Name: Recette Riz aux broccolini
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 5
Ingredients: 55cl (450g) de riz rond japonais; 25 cl de dashi au kombu; 25 cl de dashi au shiitaké; 2 cuil. à soupe de saké; 4 cuil. à soupe de vinaigre rouge (akasu); 3 cuil. à soupe de cassonade (kibizato); 3 cuil. et demi à café de sel fin.; 1 botte de broccolini ou de brocoli-rave, 5 cm de la base ôtés (150g); 1 poche de tofu frit (usuage); 4 shiitaké séchés réhydratés (issus de la confection du dashi aux shiitaké),1 petite carotte (75g); 1 cuil. à café d'huile de sésame torréfié intense; 1 cuil. à café d'usukuchi shoyu; 2 feuilles de shiso vert finement ciselées; 1 cuil. à café de graines de sésame blanc chauffées à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient odorantes

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Recette Riz aux broccolini

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Categorie

Salé, entrée

Portion

5 portions généreuses

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

« Déguster un riz à la surface parsemée d'ingrédients parfumés est une pratique qui s'est répandue à partir de l'époque de Muromachi (1336-1573). Ce style de plat en particulier, constellé de broccolini (nanohana), est apprécié depuis l'époque d'Edo (1603-1868), le 3 mars, à l'occasion de la Fête de la pêche - également appelée Fête des poupées. Si le chirashi sushi (sushi destructuré) propose souvent du poisson cru sur le dessus du riz pour sushi, cette version végétarienne, très originale pourrait bien être le meilleur des plats de ce type que j'aie jamais mangés. » Nancy Singleton HachisuAuteur :

Nancy Singleton Hachisu

Ingrédients

55cl (450g) de riz rond japonais
25 cl de dashi au kombu
25 cl de dashi au shiitaké
2 cuil. à soupe de saké
4 cuil. à soupe de vinaigre rouge (akasu)
3 cuil. à soupe de cassonade (kibizato)
3 cuil. et demi à café de sel fin.
1 botte de broccolini ou de brocoli-rave, 5 cm de la base ôtés (150g)
1 poche de tofu frit (usuage)
4 shiitaké séchés réhydratés (issus de la confection du dashi aux shiitaké),1 petite carotte (75g)
1 cuil. à café d'huile de sésame torréfié intense
1 cuil. à café d'usukuchi shoyu
2 feuilles de shiso vert finement ciselées
1 cuil. à café de graines de sésame blanc chauffées à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient odorantes

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Instructions

Laver et égoutter le riz. Le mettre dans une cocotte moyenne à fond épais. Verser le dashi au kombu, le dashi au shiitaké et le saké, puis laisser reposer 20 minutes. Cuire le tout, laisser reposer et égrainer le riz.
Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sucre et une cuillère à café de sel.
Pendant la préparation des autres ingrédients, remuer la solution vinaigrée de temps à autre pour favoriser la dissolution du sucre et du sel.
Remplir une cocotte moyenne d'eau aux trois quarts, ajouter 2 cuillères à café de sel et porter à ébullition à feu vif. Plonger les tiges de broccolini dans l'eau bouillante 10 secondes, puis les plonger totalement dans l'eau et cuire encore 50 secondes. Les sortir avec une passoire fine et les rafraîchir sous l'eau froide. Secouer, puis les rouler dans un torchon propre pour absorber le plus d'humidité possible.
Aligner les bases sur la planche à découper. Couper les tiges et les hacher finement. Couper les fleurettes en 2 dans la largeur et réserver séparément.
Couper l'usuage en 2 dans la longueur, puis les émincer en fines lanières dans la largeur. Emincer finement les shiitaké. Détailler la carotte en rectangles fins de 4 cm de long (tanzakugiri)
Chauffer une poêle moyenne à feu doux-moyen, puis verser l'huile. Y faire revenir l'usuage, les shiitaké et la carotte, puis remuer une fois à l'aide d'une spatule en bois pour répartir l'huile. Ajouter l'usukuchi shoyu et la 1/2 cuillère à café de sel restante, puis faire sauter le tout environ 3 minutes pour attendrir la carotte et parfumer les autres ingrédients. Ôter du feu et laisser refroidir dans la poêle.
Quand le riz est cuit, le transférer immédiatement dans un récipient plat en bois (handai) ou sur une planche à découper et l'étaler en une couche uniforme. Remuer la solution vinaigrée une dernière fois, puis en arroser le riz. D'une main, éventer le riz et, de l'autre, le retourner progressivement pour qu'il absorbe le vinaigre. Il ne doit pas être humide à l'oeil. Couvrir d'un torchon propre et humide, puis laisser reposer 30 minutes, le temps que les saveurs se développent.
Ajouter le shiitaké, l'usuage, la carotte et le jus de la poêle, puis les tiges de broccolini hachées et mélanger. Répartir la préparation dans un handai ou un ohitsu, puis les parsemer joliment de fleurettes de broccolini. Parsemer de shiso et de graines de sésame, puis servir en guise de déjeuner léger.