Revista Tempura número especial 2024 ⋅ Tempura ⋅ Tempura
Marca : Tempura
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Comer Japón
Tonkatsu, ramen, onigiri, karaage, kaiseki, wagyu, sin olvidar el indiscutible sushi... La cocina japonesa forma parte más que nunca del paisaje culinario de Francia. Lejos de limitarse a la calle Sainte-Anne de París, los restaurantes japoneses se han extendido por toda Francia, de Estrasburgo a Marsella, pasando por Aviñón, Tours o San Juan de Luz. Tras un primer número especial dedicado a la deconstrucción del imaginario gastronómico japonés -que a menudo va más allá de lo que se ve en el plato-, este segundo número va más allá y analiza el presente y los retos a los que se enfrenta, en un intento de responder a la pregunta crucial: ¿cómo será la cocina japonesa del mañana?
180 páginas de reportajes fuera de lo común, retratos íntimos, investigaciones, guías prácticas y fotos e ilustraciones inéditas para saborear Japón de verdad. Un Japón vivo, rico, complejo y muy goloso. Acompáñenos a la mesa, ¡le hemos reservado un sitio!
El menú de este número especial
Hemos estado muy ocupados preparando este segundo número especial dedicado a la cocina japonesa. Del Jura a Niigata, de los restaurantes con estrellas Michelin de Tokio a los bouibouis de la era Showa, este número le abrirá el apetito.
Recorrerá la campiña de Niigata en busca de los mejores restaurantes.
Descubrirá todo sobre la fermentación y los jóvenes chefs que hacen de ella el corazón de su enfoque culinario.
Hemos probado los mejores restaurantes japoneses de los alrededores de Marsella.
Mineko Kato, una de las pasteleras con más talento de su generación, está ampliando los límites de la hermandad alegre.
Descubrirá un nuevo tipo de cazador, a caballo entre el survivalismo y una aguda conciencia ecológica.
Kenjiro Kagami, el enólogo estrella del Jura, nos desvela los secretos de sus vinos.
Y la escritora Lauren Malka explica la relación de la mujer con la comida en la literatura japonesa.
Nos acercamos al onigiri.
El escritor Arthur Dreyfus prueba un restaurante de incógnito (shhh).
La ilustradora Isabelle Boinot nos desvela sus direcciones favoritas en Japón... ¡y muchas otras sorpresas!
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Recetas japonesas para hacer en casa :
Ajitama; el huevo en escabeche perfecto 🥚
Udon Carbonara 🍜
Sopa de miso 🍲
Berenjena dengaku 🍆
Verduras a la sartén con salsa de soja 🍲
Salsa Teriyaki
Cómo se cocina bien el arroz japonés? 🍚
Productos utilizados en el vídeo
Salsa de soja equilibrada casera ⋅ Asarisasuke Shoten ⋅ 500ml
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Hon mirin ⋅ Kokonoe Mirin for iRASSHAi ⋅ 14.5% ⋅ 500ml
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Vegan Shiitake Dashi 8 bolsitas ⋅ Kanejo para iRASSHAi ⋅ 56g
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Si te gustan los sabores umami, los ajitama son el complemento perfecto para sopas, ensaladas, ramen e incluso onigiri. Aquí tienes la receta de estos huevitos marinados, que se deshacen por dentro.
Receta :
- 4 huevos frescos
- 60 ml de salsa de soja
- 60 ml de mirin
- 60 ml de sake para cocinar
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de dashi en polvo
Sólo queda disfrutar.
Productos utilizados en el vídeo
fideos udon ⋅ Tanaka Bussan para iRASSHAi ⋅ 320g
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Miso blanco ⋅ Kato Heitaro Shoten para iRASSHAi ⋅ 200g
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Ingredientes para 2 personas :
- 200 g de fideos udon
- 3 yemas de huevo
- 70 g de queso parmesano rallado (o pecorino)
- pimienta negra
- 100 g de beicon
- 1 cucharadita de miso blanco
- cebollas de verdeo
Pasos :
1. Cocer los fideos udon siguiendo las instrucciones del paquete. Una vez cocidos, escurrir y reservar un poco del agua de cocción (unos 50 ml), que puede ser útil para ajustar la consistencia de la salsa más tarde.
2. En un bol pequeño, batir las yemas de huevo con el parmesano rallado (o pecorino), el miso y un poco de pimienta negra. Reservar.
3. En una sartén, freír el guanciale (o bacon) picado hasta que esté dorado y crujiente.
4. Añadir los fideos udon cocidos a la sartén con el guanciale (o bacon) y mezclar bien para cubrir los fideos con la salsa.
5. Fuera del fuego, verter la mezcla de huevo y queso sobre los fideos aún calientes. Mezclar inmediatamente para que el calor de los fideos cueza ligeramente los huevos y forme una salsa cremosa. Si la salsa queda demasiado espesa, añadir un poco del agua de cocción de los fideos para ajustar la textura.
6. 6. Disponer en cuencos y adornar con pimienta negra recién molida y cebollas de verdeo picadas para dar un toque de frescura.
Productos utilizados en el vídeo
Vegan Shiitake Dashi 8 bolsitas ⋅ Kanejo para iRASSHAi ⋅ 56g
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Salsa de soja envejecida en barricas de ciprés ⋅ Adachi Jozo para iRASSHAi ⋅ 200ml
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Ingredientes para 4 personas :
- 1l de agua
- 2 sobres de dashi iRASSHAi
- 75 g de miso iRASSHAi
- 25 g de miso rojo
- 5 g de alga kombu
- 10 g de bonito seco
- 100 g de tofu sedoso o firme (según sus preferencias)
- 15 g de alga wakame
Pasos :
1. Poner a hervir 1 litro de agua en un cazo. Una vez que el agua esté hirviendo a fuego lento, añadir la bolsita de dashi y dejar infusionar durante 2 o 3 minutos. Calentar el dashi en un cazo a fuego lento sin que llegue a hervir. Una temperatura suave conservará toda la riqueza del dashi sin perder nada de su sabor. Tras la infusión, retire la bolsita y mantenga el caldo caliente.
