Collezione: Pusino giapponese Ume

L’ume (梅) viene spesso chiamata prugna giapponese, ma in realtà questo frutto è più simileall’albicocca che alla prugna europea. A differenza delle prugne classiche, che a maturità sono dolci e succose, l’ume è molto acida e contiene molti tannini, il che la rende difficile da consumare cruda.

Viene principalmente trasformata in umeboshi (prugna salata in salamoia), sciroppo, aceto di ume o anche in umeshu, un liquore giapponese apprezzato per il suo equilibrio tra acidità e zuccheri.

Le prugne classiche sono spesso utilizzate in pasticceria, mentre l’ume è un ingrediente fondamentale della cucina giapponese, in particolare come condimento per accompagnare riso, verdure o pesce. Le sue proprietà benefiche sono inoltre riconosciute, in particolare per la digestione e la salute intestinale grazie alle fibre e agli antiossidanti in essa contenuti.

Ecco i principali prodotti a base di ume:

• Umeboshi (梅干し): prugne fermentate in salamoia con sale, a volte con shiso per ottenere un colore rosso intenso. Sono famose per il loro sapore molto acido e le loro proprietà digestive.
• Umeshu (梅酒): liquore giapponese a base di ume macerate in alcol con zucchero. Apprezzato per il suo equilibrio tra acidità e dolcezza.
• Aceto di ume (梅酢): liquido ottenuto dalla fermentazione degli umeboshi, utilizzato come condimento nella cucina giapponese per insaporire verdure, riso o pesce.
• Sciroppo di ume: estratto zuccherato ottenuto dalla macerazione delle prugne, ideale per bevande rinfrescanti o per arricchire i dessert.
• Fiocchi di umeboshi: versione essiccata e sminuzzata in piccoli pezzi, spesso mescolata al furikake per condire il riso.
• Pasta di umeboshi: purea concentrata di prugne, utilizzata come condimento in salse, sushi o piatti a base di noodles.

L’umeboshi è una prugna giapponese fermentata in salamoia, dal sapore acido e salato, spesso consumata con il riso o utilizzata come condimento. Ecco il procedimento tradizionale per prepararla a casa:

Ingredienti:

• 1 kg di prugne ume verdi o leggermente gialle
• da 150 a 200 g di sale (dal 15 al 20% del peso delle prugne)
• Foglie di shiso rosso (facoltativo, per un colore rosso intenso)
• Un peso per la fermentazione

Preparazione:

1. Lavare e asciugare accuratamentele prugne. Rimuovere i piccioli per evitare l’amaro.
2. Massaggiare le prugne con il sale e disporle in un barattolo alternando strati di prugne e sale.
3. Posizionare un peso sulle prugne e lasciare fermentare in un luogo fresco e buio per 2-4 settimane. Si formerà un liquido chiamato aceto di ume (umezu).
4. (Facoltativo) Aggiungere le foglie di shiso dopo averle strofinate con il sale per liberarne il colore.
5. Essiccare le prugne al sole per 3 giorni, girandole regolarmente. Questo ne intensifica il sapore.
6. Rimetterle nella salamoia o conservarle così come sono in un barattolo ermetico.

Dopo diversi mesi di maturazione, le vostre umeboshi saranno pronte per essere gustate! Il loro sapore si intensifica con il tempo e acquista maggiore profondità.

• Favorisce la digestione: grazie alla sua acidità naturale e al suo elevato contenuto di fibre, l’ume stimola l’apparato digerente, aiuta ad alleviare il gonfiore e favorisce un buon transito intestinale.
• Proprietà alcalinizzanti: nonostante il suo sapore acido, l’ume aiuta a riequilibrare il pH dell’organismo riducendo l’eccesso di acidità, contribuendo così a un miglior metabolismo.
• Ricca di antiossidanti: l’ume contiene polifenoli e flavonoidi, che combattono lo stress ossidativo e l’invecchiamento cellulare.
• Disintossicante ed energizzante: l’umeboshi, spesso consumata al mattino con il riso, è considerata un energizzante naturale che aiuta a eliminare le tossine e a rivitalizzare l’organismo.
• Rafforza il sistema immunitario: grazie al suo contenuto di vitamine e minerali, l’ume sostiene le difese naturali, in particolare nei periodi di stanchezza o durante i cambi di stagione.
• Effetto anti-fatica: in Giappone, l’umeshu è spesso consigliato in piccole quantità per le sue proprietà rilassanti, mentre l’umeboshi viene consumata per ricaricare l’organismo dopo uno sforzo intenso.
• Azione antibatterica: l’ume è tradizionalmente utilizzata per prevenire alcune infezioni, in particolare grazie ai suoi principi attivi che inibiscono la crescita dei batteri.

L'ume viene coltivata principalmente nelle regioni del Giappone dal clima temperato, dove gli inverni sono miti e le estati umide. La prefettura di Wakayama è la più famosa per la sua produzione, in particolare nella regione di Kishu, rinomata per le sue prugne Nanko di alta qualità, utilizzate per l’umeboshi e l’umeshu.

Si trovano frutteti di ume anche nelle prefetture di Mie, Nara, Shizuoka e Gunma, dove le condizioni climatiche consentono agli alberi di prosperare. Alcune varietà vengono coltivate anche in altitudine, come nelle Alpi giapponesi, dove le temperature più fresche ne influenzano il sapore.

L’ume appartiene alla famiglia delle albicocchiere e fiorisce già alla fine dell’inverno, ben prima della fioritura dei ciliegi. I suoi frutti, raccolti tra maggio e giugno, sono troppo acidi per essere consumati crudi, ma vengono trasformati in umeboshi, umeshu o sciroppo. La coltivazione dell’ume è profondamente radicata nella tradizione giapponese e i suoi prodotti derivati sono apprezzati in tutto il Paese per il loro gusto unico e i loro benefici per la salute.

La prugna è un ingrediente imprescindibile della cucina giapponese, soprattutto sotto formadi umeboshi o di aceto di ume. Il suo sapore acidulo e salato conferisce un tocco unico a numerosi piatti.

• Onigiri all’umeboshi: palline di riso farcite con una prugna umeboshi intera o con purea di ume, spesso avvolte in una foglia di nori. Un grande classico dei bento giapponesi.
• Ochazuke: riso caldo innaffiato con tè verde o dashi, guarnito con umeboshi per un sapore acidulo e rinfrescante.
• Makizushi all’ume e shiso: rotoli di sushi farciti con purea di ume e foglie di shiso, un abbinamento classico dal gusto leggermente erbaceo.
• Tempura di ume e shiso: foglie di shiso in tempura guarnite con purea di ume, perfette come contorno o come stuzzichino.
• Salse e condimenti: l’aceto di ume viene spesso utilizzato per condire insalate, verdure marinate o piatti a base di pesce.
• Soba o udon all’ume: alcuni piatti a base di pasta vengono arricchiti con purea di ume per ottenere un equilibrio tra acidità e umami.
• Yakitori all’ume: spiedini di pollo ricoperti da una salsa a base di purea di ume, che conferisce un tocco acidulo e leggero.
• Furikake all’ume: miscela di condimento a base di fiocchi di umeboshi, sesamo e alghe, da spolverare sul riso.