Notes de recette
Astuces de recette :
- Utilisez une poêle bien chaude et une huile à point de fumée élevé (colza, pépins de raisin) pour une cuisson ultra-rapide. 15 secondes par face suffisent pour un bel effet tataki !
- Pour des lamelles nettes et élégantes, utilisez un couteau bien aiguisé et tranchez en un seul mouvement, sans scier la chair.
- Après la cuisson, plongez le thon quelques secondes dans un bain d’eau glacée. Cela fixe la cuisson et garde l’intérieur bien cru.
- Ajoutez du yuzu pour une touche d’agrumes ou une pointe de wasabi pour relever les saveurs. Un filet de miel peut aussi adoucir l’ensemble.
- Servez le tataki avec une salade de concombre et algues wakame, du riz vinaigré ou une sauce ponzu pour une fraîcheur inégalée.
Origine du tataki
Le tataki est une méthode préparation de la viande ou du poisson qui vient de la province de Tosa. C'est Sakamoto Ryoma, un samouraï du 19e siècle qui a développé cette méthode qui combine cuisson à la flamme et marinade.
Le terme "tataki" signifie littéralement "frappé" ou "pulsé" en japonais. Cette technique culinaire consiste à saisir rapidement un ingrédient à haute température puis à le refroidir immédiatement, généralement en le plongeant dans de l'eau glacée. Cela permet de créer un contraste entre l'extérieur caramélisé et l'intérieur cru et tendre.
Avant d’être une spécialité raffinée, le tataki aurait été une méthode de cuisson utilisée par les marins et les pirates japonais, notamment ceux de la région de Tosa. En pleine mer, ils faisaient griller rapidement du poisson sur un feu de paille pour éviter les flammes trop visibles et refroidissaient ensuite la chair dans de l’eau de mer. Cela leur permettait de conserver la fraîcheur du poisson tout en ajoutant une touche fumée unique.
Le feu de paille, une tradition qui perdure
Dans la version traditionnelle, la bonite est grillée au-dessus d’un feu de paille et non sur une simple flamme. Cette technique permet d’atteindre une température très élevée en quelques secondes, donnant à la peau un parfum fumé sans cuire l’intérieur. Dans certaines auberges de Kōchi, on continue à préparer le tataki ainsi, offrant aux clients un spectacle impressionnant avec de grandes flammes qui consument la paille en un instant.
Pourquoi la bonite ?
La bonite, poisson emblématique du tataki, était autrefois abondante sur les côtes de Tosa et facile à pêcher. Elle se détériore rapidement après capture, d’où la nécessité de la cuire légèrement pour prolonger sa conservation, tout en préservant sa texture crue. Aujourd’hui encore, le "Katsuo no Tataki" (tataki de bonite) reste un plat phare de la préfecture de Kōchi.
