Notes de recette
LES BIENFAITS DE LA SOUPE MISO
À l'instar de la pomme ("an apple a day keeps the doctor away"), les Japonais ont coutume de dire qu'il « vaut mieux dépenser son argent dans le miso que chez le docteur. »
En effet, tout est bon dans le miso ! La pâte miso est une alliée pour être en bonne santé grâce à sa haute teneur en protéines, vitamines, minéraux et enzymes.
C'est un aliment vivant qu'il ne faut pas faire bouillir pour ne pas perdre ses bienfaits !
La pâte miso peut être conservée pendant une longue période si elle est stockée au frais.
LE DASHI
Ce bouillon sert à la réalisation de nombreux plats, notamment la soupe miso et les sauces qui accompagnent viandes, légumes et poissons.
Le dashi peut se trouver dans le commerce en poudre prêt à l’emploi, ou frais, réalisé à partir d’algue kombu séchée et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée, un poisson cousin du thon). Pour une version végétarienne, il est possible de remplacer la bonite par des champignons shiitake séchés.
On le réalise aussi très facilement maison, en faisant infuser un morceau d'algue kombu dans un litre d'eau, que l'on enlève lorsque l'eau commence à bouillir. On coupe le feu, on ajoute au bouillon 20 g de katsuobushi.
On attend que les copeaux se déposent au fond de la casserole, on filtre et c'est terminé !
LE MISO
Le miso est un ingrédient phare de la cuisine japonaise; il est utilisé dans la plupart des plats japonais.
Le miso est une pâte fermentée à base de soja, de sel, de riz ou d'orge et de ferments.
Il existe trois différents types de miso : blanc, rouge ou noir.
La couleur du miso varie selon sa teneur en soja fermenté.
LE TOFU
Le tofu est aussi connu sous le nom de fromage de soja. En effet, le tofu est fait à partir d'haricots de soja trempés plusieurs heures dans l'eau qu'on va ensuite broyer et cuire. Après filtration, on ajoute pour terminer, un coagulant qui le fera cailler.
Il existe 3 différents types de tofu :
Le tofu soyeux n'est pas pressé ou égoutté, il est conservé dans de l'eau et a une texture onctueuse et molle.
Le tofu ferme est moins humide que le tofu soyeux, donc plus ferme. Il peut être broyé ou émietté.
Le tofu très ferme ne contient presque pas d'humidité, il a une consistance ferme et conserve le mieux sa forme. Il est utilisé pour les grillades ou en sauté.
