Colección: Ciruela japonesa ume

La ume (梅) se conoce a menudo como ciruela japonesa, pero en realidad esta fruta se parece más alalbaricoque que a la ciruela europea. A diferencia de las ciruelas clásicas, que son dulces y jugosas cuando maduran, la ume es muy ácida y contiene muchos taninos, lo que hace que sea difícil de consumir cruda.

Se transforma principalmente en umeboshi (ciruela salada en salmuera), en sirope, en vinagre de ume o incluso en umeshu, un licor japonés apreciado por su equilibrio entre acidez y azúcares.

Las ciruelas clásicas se utilizan a menudo en repostería, mientras que la ume es un ingrediente clave de la cocina japonesa, especialmente como condimento para acompañar el arroz, las verduras o el pescado. Sus propiedades también son reconocidas, especialmente para la digestión y la salud intestinal gracias a su contenido en fibra y antioxidantes.

Estos son los principales productos a base de ume:

• Umeboshi (梅干し): Ciruelas fermentadas en salmuera con sal, a veces con shiso para conseguir un color rojo intenso. Son famosas por su sabor muy ácido y sus propiedades digestivas.
• Umeshu (梅酒): licor japonés elaborado a base de ume macerado en alcohol con azúcar. Apreciado por su equilibrio entre acidez y dulzor.
• Vinagre de ume (梅酢): líquido obtenido de la fermentación de las umeboshi, utilizado como condimento en la cocina japonesa para aderezar verduras, arroz o pescado.
• Sirope de ume: extracto azucarado obtenido al macerar las ciruelas, ideal para bebidas refrescantes o para aderezar postres.
• Copos de umeboshi: Versión seca y troceada, que a menudo se mezcla con furikake para condimentar el arroz.
• Pasta de umeboshi: puré concentrado de ciruelas, utilizado como condimento en salsas, sushi o platos de fideos.

El umeboshi es una ciruela japonesa fermentada en salmuera, de sabor ácido y salado, que suele consumirse con arroz o utilizarse como condimento. A continuación te explicamos el proceso tradicional para prepararlas en casa:

Ingredientes:

• 1 kg de ciruelas ume verdes o ligeramente amarillas
• 150-200 g de sal (entre el 15 % y el 20 % del peso de las ciruelas)
• Hojas de shiso rojo (opcional, para un color rojo intenso)
• Un peso para la fermentación

Preparación:

1. Lavar y secar las ciruelas con cuidado. Retirar los tallos pequeños para evitar el amargor.
2. Frotar las ciruelas con sal y colocarlas en un tarro alternando capas de ciruelas y sal.
3. Colocar un peso sobre las ciruelas y dejar fermentar en un lugar fresco y oscuro durante 2 a 4 semanas. Se formará un líquido llamado vinagre de ume (umezu).
4. (Opcional) Añadir las hojas de shiso después de frotarlas con sal para liberar su color.
5. Secar las ciruelas al sol durante 3 días, dándoles la vuelta regularmente. Esto intensifica su sabor.
6. Vuelve a ponerlas en salmuera o guárdalas tal cual en un tarro hermético.

¡Tras varios meses de maduración, tus umeboshi estarán listas para degustar! Su sabor se intensifica con el tiempo y ganan en intensidad.

• Favorece la digestión: gracias a su acidez natural y a su alto contenido en fibra, el ume estimula el sistema digestivo, ayuda a aliviar la hinchazón y favorece un buen tránsito intestinal.
• Propiedades alcalinizantes: A pesar de su sabor ácido, el ume ayuda a equilibrar el pH del cuerpo reduciendo el exceso de acidez, lo que contribuye a mejorar el metabolismo.
• Rico en antioxidantes: El ume contiene polifenoles y flavonoides, que combaten el estrés oxidativo y el envejecimiento celular.
• Desintoxicante y energizante: El umeboshi, que suele consumirse por la mañana con arroz, se considera un estimulante natural que ayuda a eliminar toxinas y a revitalizar el organismo.
• Refuerza la inmunidad: gracias a su contenido en vitaminas y minerales, la ume refuerza las defensas naturales, especialmente en épocas de cansancio o cambios de estación.
• Efecto antifatiga: En Japón, el umeshu se recomienda a menudo en pequeñas cantidades por sus propiedades relajantes, mientras que el umeboshi se consume para recargar el organismo tras un esfuerzo intenso.
• Acción antibacteriana: La ume se utiliza tradicionalmente para prevenir ciertas infecciones, especialmente gracias a sus componentes activos que inhiben el crecimiento de las bacterias.

El ume se cultiva principalmente en las regiones de clima templado de Japón, donde los inviernos son suaves y los veranos húmedos. La prefectura de Wakayama es la más famosa por su producción, especialmente en la región de Kishu, conocida por sus ciruelas Nanko de alta calidad, utilizadas para el umeboshi y el umeshu.

También hay huertos de ume en las prefecturas de Mie, Nara, Shizuoka y Gunma, donde las condiciones climáticas permiten que los árboles prosperen. Algunas variedades también se cultivan en altitud, como en los Alpes japoneses, donde las temperaturas más frescas influyen en su sabor.

El ume pertenece a la familia de los albaricoqueros y florece a finales del invierno, mucho antes de la floración de los cerezos. Sus frutos, recolectados entre mayo y junio, son demasiado ácidos para consumirse crudos, pero se transforman en umeboshi, umeshu o sirope. El cultivo del ume está profundamente arraigado en la tradición japonesa, y sus productos derivados son apreciados en todo el país por su sabor único y sus beneficios para la salud.

La ciruela es un ingrediente imprescindible en la cocina japonesa, sobre todo en formade umeboshi o de vinagre de ume. Su sabor ácido y salado aporta un toque único a muchos platos.

• Onigiri de umeboshi: bolas de arroz rellenas de una ciruela umeboshi entera o de puré de ume, a menudo envueltas en una hoja de nori. Un gran clásico de los bentos japoneses.
• Ochazuke: Arroz caliente rociado con té verde o dashi, aderezado con umeboshi para darle un sabor ácido y refrescante.
• Makizushi de ume y shiso: Rollitos de sushi rellenos de puré de ume y hojas de shiso, una combinación clásica con un sabor ligeramente herbáceo.
• Tempura de ume y shiso: Hojas de shiso en tempura rellenas de puré de ume, perfectas como acompañamiento o aperitivo.
• Salsas y vinagretas: El vinagre de ume se utiliza a menudo para aderezar ensaladas, verduras marinadas o platos de pescado.
• Soba o udon con ume: Algunos platos de fideos se aderezan con puré de ume para lograr un equilibrio entre acidez y umami.
• Yakitori con ume: Brochetas de pollo bañadas en una salsa a base de puré de ume, que aportan un toque ácido y ligero.
• Furikake de ume: mezcla de condimentos a base de copos de umeboshi, sésamo y algas, para espolvorear sobre el arroz.