Ricetta Crostata di yuzu e kinako

Istruzioni

1. Il primo passo consiste nel realizzare il disco bretone con il kinako.

   Mescolare il burro (a temperatura ambiente), lo zucchero e il fleur de sel nella ciotola di un mixer, utilizzando un foglio di carta o in una ciotola.

2. Aggiungere quindi i tuorli d'uovo e mescolare di nuovo. Il composto deve risultare liscio.

3. Incidere la base della ciotola e i bordi prima di finire con il kinako e il lievito.

4. Conservare in frigorifero per 12 ore a +4°C prima di stendere la pasta a uno spessore di 3 mm.

5. Con l'aiuto di un righello, tagliare in rettangoli 12x3 e cuocere per 8 minuti in forno preriscaldato a 180°.

6. Poi si passa alla preparazione della crema di yuzu.

   Scaldare 200 g di panna monodose in una casseruola.

7. In una ciotola, mescolare l'uovo intero, i due tuorli e lo zucchero.

8. Aggiungere la fecola di patate e terminare con 70 g di succo di yuzu.

9. Aggiungere un po' di panna calda al composto e rimetterlo in padella.

10. Cuocere la crema come se fosse una crème pâtissière e metterla da parte a raffreddare.

11. Per preparare la mousse allo yuzu, è sufficiente montare 100 g di panna liquida in un mixer, quindi aggiungere la crema di yuzu.

12. Versare la mousse in una sacca da pasticcere e raffreddare.

13. L'ultima preparazione è il gel di yuzu!

    In una casseruola, scaldare 70 g di succo di yuzu e 50 g di acqua a circa 50°C.

14. Aggiungere con una frusta 15 g di zucchero semolato, agar-agar e pectina NH.

15. Portare a ebollizione per 2/3min.

16. Conservare per almeno 6 ore a +4°C prima dell'uso.

17. Quando la miscela è fredda, frullare il gel.

18. Per assemblare, disporre la crema di yuzu e la mousse di yuzu in modo sfalsato sul palet kinako.

19. Completare con qualche tocco di gel di yuzu e decorare con i germogli veneziani brasati.