alla famiglia delle albicocche e fiorisce alla fine dell'inverno, ben prima della fioritura dei ciliegi. Raccolti tra maggio e giugno, i frutti sono troppo acidi per essere consumati crudi, ma vengono trasformati in umeboshi, umeshu o sciroppo. La coltivazione dell'Ume è profondamente radicata nella tradizione giapponese e i suoi derivati sono apprezzati in tutto il Paese per il loro gusto unico e i loro benefici per la salute.

Le prugne sono un ingrediente essenziale della cucina giapponese, soprattutto sotto forma di aceto diumeboshi o ume. Il suo sapore piccante e salato aggiunge un tocco unico a molti piatti.

• Onigiri con umeboshi: palline di riso condite con una prugna umeboshi intera o una purea di ume, spesso avvolte in un foglio di nori. Un classico piatto bento giapponese.
• Ochazuke: riso caldo irrorato con tè verde o dashi, condito con umeboshi per un sapore piccante e rinfrescante.
• Makizushi con ume e shiso: involtini di sushi conditi con purea di ume e foglie di shiso, una combinazione classica dal sapore leggermente erbaceo.
• Ume shiso tempura: foglie di shiso in tempura condite con purea di ume, perfette come contorno o aperitivo.
• Salse e condimenti: L'aceto di Ume viene spesso utilizzato per condire insalate, verdure sott'aceto o piatti di pesce.
• Soba o udon con ume: alcuni piatti di noodle sono guarniti con purea di ume per un equilibrio tra acidità e umami.
• Yakitori con ume: spiedini di pollo conditi con una salsa a base di purea di ume, che aggiunge un tocco leggero e piccante.
• Furikake à l'ume: un mix di condimento a base di scaglie di umeboshi, sesamo e alghe, cosparso sul riso.