Notes de recette
Astuces de recettes
Traditionnellement, le tataki est préparé avec du poisson comme le thon ou le bonite, mais il est également courant de l'utiliser avec du bœuf, offrant ainsi une variante délicieuse et raffinée.
Cette recette s'accorde parfaitement avec un saké léger ou un vin rouge peu tannique comme un Pinot Noir. Pour une option sans alcool, un thé vert japonais comme le Sencha ou le Genmaicha accompagnera bien les saveurs du plat.
Origine du tataki
Le tataki est une méthode préparation de la viande ou du poisson qui vient de la province de Tosa. C'est Sakamoto Ryoma, un samouraï du 19e siècle qui a développé cette méthode qui combine cuisson à la flamme et marinade.
Le terme "tataki" signifie littéralement "frappé" ou "pulsé" en japonais. Cette technique culinaire consiste à saisir rapidement un ingrédient à haute température puis à le refroidir immédiatement, généralement en le plongeant dans de l'eau glacée. Cela permet de créer un contraste entre l'extérieur caramélisé et l'intérieur cru et tendre.
Avant d’être une spécialité raffinée, le tataki aurait été une méthode de cuisson utilisée par les marins et les pirates japonais, notamment ceux de la région de Tosa. En pleine mer, ils faisaient griller rapidement du poisson sur un feu de paille pour éviter les flammes trop visibles et refroidissaient ensuite la chair dans de l’eau de mer. Cela leur permettait de conserver la fraîcheur du poisson tout en ajoutant une touche fumée unique.
Le feu de paille, une tradition qui perdure
Dans la version traditionnelle, la bonite est grillée au-dessus d’un feu de paille et non sur une simple flamme. Cette technique permet d’atteindre une température très élevée en quelques secondes, donnant à la peau un parfum fumé sans cuire l’intérieur. Dans certaines auberges de Kōchi, on continue à préparer le tataki ainsi, offrant aux clients un spectacle impressionnant avec de grandes flammes qui consument la paille en un instant.
Pourquoi la bonite ?
La bonite, poisson emblématique du tataki, était autrefois abondante sur les côtes de Tosa et facile à pêcher. Elle se détériore rapidement après capture, d’où la nécessité de la cuire légèrement pour prolonger sa conservation, tout en préservant sa texture crue. Aujourd’hui encore, le "Katsuo no Tataki" (tataki de bonite) reste un plat phare de la préfecture de Kōchi.
