Die japanische Küche besticht durch ihre Eleganz, ihre Präzision und ihren respektvollen Umgang mit den Zutaten. Hinter der scheinbaren Einfachheit ihrer Gerichte verbirgt sich eine anspruchsvolle technische Meisterschaft, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Vom sorgfältigen Schneiden des Sashimi über das leichte Frittieren des Tempura bis hin zu duftenden Schmorgerichten oder dem Garen im Dampf – jede Geste hat ihre Bedeutung und erzählt eine Geschichte. Dieser Artikel lädt Sie ein, die wichtigsten japanischen Kochtechniken, ihre Ursprünge, ihre Philosophie und die Feinheiten zu entdecken, die den ganzen Reichtum dieser raffinierten Gastronomie ausmachen, die tief in der Kultur des Respekts vor den Jahreszeiten und den Produkten verwurzelt ist.
Inhaltsverzeichnis
- Gegrillt oder in der Pfanne gebraten (焼き物, yakimono)
- Schmorgerichte (煮物, nimono)
- Pfannengerichte nach chinesischer Art (炒め物, itamemono)
- Gedämpft (蒸し物, mushimono)
- Frits (Frittiertes, Agemono)
- Crus (刺身, Sashimi)
- Mariniert und kurz angebraten (Tataki, たたき)
- In klaren Suppen (吸い物, suimono)
- Eingelegt oder fermentiert (漬物, tsukemono)
- Als Salat, mit einer Sauce angemacht (和え物, aemono)
- Eintöpfe (鍋物, Nabemono)
- In Essig mariniert (酢の物, Sunomono)
- Getrocknet (干物, himono)
- Gerichte auf der Basis von verquirltem Ei (卵料理, tamago ryōri, wie Chawanmushi oder Tamagoyaki)
- Fest gepresst oder gepresst (押し寿司, oshizushi; Pressen von Lebensmitteln, häufig bei Sushi oder Gemüse)
- Geräucherte Produkte (燻製, kunsei)
Gegrillt oder in der Pfanne gebraten (焼き物, yakimono)
Der Begriff „Yakimono“ bezeichnet in der japanischen Küche alle Gerichte, die durch direkte Hitzeeinwirkung zubereitet werden, in der Regel durch Grillen oder Braten in der Pfanne. Diese Zubereitungstechnik bringt die Einfachheit und den natürlichen Geschmack der Zutaten besonders gut zur Geltung, egal ob es sich um Fisch, Fleisch, Tofu oder Gemüse handelt.
Traditionell bezieht sich „Yakimono“ auf das Garen über offener Flamme oder auf einem Grill, oft mit nur sehr wenig Würze, um die Qualität der Produkte zur Geltung zu bringen. Typische Beispiele hierfür sindmit Salz gegrillter Fisch (Shioyaki) oder in Sojasauce gegrilltes Hähnchen (Teriyaki). Heutzutage wird auch häufig die Pfanne verwendet, vor allem für kleine Zubereitungen zu Hause.
Die Zubereitung muss präzise sein: Außen ist das Gericht leicht karamellisiert oder knusprig, während es innen saftig und zart bleibt. In vielen japanischen Restaurants, insbesondere in Izakayas, ist Yakimono sehr beliebt und wird oft mit weißem Reis, einem Spritzer Zitrone oder einer einfachen Gemüsebeilage serviert.
Die sorgfältige Regulierung der Hitze – weder zu stark, damit nichts verbrennt, noch zu schwach, damit nichts austrocknet – ist entscheidend für ein gelungenes Yakimono.
Schmorgerichte (煮物, nimono)
„Nimono“ bezeichnet eine japanische Kochmethode, bei der die Zutaten – Gemüse, Fisch, Fleisch oder Tofu – langsam in einer aromatischen Brühe aus Dashi ( japanische Brühe), Sojasauce, Mirin (süßer Kochsake) und manchmal Zucker gekocht werden. Das Ziel ist es, die Lebensmittel mit delikaten Aromen zu durchziehen und gleichzeitig ihre Konsistenz zu bewahren.
Die Zubereitung eines Nimono beruht auf einem subtilen Gleichgewicht: Die Garzeit muss lang genug sein, damit die Zutaten die Brühe aufnehmen können, ohne dabei ihre Form zu verlieren oder matschig zu werden. Die Hitze wird in der Regel niedrig gehalten, um ein langsames und gleichmäßiges Garen zu ermöglichen.
