Notes de recette
Pensez à bien essorer les épinards afin qu’ils ne soient pas trop aqueux. La sauce soja usukuchi est plus claire et salée que la version classique, que vous pouvez également utiliser si vous le souhaitez.
LES BIENFAITS DES ÉPINARDS
Les épinards sont une excellente source de vitamines A, C et K, fer, et de calcium. Il possède aussi un pouvoir anti-âge car il est plein d'antioxydants !
LE KATSUOBUSHI
Le katsuobushi est obtenu à partir de copeaux de bonite séchée (un poisson cousin du thon). Semblables à du bois, ces copeaux s'utilisent dans le bouillon dashi mais également en condiment. Très fins et aériens, ils semblent bouger dans l'assiette et peuvent surprendre la première fois qu'on les voit ! Ils sont en général parsemés sur des plats tels que les takoyaki, okonomiyaki, yakisoba ...
LE MIRIN
Le mirin est un vin de riz sucré, c'est un ingrédient clé de la cuisine japonaise ! Son goût est similaire à celui du saké, mais a une teneur en alcool plus faible.
Vous pourrez en trouver 3 types :
Le hon mirin contient 14% d'alcool et est fermenté pendant 40 à 60 jours.
Le shio mirin contient 1,5% de sel ou plus.
Le shin mirin qui se rapproche du goût du hon mirin mais avec seulement 1% d'alcool.
Il est utilisé dans la plupart des recettes japonaises: pour assaisonner des viandes, dans des plats de nouilles, dans une salade et bien plus encore !
LE DASHI
Ce bouillon sert à la réalisation de nombreux plats, notamment la soupe miso et les sauces qui accompagnent viandes, légumes et poissons. Le dashi peut se trouver dans le commerce en poudre prêt à l’emploi, qu’il suffit de réhydrater avec de l’eau bouillante, ou frais, réalisé à partir d’algue kombu séchée et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée, un poisson cousin du thon).
Pour une version végétarienne, il est possible de remplacer la bonite par des champignons shiitake séchés. On le réalise aussi très facilement maison (même si très peu de Japonais cuisinent eux-mêmes leur dashi), en faisant infuser un morceau d'algue kombu dans un litre d'eau, que l'on enlève lorsque l'eau commence à bouillir. On coupe le feu, on ajoute au bouillon 20 g de katsuobushi. On attend que les copeaux se déposent au fond de la casserole, on filtre et c'est terminé !
