Collectie: Shiokōji en andere producten met koji

Koji wordt gemaakt door rijst, soja of andere granen te enten met een schimmel die Aspergillus oryzae wordt genoemd. Dit fermentatieproces duurt doorgaans tussen 24 en 48 uur in een gecontroleerde omgeving met een nauwkeurig afgestemde temperatuur en luchtvochtigheid. In deze periode breken de enzymen die door de schimmel worden geproduceerd het zetmeel af tot suikers en de eiwitten tot aminozuren, waardoor de umami zich ontwikkelt. Koji wordt vervolgens gebruikt om miso, sake, shio koji en andere Japanse smaakmakers te maken.

Koji wordt vaak het “wonderferment” genoemd omdat het een essentiële rol speelt in de Japanse keuken door voedingsmiddelen te transformeren dankzij zijn krachtige enzymen.

Het breekt zetmeel af tot natuurlijke suikers, eiwitten tot aminozuren en vetten tot vetzuren, waardoor diepe umamismaken naar voren komen.

Dankzij deze werking wordt het gebruikt om miso, sake, shoyu, amazake en shio koji te produceren, die tal van gerechten verrijken. De kracht van zachte en natuurlijke fermentatie verbetert ook de textuur en verteerbaarheid van voedingsmiddelen, waardoor het een essentieel ingrediënt van de Japanse gastronomie is.

Koji biedt meerdere gezondheidsvoordelen, met name dankzij de natuurlijke enzymen die de spijsvertering bevorderen en de opname van voedingsstoffen verbeteren. Het draagt bij aan een betere opname van eiwitten, koolhydraten en vetten en levert bovendien probiotica die gunstig zijn voor de darmmicrobiota.

Het is rijk aan aminozuren en B-vitaminen, bevordert het evenwicht in de darmen, versterkt het immuunsysteem en heeft antioxiderende eigenschappen.

Shio koji, dat als marinade wordt gebruikt, helpt bovendien om vlees en vis malser te maken, waardoor ze beter verteerbaar worden. Tot slot maakt de natuurlijke fermentatie ervan een levend voedingsmiddel met talrijke voordelen, ideaal voor een evenwichtige voeding.

Koji en shio koji ontstaan beide door fermentatie, maar hebben verschillende toepassingen en samenstellingen.

Koji is rijst (of een andere graansoort) die is geënt met de schimmel Aspergillus oryzae en wordt gebruikt als basis voor het fermenteren van producten zoals miso, sake of amazake. Het is rijk aan enzymen die eiwitten en zetmeel afbreken, waardoor intense umamismaken vrijkomen.

Shio koji is daarentegen een mengsel van koji, zout en water dat enkele dagen fermenteert. Het wordt gebruikt als natuurlijke smaakmaker of marinade en geeft gerechten zachtheid en umami, terwijl het helpt om vlees en vis malser te maken. Omdat het gemakkelijker dagelijks te gebruiken is, vervangt het in de Japanse keuken vaak zout of sojasaus.

Gebruik van shiokoji:

• Marinade: maakt vlees, vis en zelfs groenten malser (enkele uren volstaan).
• Op smaak brengen: vervangt zout of sojasaus in soepen, sauzen en vinaigrettes.
• Bereiding: toegevoegd aan het einde van de bereiding geeft het gestoofde of roergebakken gerechten meer diepte van smaak.

Gebruik van koji:

• Bereiding van miso, amazake of sake: essentiële basis voor deze gefermenteerde producten.
• Japanse pickles (tsukemono): vermengd met groenten zorgt het voor een milde fermentatie.
• Bereiding van shio koji en shoyu koji: verwerkt tot smaakmakers om gerechten extra smaak te geven.

shio koji, sojasaus en miso zijn drie kenmerkende gefermenteerde smaakmakers uit de Japanse keuken, maar ze verschillen wat betreft hun ingrediënten, fermentatieproces en gebruik.

Ingrediënten:

• Shio koji: Rijst gefermenteerd met zout en water.
• Sojasaus: Soja gefermenteerd met tarwe, zout en water.
• Miso: Gefermenteerde pasta op basis van soja, koji (rijst, gerst of soja) en zout.

Textuur & smaak:

• Shio koji: Licht dikke vloeistof met een zoet-zoute smaak en subtiele umami.
• Sojasaus: Donkere, zoute vloeistof met een uitgesprokenere diepgang.
• Miso: Dikke pasta met een rijkere, uitgesprokenere umamismaak.

Gebruik in de keuken:

• Shio koji: Uitstekende marinade die vlees en vis malser maakt en zout vervangt.
• Sojasaus: Veelzijdige smaakmaker voor sauzen, soepen en roerbakgerechten.
• Miso: Wordt gebruikt in soepen, sauzen en stoofgerechten.

De belangrijkste stappen:

1. Spoel de rijst (of een andere graansoort zoals gerst of soja) en kook deze.
2. Ent met Aspergillus oryzae, een schimmel die specifiek is voor Japanse fermentatie.
3. Incubeer gedurende 36 tot 48 uur bij ongeveer 30-35°C en een hoge luchtvochtigheid.
4. Roer regelmatig om oververhitting te voorkomen en een gelijkmatige verdeling van de schimmel te garanderen.
5. De koji is klaar wanneer deze een zoete geur verspreidt en bedekt is met een fijn wit dons.

Tips:

• Een fermentatiekast of zelfgemaakte broedkast helpt om een stabiele temperatuur te behouden.
• Het is essentieel om een kwalitatieve koji-starter te gebruiken voor een goede ontwikkeling.
• Zodra de koji klaar is, kan deze worden gebruikt om shio koji, miso, amazake, sake en nog veel meer Japanse gefermenteerde producten te maken.