Zu den klassischen Beispielen für Nimono zählen Nikujaga (Fleisch-Kartoffel-Eintopf), Kabocha no Nimono (geschmorter Kabocha-Kürbis) oder auch Saba no Misoni (in Miso geschmorte Makrele).
Nimono wird wegen seines wohltuenden Geschmacks und seiner Fähigkeit geschätzt, die natürliche Süße der Zutaten zur Geltung zu bringen. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur serviert, ist es ein fester Bestandteil traditioneller japanischer Mahlzeiten und wird häufig im Rahmen von „Ichiju Sansai“-Menüs (eine Suppenschüssel und drei Beilagen) gereicht.
Pfannengerichte nach chinesischer Art (炒め物, itamemono)
Als „Itamemono“ bezeichnet man Gerichte, die bei starker Hitze gebraten werden – eine japanische Kochtechnik, die von der chinesischen Küche inspiriert ist. Bei dieser Methode werden die Zutaten – oft knackiges Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchte oder Tofu – in einer Pfanne oder einem Wok mit etwas Öl kurz angebraten.
Das Wesentliche am Itamemono liegt in der Schnelligkeit und der Beherrschung der Hitze: Die Zutaten müssen schnell angebraten werden, damit sie ihre Frische, ihre Farbe und ihren Biss behalten. Das Öl wird auf hohe Temperatur erhitzt, und die Zutaten werden ständig umgerührt, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten, ohne dass sie anbrennen.
Die Gewürze variieren je nach Rezept, umfassen jedoch häufig Sojasauce, Miso, Sake oder würzigere, chinesisch inspirierte Saucen. Zu den typischen Gerichten gehören Yasai Itame (Gemüsepfanne) oder Butaniku Itame (Schweinefleischpfanne).
Itamemono ist wegen seiner Schnelligkeit und seines reichhaltigen Geschmacks sehr beliebt und eignet sich ideal für ausgewogene und schmackhafte Alltagsgerichte.
Gedämpft (蒸し物, mushimono)
Mushimono bezeichnet eine japanische Garmethode, bei der Lebensmittel gedämpft werden, wodurch ihre zarte Konsistenz und ihr natürlicher Geschmack erhalten bleiben. Diese Methode wird geschätzt, weil sie den reinen Geschmack der Zutaten zur Geltung bringt und gleichzeitig einen hohen Nährstoffgehalt bewahrt.
Zu den für Mushimono verwendeten Zutaten gehören Fisch, Krustentiere, zartes Fleisch sowie zahlreiche Gemüsesorten. Sie werden oft vor dem Garen leicht mit Salz, Sake oder Sojasauce gewürzt und manchmal auf Blätter (wie Kombu oder Shiso) gelegt, um während des Garens zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Eines der bekanntesten Gerichte dieser Kategorie ist Chawanmushi: eine zarte, herzhafte Eiercreme, die oft mit Garnelen, Shiitake-Pilzen und Ginkgo-Samen verfeinert wird.
Das Garen erfolgt in der Regel mit einem traditionellen Bambus-Dampfgarer oder mit geeigneten modernen Küchengeräten. Eine präzise Temperaturregelung ist unerlässlich, damit die Lebensmittel nicht zu hart oder zäh werden.
Frits (Frittiertes, Agemono)
Der Begriff „Agemono“ umfasst alle japanischen Zubereitungsarten, bei denen die Speisen in heißem Öl frittiert werden. Diese Technik sorgt dafür, dass die Speisen außen knusprig und innen saftig werden, wodurch ihr Geschmack besonders gut zur Geltung kommt.
Zu den bekanntesten Agemono gehören Tempura (leichte, mit einem dünnen Teig umhüllte Meeresfrüchte- und Gemüsekroketten), Karaage (marinierte und anschließend frittierte Hähnchenstücke) und Tonkatsu (paniertes Schweinekotelett). Jedes Gericht wird mit spezifischen Panier- oder Frittiertechniken zubereitet, oft unter Verwendung von Spezialmehl, Panko (japanische Semmelbrösel) oder einem leichten Teig auf der Basis von Eiswasser.
Das Frittieren erfolgt in Öl, dessen Temperatur konstant gehalten wird, in der Regel bei etwa 170 bis 180 °C. Eine gute Temperaturkontrolle ist entscheidend, um eine luftige Konsistenz ohne übermäßigen Fettgehalt zu erzielen.
