Recette Hitashi d’épinards
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Categorie
Salé, entrée
Portion
4 portions
Temps de préparation
30 minutes
L'épinard est un légume très utilisé dans la cuisine japonaise, il existe une variété de recettes à base d'épinards, la plus connue étant sans doute la recette du«gomaae» ! Le gomaae est une salade d'épinards japonaise parsemée de graines de sésame que l'on consomme principalement en accompagnement. Ici, nous vous proposons un accompagnement différent et sans sésame mais toujours à base d'épinards ! Il s'agit d'une recette de hitashi aux épinards.
Le principe du hitashi consiste à faire tremper un légume dans un mélange sucré-salé pour le parfumer. Cette étape se déroule après que le légume soit blanchi dans un bouillon dashi.
© Clémence Sahuc

Ingrédients
- 350 g de jeunes pousses d’épinards (environ 2 bottes)
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45 cl de dashi
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3 cuil. à soupe de mirin
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3 cuil. à soupe de sauce soja usukuchi
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Katsuobushi
Pour le hitashi :
Instructions
Préparation du hitashi
Dans une petite casserole, versez le mirin et faites-le chauffer à feu moyen. Laissez-le réduire pendant 1 à 2 minutes pour évaporer l’alcool, jusqu’à ce qu’il perde son odeur forte.
Ajoutez ensuite le dashi et la sauce soja usukuchi. Portez à légère ébullition, puis retirez immédiatement du feu.
Laissez la sauce refroidir à température ambiante. Cette étape est essentielle pour que la saveur du bouillon s’équilibre sans que la sauce ne soit trop agressive pour les épinards.
Préparation des épinards
Faites bouillir une grande casserole d’eau. Pendant ce temps, préparez un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson des épinards après le blanchiment.
Plongez les épinards dans l’eau bouillante en tenant les tiges en premier, car elles sont plus épaisses et nécessitent un temps de cuisson légèrement plus long que les feuilles. Laissez-les cuire environ 30 secondes à 1 minute, jusqu'à ce qu'ils deviennent d'un vert éclatant.
Égouttez immédiatement et transférez les épinards dans l’eau glacée pour préserver leur couleur et stopper la cuisson. Laissez-les reposer quelques minutes dans l’eau froide.
Égouttez les épinards et pressez-les délicatement à la main pour retirer l’excédent d’eau. Déposez-les dans un saladier et ajoutez environ 1/4 de la sauce hitashi. Remuez doucement avec les mains pour bien enrober les feuilles et améliorer leur texture en réduisant le goût aqueux dû à la cuisson à l’eau.
Pressez à nouveau légèrement pour éliminer l’excédent de liquide, puis plongez les épinards dans le reste de la sauce hitashi. Laissez-les mariner pendant environ 20 minutes au réfrigérateur pour qu’ils absorbent pleinement les arômes du bouillon.
Égouttez une dernière fois les épinards et pressez-les doucement pour éliminer l'excès de marinade. Découpez-les en tronçons réguliers de 4 à 5 cm de long. Disposez-les harmonieusement dans un plat de service en formant de petits tas bien alignés.
Saupoudrez généreusement de katsuobushi, qui apportera une touche umami supplémentaire et une belle texture légère en surface. Si vous souhaitez un goût plus prononcé, arrosez légèrement les épinards avec un peu de sauce hitashi restante juste avant de servir.
Notes de recette
Pensez à bien essorer les épinards afin qu’ils ne soient pas trop aqueux. La sauce soja usukuchi est plus claire et salée que la version classique, que vous pouvez également utiliser si vous le souhaitez.
LES BIENFAITS DES ÉPINARDS
Les épinards sont une excellente source de vitamines A, C et K, fer, et de calcium. Il possède aussi un pouvoir anti-âge car il est plein d'antioxydants !
LE KATSUOBUSHI
Le katsuobushi est obtenu à partir de copeaux de bonite séchée (un poisson cousin du thon). Semblables à du bois, ces copeaux s'utilisent dans le bouillon dashi mais également en condiment. Très fins et aériens, ils semblent bouger dans l'assiette et peuvent surprendre la première fois qu'on les voit ! Ils sont en général parsemés sur des plats tels que les takoyaki, okonomiyaki, yakisoba ...
LE MIRIN
Le mirin est un vin de riz sucré, c'est un ingrédient clé de la cuisine japonaise ! Son goût est similaire à celui du saké, mais a une teneur en alcool plus faible.
Vous pourrez en trouver 3 types :
Le hon mirin contient 14% d'alcool et est fermenté pendant 40 à 60 jours.
Le shio mirin contient 1,5% de sel ou plus.
Le shin mirin qui se rapproche du goût du hon mirin mais avec seulement 1% d'alcool.
Il est utilisé dans la plupart des recettes japonaises: pour assaisonner des viandes, dans des plats de nouilles, dans une salade et bien plus encore !
LE DASHI
Ce bouillon sert à la réalisation de nombreux plats, notamment la soupe miso et les sauces qui accompagnent viandes, légumes et poissons. Le dashi peut se trouver dans le commerce en poudre prêt à l’emploi, qu’il suffit de réhydrater avec de l’eau bouillante, ou frais, réalisé à partir d’algue kombu séchée et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée, un poisson cousin du thon).
Pour une version végétarienne, il est possible de remplacer la bonite par des champignons shiitake séchés. On le réalise aussi très facilement maison (même si très peu de Japonais cuisinent eux-mêmes leur dashi), en faisant infuser un morceau d'algue kombu dans un litre d'eau, que l'on enlève lorsque l'eau commence à bouillir. On coupe le feu, on ajoute au bouillon 20 g de katsuobushi. On attend que les copeaux se déposent au fond de la casserole, on filtre et c'est terminé !
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Les indispensables de la cuisine japonaise
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