Collectie: Shiokôji & autres produits au Koji

Koji wordt gemaakt door rijst, soja of andere granen te enten met een schimmel genaamd Aspergillus oryzae. Dit fermentatieproces duurt meestal tussen de 24 en 48 uur in een gecontroleerde omgeving, met een nauwkeurige temperatuur en vochtigheid. Tijdens deze tijd breken de door de schimmel geproduceerde enzymen het zetmeel af in suikers en de eiwitten in aminozuren, waardoor de umami zich ontwikkelt. Koji wordt vervolgens gebruikt om miso, saké, shio koji en andere Japanse smaakmakers te produceren.

De koji wordt vaak het « wonderferment » genoemd omdat het een essentiële rol speelt in de Japanse keuken door voedsel te transformeren met zijn krachtige enzymen.

Het breekt zetmeel af in natuurlijke suikers, eiwitten in aminozuren en lipiden in vetzuren, waardoor diepe umami-smaken vrijkomen.

Dankzij deze werking wordt het gebruikt voor de productie van miso, saké, shoyu, amazake en shio koji, die vele gerechten verrijken. Zijn vermogen tot zachte en natuurlijke fermentatie verbetert ook de textuur en verteerbaarheid van voedsel, waardoor het een sleutelingrediënt is in de Japanse gastronomie.

De koji biedt verschillende gezondheidsvoordelen, vooral dankzij de natuurlijke enzymen die de spijsvertering vergemakkelijken en de opname van voedingsstoffen verbeteren. Het draagt bij aan een betere opname van eiwitten, koolhydraten en vetten, terwijl het ook probiotica levert die gunstig zijn voor het darmmicrobioom.

Rijk aan aminozuren en B-vitamines, bevordert het de darmbalans, versterkt het immuunsysteem en heeft het antioxidante eigenschappen.

De shio koji, gebruikt als marinade, helpt ook om vlees en vis malser te maken, waardoor ze beter verteerbaar worden. Tot slot maakt de natuurlijke fermentatie het een levend voedsel met tal van voordelen, ideaal voor een evenwichtige voeding.

De koji en de shio koji zijn beide het resultaat van fermentatie, maar ze hebben verschillende toepassingen en samenstellingen.

Koji is een rijst (of een andere graansoort) die is ingeënt met de schimmel Aspergillus oryzae, en wordt gebruikt als basis voor het fermenteren van producten zoals miso, saké of amazake. Het is rijk aan enzymen die eiwitten en zetmeel afbreken, waardoor intense umamismaken vrijkomen.

Shio koji daarentegen is een mengsel van koji, zout en water, dat enkele dagen wordt gefermenteerd. Het wordt gebruikt als natuurlijke smaakmaker of marinade, die zoetheid en umami aan gerechten toevoegt en helpt om vlees en vis malser te maken. Het is gemakkelijker in het dagelijks gebruik en vervangt vaak zout of sojasaus in de Japanse keuken.

Gebruik van shiokoji :

• Marinade : Het maakt vlees, vis en zelfs groenten mals (enkele uren zijn voldoende).
• Kruiden : Het vervangt zout of sojasaus in soepen, sauzen en dressings.
• Koken : Toegevoegd aan het einde van het koken, geeft het diepte aan de smaak van gestoofde of gebakken gerechten.

Gebruik van koji :

• Productie van miso, amazake of saké : Essentiële basis voor deze gefermenteerde producten.
• Japanse pickles (tsukemono) : Gemengd met groenten zorgt het voor een milde fermentatie.
• Bereiding van shio koji en shoyu koji : Omgezet in smaakmakers om gerechten op te fleuren.

De shio koji, de sojasaus en miso zijn drie iconische gefermenteerde smaakmakers uit de Japanse keuken, maar ze verschillen in ingrediënten, fermentatieproces en gebruik.

Ingrediënten :

• Shio koji : Gefermenteerde rijst met zout en water.
• Sojasaus : Gefermenteerde soja met tarwe, zout en water.
• Miso : Gefermenteerde pasta op basis van soja, koji (rijst, gerst of soja) en zout.

Textuur & smaak :

• Shio koji : Licht dikke vloeistof, zoet-zoute smaak met subtiele umami.
• Sojasaus : Donkere, zoute vloeistof met een diepere smaak.
• Miso : Dikke pasta met een uitgesproken umami-rijke smaak.

Gebruik in de keuken :

• Shio koji : Uitstekende marinade, maakt vlees en vis mals, vervangt zout.
• Sojasaus : Veelzijdige smaakmaker voor sauzen, soepen en roerbakgerechten.
• Miso : Gebruikt in soepen, sauzen en stoofschotels.

De belangrijkste stappen:

1. Spoel en kook rijst (of een andere graansoort zoals gerst of soja).
2. Inoculeer met Aspergillus oryzae, een schimmel die specifiek is voor Japanse fermentatie.
3. Incubeer bij ongeveer 30-35°C met een goede vochtigheidsgraad gedurende 36 tot 48 uur.
4. Roer regelmatig om oververhitting te voorkomen en een gelijkmatige verspreiding van de schimmel te garanderen.
5. De koji is klaar wanneer het een zoete geur afgeeft en bedekt is met een fijne witte pluizige laag.

Tips:

• Een fermentator of een zelfgemaakte incubator helpt om een stabiele temperatuur te behouden.
• Het is essentieel om een kwalitatieve koji-starter te gebruiken voor een goede ontwikkeling.
• Eenmaal klaar kan de koji worden gebruikt om shio koji, miso, amazake, saké en vele andere Japanse gefermenteerde producten te maken.