In der japanischen Tradition sind frittierte Speisen niemals schwer: Das Ziel ist es, Leichtigkeit und Knusprigkeit zu erzielen und dabei das natürliche Gleichgewicht der Aromen zu bewahren.
Crus (刺身, Sashimi)
Sashimi ist eine der reinsten Formen der japanischen Küche, bei der die Frische und die außergewöhnliche Qualität der Zutaten im Vordergrund stehen. Es handelt sich um dünne Scheiben von rohem Fisch, Meeresfrüchten und manchmal sogar Fleisch, die (im Gegensatz zu Sushi) ohne Reis serviert werden.
Die Zubereitung von Sashimi erfordert große Messerfertigkeit: Jede Zutat wird nach präzisen Techniken geschnitten, die ihre Textur und ihren Geschmack optimal zur Geltung bringen. Fische mit zartem Fleisch wie Thunfisch (Maguro) oder Gelbschwanzmakrele (Hamachi) werden oft in dicke Scheiben geschnitten, während empfindlichere Fischsorten in feine Streifen geschnitten werden können.
Sashimi wird traditionell mit Wasabi, Sojasauce zum Würzen und fein geriebenemDaikon (weißer Rettich) als erfrischende Beilage serviert. Die absolute Frische der Produkte ist von entscheidender Bedeutung: Fang, Lagerung und Zubereitung müssen einwandfrei sein, um Geschmack, Konsistenz und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Mariniert und kurz angebraten (Tataki, たたき)
Tataki ist eine raffinierte japanische Zubereitungsmethode, bei der leichtes Anbraten mit einer schmackhaften Marinade kombiniert wird. Diese Technik wird in der Regel für Fischsorten wie Bonito (Katsuo) oder für Fleisch wie Rindfleisch angewendet und besteht darin, die Außenseite der Zutat bei starker Hitze kurz anzubraten, während das Innere roh bleibt.
Nach diesem kurzen Anbraten wird das Produkt sofort in Eiswasser getaucht, um den Garvorgang zu stoppen, wodurch sowohl seine Zartheit als auch seine Frische erhalten bleiben. Anschließend wird es oft in einer Sauce aus Sojasauce, Essig, Ingwer oder Zitrusfrüchten mariniert, bevor es in dicke Scheiben geschnitten wird.
Tataki bietet ein einzigartiges Geschmackserlebnis: Die Außenseite ist leicht angebraten und duftet nach der Marinade, während das Innere roh und zart bleibt. Es wird in der Regel mit frischen Beilagen wie geriebenem Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln oder Kräutern serviert, die sowohl die Textur als auch die Aromen des Gerichts unterstreichen.
In klaren Suppen (吸い物, suimono)
Suimono bezeichnet klare, dezent gewürzte und sehr leichte japanische Suppen. Im Gegensatz zu reichhaltigeren Suppen wie Miso basiert Suimono auf einer klaren Brühe, die in der Regel aus Dashi (einer Brühe aus Kombu und getrocknetem Bonito)zubereitet wird .
Für ein Suimono werden die Zutaten aufgrund ihrer Feinheit ausgewählt: kleine Fischstückchen, Garnelen, Tofu, Pilze, Gemüse der Saison oder auch frische Kräuter. Sie werden sorgfältig in der Schüssel angerichtet, um ein elegantes und ausgewogenes Gesamtbild zu schaffen.
Die Würzung ist dezent: ein paar Tropfen helle Sojasauce, etwas Salz oder Zitrone, um den natürlichen Geschmack der Zutaten zu bewahren. Ob als Vorspeise oder Beilage serviert – das Suimono verkörpert die japanische Philosophie der Einfachheit und der Harmonie der Aromen.
Eingelegt oder fermentiert (漬物, tsukemono)
Tsukemono bezeichnet in Salz, Essig, Sojasauce oder Gewürzmischungen eingelegtes Gemüse und nimmt in der traditionellen japanischen Küche einen wichtigen Platz ein. Diese Zubereitungen können je nach den verwendeten Zutaten und der Art der Marinade einfach oder aufwendig sein. Der Fermentations- oder Einlegeprozess verleiht Tsukemono eine knackige Konsistenz und einen Umami-Geschmack, der japanische Mahlzeiten wunderbar ergänzt.
