Collectie: Shiokôji & andere Koji producten

Koji wordt gemaakt door rijst, soja of andere granen te inoculeren met een schimmel genaamd Aspergillus oryzae. Dit fermentatieproces duurt over het algemeen tussen de 24 en 48 uur in een gecontroleerde omgeving, met een precieze temperatuur en luchtvochtigheid. Gedurende deze tijd breken enzymen geproduceerd door de schimmel zetmeel af tot suikers en eiwitten tot aminozuren, waardoorumami ontstaat. De koji wordt vervolgens gebruikt om miso, sake, shio koji en andere Japanse specerijen te maken.

Koji wordt vaak het "wonderferment" genoemd, omdat het een essentiële rol speelt in de Japanse keuken en voedsel transformeert met zijn krachtige enzymen.

Het breekt zetmeel af in natuurlijke suikers, proteïnen in aminozuren en lipiden in vetzuren, waardoor diepe umami-smaken worden onthuld.

Dankzij deze werking wordt het gebruikt om miso, sake, shoyu, amazake en shio koji te produceren, die veel gerechten verrijken. De zachte, natuurlijke fermenterende kracht verbetert ook de textuur en verteerbaarheid van voedsel, waardoor het een belangrijk ingrediënt is in de Japanse gastronomie.

Koji biedt een aantal voordelen voor de gezondheid, vooral dankzij de natuurlijke enzymen die de spijsvertering bevorderen en deopname van voedingsstoffen verbeteren. Het draagt bij aan een betere opname van eiwitten, koolhydraten en vetten, terwijl het probiotica levert die gunstig zijn voor de darmmicrobiota.

Rijk aan aminozuren en vitaminen uit de B-groep, bevordert hetde darmbalans, stimuleert het immuunsysteem en heeft antioxiderende eigenschappen.

Als marinade helpt shio koji ook om vlees en vis malser te maken, waardoor ze makkelijker te verteren zijn. Door de natuurlijke fermentatie is het een levend voedingsmiddel met veel voordelen, ideaal voor een evenwichtige voeding.

Koji en shio koji worden beide geproduceerd door fermentatie, maar hebben verschillende toepassingen en samenstellingen.

Koji is rijst (of een andere graansoort) geënt met de schimmel Aspergillus oryzae, die wordt gebruikt als basis voor fermenterende producten zoals miso, sake of amazake. Het is rijk aan enzymen die eiwitten en zetmeel afbreken, waardoor intense umami-smaken vrijkomen.

Shio koji is een mengsel van koji, zout en water dat enkele dagen heeft gefermenteerd. Het wordt gebruikt als een natuurlijke smaakmaker of marinade, die zoetheid en umami toevoegt aan gerechten en helpt om vlees en vis malser te maken. Het is gemakkelijker om dagelijks te gebruiken en vervangt vaak zout of sojasaus in de Japanse keuken.

De shiokoji gebruiken:

• Marinade: Het maakt vlees, vis en zelfs groenten malser (een paar uur is genoeg).
• Kruiden: Vervangt zout of sojasaus in soepen, sauzen en dressings.
• Koken: toegevoegd aan het einde van het koken, voegt het een diepe smaak toe aan gestoofde of gesauteerde gerechten.

Gebruik van koji:

• Miso, amazake of sake maken: essentiële basis voor deze gefermenteerde producten.
• Japanse augurken (tsukemono): Gemengd met groenten zorgt het voor een zachte fermentatie.
• Bereiding van shio koji en shoyu koji: Gebruikt als specerij om gerechten pittiger te maken.

Shio koji, sojasaus en miso zijn drie gefermenteerde specerijen die kenmerkend zijn voor de Japanse keuken, maar ze verschillen in hun ingrediënten, fermentatieproces en gebruik.

Ingrediënten:

• Shio koji: Rijst gefermenteerd met zout en water.
• Sojasaus: Soja gefermenteerd met tarwe, zout en water.
• Miso: Een gefermenteerde pasta gemaakt van soja, koji (rijst, gerst of soja) en zout.

Textuur & smaak:

• Shio koji: Licht dikke vloeistof met een zoetzoute smaak en subtiele umami.
• Sojasaus: Donkere, zoute vloeistof met meer diepte.
• Miso: Dikke pasta met een meer uitgesproken umami rijkdom.

Gebruik bij het koken:

• Shio koji: Uitstekende marinade, maakt vlees en vis malser, vervangt zout.
• Sojasaus: Een veelzijdige smaakmaker voor sauzen, soepen en roerbakgerechten.
• Miso: Gebruikt in soepen, sauzen en gestoofde gerechten.

De belangrijkste stadia:

1. Spoel en kook rijst (of een andere graansoort zoals gerst of soja).
2. Inoculeer met Aspergillus oryzae, een schimmel die specifiek is voor Japanse fermentatie.
3. Incubeer bij ongeveer 30-35°C met een goede luchtvochtigheid gedurende 36 tot 48 uur.
4. Roer regelmatig om oververhitting te voorkomen en zorg ervoor dat de paddenstoelen gelijkmatig verdeeld zijn.
5. De koji is klaar als het een zoete geur verspreidt en bedekt is met een fijn wit dons.

Advies :

• Een zelfgemaakte fermentor of oven helpt om een stabiele temperatuur te behouden.
• Het is essentieel om een kojistarter van goede kwaliteit te gebruiken voor een goede ontwikkeling.
• Eenmaal klaar kan koji worden gebruikt om shio koji, miso, amazake, sake en vele andere Japanse gefermenteerde producten te maken.