Recette de Mochi Matcha Anko

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Préparer le crémeux anko

1. Chauffer doucement la purée d’anko avec 20g cl de crème.
2. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.
3. Une fois le mélange refroidi, fouettez 20 cl de crème et ajoutez au mélange.
4. Couler dans de petits moules demi-sphères (ou sur une plaque puis détailler en cubes). Faire prendre au froid (2 h minimum).

Préparer la gelée de fruits rouges

1. Chauffer la purée de fruits rouges et le sucre.
2. Ajouter la gélatine hydratée et égouttée.
3. Direction Hors du feu, incorporer un peu de crème 35%. Hors du feu, incorporer un peu de crème 35%.
4. Couler en fine couche et laisser gélifier.
5. Détailler en petits disques ou cubes.

Préparer la mousse matcha

1. Réhydrater la gélatine.
2. Chauffer le lait avec un peu de sucre.
3. Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre. Puis verser sur le jaune d’œuf, mélanger, puis cuire comme une crème anglaise (82–84°C).
4. Incorporer la gélatine.
5. Ajouter le chocolat blanc pour le faire fondre. Ajouter le matcha et mélanger.
6. Laisser tiédir à 35–38°C puis incorporer délicatement la crème montée.
7. Remplir aux ¾ des moules demi-sphères.
8. Enfoncer un cœur de crémeux anko au centre.
9. Faire prendre au congélateur (au moins 3–4 h).
10. (Option : les déposer en décor dans l’assiette ou en surprise dans le mochi.)

Préparer le gyuhi (pâte de mochi)

1. Dans un bol résistant à la chaleur, mélanger : Farine de riz gluant, Sucre, Matcha, Eau
2. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
3. Cuire au micro-ondes 2 minutes, mélanger, puis cuire encore 1 à 2 minutes, jusqu’à texture élastique et légèrement translucide.
4. Fariner généreusement le plan de travail avec de la fécule.
5. Transférer le gyuhi chaud, laisser tiédir quelques minutes.
6. Diviser en 12 portions égales.

Montage des mochi

1. Aplatir chaque portion de gyuhi pour former un disque.
2. Démouler les dômes de mousse matcha
3. Déposer un dôme au centre de chaque disque.
4. Replier soigneusement la pâte autour de la mousse et refermer en boule.
5. Rouler chaque mochi dans un voile de fécule pour éviter qu’ils ne collent.