Zu den für Tsukemono üblicherweise verwendeten Gemüsesorten gehören Gurken, Rettich, Kohl, Ingwer und sogar exotischere Gemüsesorten wie Auberginen. Je nach Zubereitungsmethode können Tsukemono frisch, nach einer kurzen Fermentationszeit oder auch über mehrere Monate gelagert und gereift verzehrt werden. Sie können sauer, salzig oder leicht süß sein und bilden so einen perfekten Kontrast zu den oft milderen Hauptgerichten.
Sie werden oft als Beilage zu einer Schüssel Reis, einer Suppe oder in Bento (japanischen Lunchboxen) serviert und verleihen der Mahlzeit Frische und Ausgewogenheit.
Als Salat, mit einer Sauce angemacht (和え物, aemono)
Als „Aemono“ bezeichnet man Gemüse- oder Fischgerichte in Form von Salaten, die oft mit schmackhaften Soßen gewürzt werden, die ihrem Geschmack eine zusätzliche Dimension verleihen. In der japanischen Küche ermöglicht diese Zubereitungsart, frische Zutaten zu mischen und sie mit einer feinen Soße zu überziehen, wodurch ein perfektes Gleichgewicht zwischen Süße, Säure und Umami entsteht.
Die in Aemono verwendeten Zutaten sind vielfältig und reichen von frischem Gemüse wie Spinat, grünen Bohnen, Lotuswurzeln oder Algen bis hin zu rohem oder gekochtem Fisch. Diese Zutaten werden oft in Stücke oder dünne Scheiben geschnitten und anschließend mit einer Soße vermischt, die unter anderem Sojasoße, Reisessig, Sesam, Mirin oder auch Miso enthalten kann.
Eine der beliebtesten Varianten von Aemono ist das Goma-ae (ごま和え), bei dem Gemüse mit einer Sesamsauce gewürzt wird. Dieses Rezept ist einfach, aber reich an Aromen und Texturen, dank der gemahlenen Sesamkörner, die der Soße eine knusprige Note und mehr Tiefe verleihen.
Aemono werden in der Regel als Beilage zu Hauptgerichten serviert und verleihen der Mahlzeit Frische und Leichtigkeit. Je nach gewählter Soße können sie manchmal leicht süßlich oder leicht säuerlich schmecken, was die Aromen einer traditionellen japanischen Mahlzeit ausgleicht.
Eintöpfe (鍋物, Nabemono)
Nabemono sind traditionelle japanische Gerichte, die in einem Topf zubereitet und oft direkt am Tisch serviert werden. Dieser Begriff bezeichnet eine große Vielfalt an Suppen und Eintöpfen, die typisch für gesellige Familienmahlzeiten sind, bei denen sich jeder direkt aus dem Topf bedienen kann. Das Konzept des Nabemono basiert auf einem langsamen, gemeinsamen Garen, wodurch die Zutaten die Aromen der Brühen und Gewürze voll aufnehmen können.
Die verschiedenen Arten von Nabemono:
Nabemono können je nach Region Japans, Jahreszeit und verfügbaren Zutaten sehr unterschiedlich ausfallen, doch allen gemeinsam ist ein grundlegendes Prinzip: das Garen in einem gemeinsamen Topf.
Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ): Bei diesem Gericht werden dünne Fleischscheiben, meist Rindfleisch, in eine kochende Brühe getaucht und sofort herausgenommen, sobald sie gar sind (der Begriff „Shabu-Shabu“ ahmt das Geräusch nach, das das Fleisch beim Umrühren in der Brühe verursacht). Serviert mit Gemüse, Tofu und Soßen auf Sesam- oder Sojabasis ist es ein sehr beliebtes Nabemono-Gericht, das oft im Winter gegessen wird
.Sukiyaki (すき焼き) : Ein weiterer Klassiker der japanischen Küche ist Sukiyaki, ein Eintopf aus Fleisch (oft Rindfleisch), Tofu, Gemüse und Nudeln, der in einer süß-salzigen Brühe aus Sojasauce, Zucker und Mirin gekocht wird. Dieses Gericht ist zudem sehr gesellig, da es in einem großen Topf in der Mitte des Tisches serviert wird
.Oden (おでん): Oden ist eine japanische Winterspezialität, bei der verschiedene Zutaten wie Eier, Daikon (japanischer Rettich), Tofu, Fischfrikadellen (Kamaboko) und Reisnudeln in einer leichten Brühe auf Dashi-Basis (Algen- und Fischbrühe) geschmort werden. Dieses Gericht wird besonders wegen seiner Einfachheit und seiner wohltuenden Wirkung geschätzt
.Chanko-nabe (ちゃんこ鍋): Als typisches Gericht der Sumo-Ringer ist Chanko-nabe ein sehr nahrhaftes Nabemono, das aus Fleisch, Fisch, Gemüse und manchmal auch Nudeln besteht. Es ist reich an Proteinen und soll den Sumo-Ringern die nötige Energie liefern, wird aber auch gerne bei geselligen Mahlzeiten genossen
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Einer der charakteristischsten Aspekte des Nabemono ist sein geselliger Charakter. Traditionell wird das Gericht unter mehreren Personen geteilt, was insbesondere in den kalten Monaten für einen Moment des Miteinanders und der Gemütlichkeit sorgt. Nabemono steht für Gastfreundschaft und Zusammenhalt und wird oft bei Familienfeiern oder Treffen mit Freunden zubereitet.
