Colección: Udon y Kishimen Noodles

Los udon son fideos gruesos, elaborados con harina de trigo, agua y sal. Son muy populares en diversas sopas japonesas, a menudo acompañados de un caldo a base de salsa de soja, miso o sake.

Los kishimen, por su parte, son fideos planos, también a base de trigo, típicos de Nagoya, en la región de Aichi. Estos fideos japoneses se encuentran en sopas o platos de caldo, a veces con guarniciones como pollo o sésamo.

• Cocinar los fideos: En una cacerola grande, pon a hervir agua con sal. Añade los fideos udon o kishimen (frescos o precocidos) y déjalos cocer durante unos 5-8 minutos, dependiendo de su grosor y tipo. Los fideos udon suelen ser más gruesos que los kishimen.
• Preparación: Puedes utilizar un caldo a base de salsa de soja, miso o un dashi para obtener un sabor umami. Calienta agua en una cacerola y añade miso o salsa de soja, según tus preferencias. También puede añadir sal, jengibre rallado, sésamo o incluso un poco de sake para enriquecer el sabor.
• Montaje: Escurre los fideos una vez cocidos. Colócalos en un bol y vierte el caldo caliente por encima. Puedes añadir guarniciones como verduras, pollo, cebollas verdes o algas nori.
• Acompañamientos: Sírvelos con sopas o un poco de vinagre para darle un toque de frescura. También puedes mezclarlos con ramen o soba para variar las texturas.

Sí, existen varias variantes regionales en todo Japón, cada una con sus propias particularidades en cuanto a la preparación, el caldo y los acompañamientos.

Variantes regionales del udon:

• Sanuki Udon (Kagawa): El Sanuki es una de las variedades más famosas, originaria de la región de Kagawa. Estos udon son especialmente firmes y gruesos, y a menudo se sirven fríos en verano, con salsa de soja o un caldo ligero.
• Kake Udon: Una versión muy sencilla del udon, que suele servirse en un caldo ligero a base de salsa de soja y dashi. Este plato es imprescindible en muchas regiones de Japón.
• Bukkake Udon: Los udon se sirven fríos y se les vierte por encima un caldo frío y espeso de salsa de soja y dashi. Este plato es especialmente popular en verano.
• Curry Udon: Una versión del udon en la que los fideos se acompañan de un caldo espeso de curry, una especialidad que se encuentra en varias regiones de Japón, especialmente en Osaka y en las grandes ciudades.

Variantes regionales de los kishimen:

• Nagoya Kishimen (Nagoya, Aichi): Los kishimen son los fideos planos característicos de la región de Nagoya. A menudo se sirven en un caldo claro, con guarniciones sencillas como pollo, cebollas verdes y algas. Este plato se conoce a menudo como«Kishimen no uchi».
• Tenmusu Kishimen (Nagoya): Otra especialidad de la región de Nagoya en la que los kishimen se sirven con tempura de gambas (llamada «tenmusu»). Este plato combina la textura suave de los kishimen con el crujiente de la tempura.
• Hōtō (Yamanashi): Aunque técnicamente más parecido a un kishimen, los fideos hōtō son aún más anchos y se utilizan en un guiso espeso a base de verduras de temporada, a menudo con miso. Es una especialidad de la región de Yamanashi, muy popular en invierno.

El secreto reside en la proporción de agua y harina de la masa.

Los fideos fabricados a máquina suelen contener alrededor del 40 % de agua, mientras que los estirados a mano contienen aproximadamente el 50 %. Es muy difícil conseguir una proporción superior al 50 %, incluso trabajándolos a mano.

El agua permite la formación de gluten en la masa, lo que confiere a los fideos su elasticidad y adherencia.

Por otra parte, cuanto mayor sea la proporción de agua, más rápido se rehidratarán, lo que acelera significativamente el tiempo de cocción y reduce así el riesgo de que los fideos se dañen durante la cocción.