Dieses Gericht ist zudem eine hervorragende Möglichkeit, die kalte Jahreszeit zu feiern, denn es gibt für jede Jahreszeit passende Varianten, die eine Fülle an Aromen und Texturen bieten. Jede im Topf zubereitete Zutat gewinnt eine zusätzliche Dimension, wenn sie den Geschmack der Brühe aufnimmt, was Nabemono zu einem kulinarischen Erlebnis macht, das zugleich einfach und äußerst schmackhaft ist.
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In Essig mariniert (酢の物, Sunomono)
Als „Sunomono“ bezeichnet man in der japanischen Küche mit Essig marinierte Gerichte, die in der Regel aus Gemüse, Meeresfrüchten oder Algen zubereitet werden. Bei dieser Zubereitungsart werden frische Zutaten in einer Essigsauce mariniert, die ihnen eine leicht säuerliche und zugleich milde Note verleiht und so einen erfrischenden Kontrast schafft, der die anderen Gerichte der Mahlzeit perfekt ausgleicht.
Die Zutaten für Sunomono sind vielfältig und umfassen oft Gemüse wie Gurken, Daikon-Rettich oder Algen wie Wakame. Auch Meeresfrüchte wie Garnelen oder Tintenfische werden häufig hinzugefügt. Diese Zutaten werden in dünne Scheiben oder Stücke geschnitten und anschließend in einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz mariniert, manchmal ergänzt durch Mirin oder Sojasauce, um den Geschmack zu verfeinern.
Eine der beliebtesten Varianten von Sunomono ist die Verwendung von Meeresalgen, insbesondere Wakame, die dem Gericht eine einzigartige Konsistenz und einen subtilen Umami-Geschmack verleihen. Eine weitere häufige Variante besteht darin, gekochte Garnelen oder rohen Fisch in Essig zu marinieren, was dem Gericht eine zusätzliche Note von Frische und Leichtigkeit verleiht.
Sunomono werden oft als Vorspeise oder Beilage zu einer japanischen Mahlzeit serviert, da ihre Frische und Säure reichhaltigere oder fettigere Gerichte ausgleichen. Durch ihren leicht süßlichen oder säuerlichen Geschmack eignen sie sich hervorragend als Vorspeise, um den Appetit anzuregen und eine traditionelle japanische Mahlzeit abzurunden.
Getrocknet oder dehydriert (干物, himono)
Als „Himono“ (干物) bezeichnet man getrockneten Fisch oder Meeresfrüchte – eine traditionelle japanische Konservierungsmethode, die den Geschmack der Lebensmittel intensiviert. Nach dem Säubern und Salzen werden die Lebensmittel in der Sonne oder an einem gut belüfteten Ort getrocknet, wodurch sich ihr Umami-Geschmack konzentriert und ihre Haltbarkeit verlängert wird.
Dieses Verfahren ist in Japan beim Frühstück sehr beliebt, wo getrockneter Fisch gegrillt und mit Reis und Gemüse serviert wird. Himono wird wegen seiner Einfachheit und seines intensiven Geschmacks geschätzt und ist nach wie vor eine wichtige Methode zur Konservierung von Meeresfrüchten in der japanischen Küche.
Himono sind nicht nur eine Konservierungsmethode, sondern auch eine Grundzutat der japanischen Alltagsküche. Getrockneter Fisch wie „Sakana no Himono“ (getrockneter Fisch) wird häufig in einfachen Gerichten wie „Shioyaki“ (mit Salz gegrillter Fisch) verwendet. Ihre feste Konsistenz und ihr ausgeprägter Geschmack verleihen den Mahlzeiten eine einzigartige Note und bilden einen angenehmen Kontrast zu leichten Beilagen wie Reis und frischem Gemüse.
Gerichte mit verquirltem Ei (卵料理, tamago ryōri)
Gerichte auf der Basis von verquirltem Ei, auch Tamago-Ryōri (卵料理) genannt, nehmen in der japanischen Küche einen wichtigen Platz ein. Zu den bekanntesten zählen Chawanmushi und Tamagoyaki.
Chawanmushi ist eine Art herzhafter Flan, der in der japanischen Küche oft als Vorspeise serviert wird. Es wird aus verquirlten Eiern, Dashi, Sojasauce und manchmal Zutaten wie Pilzen, Garnelen oder Hähnchenfleisch zubereitet. Dieses Gericht wird gedämpft, wodurch es eine weiche und seidige Konsistenz erhält.
Tamagoyaki hingegen ist ein japanisches Omelett mit süß-salziger Note, das oft in Scheiben auf Reis oder als Belag für Sushi serviert wird. Es wird zubereitet, indem mehrere Schichten verquirlter Eier in einer speziellen rechteckigen Pfanne gebacken werden, wobei jede Schicht mit Sojasauce, Zucker und Mirin gewürzt wird. Seine Konsistenz ist leicht und luftig, und sein Geschmack zeichnet sich durch eine subtile Balance zwischen Süße und Umami aus.
Fest gepresst oder gepresst (押し寿司, oshizushi)
Oshizushi (押し寿司), auch gepresstes Sushi genannt, ist eine traditionelle japanische Sushi-Variante, bei der Reis und Zutaten in einer Schachtel oder Form zusammengepresst werden, um eine kompakte Form zu erhalten. Diese Technik ermöglicht es, gut strukturiertes Sushi mit einer ansprechenden Präsentation und einer Konsistenz zu kreieren, die es ermöglicht, die Aromen mit einem Bissen besser zu genießen.
Der Sushi-Reis,der oft mit Reisessig gewürzt wird, wird schichtweise in die Form gegeben, anschließend werden Beläge wie Fisch, Gemüse oder Meeresfrüchte hinzugefügt. Das Ganze wird dann zusammengepresst, wodurch sich die Aromen vermischen und intensivieren.
Oshizushi wird oft mit der Region Kansai in Verbindung gebracht und ist eine ältere Variante des Sushi, bei der die Presstechnik es ermöglicht, die Zutaten auf einzigartige Weise zu konservieren und miteinander zu kombinieren. Manchmal werden auch Gemüse wie Gurken oder Kräuter mitgepresst, um dem Gericht zusätzliche Knackigkeit und Frische zu verleihen.
Geräucherte Produkte (燻製, kunsei)
Als „Kunsei“ (燻製) werden geräucherte Lebensmittel bezeichnet – eine alte Technik, mit der Produkte haltbar gemacht und ihnen zugleich tiefe, komplexe Aromen verliehen werden. Der Rauch, der durch die langsame Verbrennung von Holz oder anderen pflanzlichen Materialien entsteht, dringt in die Lebensmittel ein, verändert deren Konsistenz und Geschmack und verleiht ihnen gleichzeitig ein aromatisches Bouquet.
In der japanischen Küche wird diese Methode für Zutaten wie Fisch (insbesondere Lachs, Makrele oder Bonito), Fleisch sowie bestimmte Käsesorten und Gemüsesorten angewendet. Der Räucherprozess kann mehrere Stunden dauern und erfolgt in der Regel bei niedriger Temperatur, wodurch die Zartheit der Lebensmittel erhalten bleibt und gleichzeitig ein reichhaltiges, leicht holziges Aroma entsteht.
Kunsei wird häufig für Gerichte wie Kaibashira (geräucherter Fisch) verwendet, das in bestimmten Regionen Japans nicht wegzudenken ist, oder als Beilage zu Reisgerichten und Suppen. Dieses Verfahren verleiht den Speisen nicht nur eine zusätzliche geschmackliche Note, sondern auch eine schöne Färbung, die ihr Aussehen noch ansprechender macht.