2. Cortar el tofu en dados pequeños de 1 cm. Si desea una textura más firme, puede presionar ligeramente el tofu para eliminar el exceso de agua antes de cortarlo.
3. 3. Añada el miso blanco y el rojo. Para evitar grumos, diluya primero el miso en una pequeña cantidad de dashi, utilizando una cuchara o un colador fino, antes de añadirlo al caldo principal. Mezclar bien para que el miso se disuelva por completo.
4. 4. Añada suavemente los dados de tofu al dashi caliente. Cocer a fuego lento durante 2 ó 3 minutos para que el tofu se caliente y absorba los sabores del caldo. A continuación, añada el alga wakame rehidratada y deje que se caliente en la sopa durante 1-2 minutos más. Tenga cuidado de no cocer demasiado el alga, para conservar su textura ligeramente crujiente.
5. Pruebe la sopa y, si es necesario, rectifique la sazón con un poco de miso al gusto. Sirva la sopa en cuencos individuales y adórnela con cebollas de verdeo picadas.
Productos utilizados en el vídeo
Miso blanco ⋅ Kato Heitaro Shoten para iRASSHAi ⋅ 200g
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Sake de cocina 100% arroz ⋅ Hinode ⋅ 13,5% ⋅ 900ml
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Ingredientes para 2 personas :
- 2 berenjenas grandes
- 3 cucharadas de miso iRASSHAi
- 1 cucharadita de sake para cocinar
- 2 cucharadas de azúcar
- 3 cucharaditas de agua
- Semillas de sésamo tostadas
- Cebollino o cebolleta
Pasos a seguir:
1. Lavar las berenjenas y cortarlas por la mitad a lo largo.
Consejo: Para que se deshagan aún más en la boca, remojar las berenjenas en agua con sal antes de cocinarlas para eliminar su ligero amargor.
2. Hacer incisiones diagonales poco profundas en la carne de cada mitad de berenjena.
3. Precalentar el horno a 200°C. Coloque las mitades de berenjena en una bandeja de horno forrada con papel de horno, con la carne hacia arriba. Hornear las berenjenas durante unos 20-25 minutos.
4. Mientras se cuecen las berenjenas, preparar la salsa dengaku. Mezclar el miso, el sake y el azúcar en un cazo pequeño. Calentar a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que la mezcla esté suave y el azúcar se haya disuelto por completo. Retirar del fuego, añadir una dosis de agua para aflojar la salsa y reservar.
5. Cuando las berenjenas estén cocidas, sacarlas del horno y untarlas generosamente con la salsa.
6. Poner las berenjenas bajo el grill durante unos minutos, lo suficiente para que la salsa empiece a caramelizarse. Retirar las berenjenas del grill y dejar enfriar un poco.
7. Espolvorear las semillas de sésamo tostadas y la cebolleta cortada en rodajas finas sobre las berenjenas.
8. Servir caliente o a temperatura ambiente con un cuenco de arroz blanco o como entrante en una comida tradicional japonesa.
Productos utilizados en el vídeo
Aceite de sésamo clásico ⋅ Iwai no Goma abura para iRASSHAi ⋅ 140g
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Salsa de soja envejecida en barricas de ciprés ⋅ Adachi Jozo para iRASSHAi ⋅ 200ml
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Sésamo dorado tostado ⋅ Manten ⋅ 80g
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Ingredientes para 4 personas :
- 2 zanahorias
- 2 puñados de tirabeques (unos 150 g)
- 300 g de calabacines
- 300 g de brécol tierno
- Un manojo de cebolletas
- Un buen puñado de champiñones (a elegir)
- 1 trozo de jengibre fresco
- 1-2 dientes de ajo
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1 cucharada de aceite neutro
- 4 cucharadas de salsa de soja
- Semillas de sésamo para servir
Preparación :
1. Lavar, pelar si es necesario y trocear todas las verduras: las zanahorias en bastones, los calabacines en medias lunas, el brécol en ramilletes pequeños, las cebolletas en rodajas (conservando los tallos), los champiñones en trozos.
2. Calentar el aceite de sésamo en una sartén grande o un wok. Añadir el ajo prensado y el jengibre rallado, y luego las setas. Saltear unos minutos hasta que se doren. Reservar.
3. Verter un chorrito de aceite neutro en la misma sartén. Saltear todas las verduras de 3 a 5 minutos a fuego fuerte. Añadir los champiñones y desglasar con la salsa de soja. Mezclar bien y dejar cocer de 2 a 3 minutos más.
Servir caliente y espolvorear con semillas de sésamo para darle el toque final.
Productos utilizados en el vídeo
Salsa de soja envejecida en barricas de ciprés ⋅ Adachi Jozo para iRASSHAi ⋅ 200ml
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Hon mirin ⋅ Kokonoe Mirin for iRASSHAi ⋅ 14.5% ⋅ 500 ml
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Sake de cocina 100% arroz ⋅ Hinode ⋅ 13,5% ⋅ 900ml
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Ingredientes:
- 500 g de pechuga de pollo / muslo de pollo deshuesado
- 60 ml de salsa de soja iRASSHAi
- 2 cajas de mirin iRASSHAi
- 2 cajas de sake para cocinar
- 2 cajas de azúcar
- 1 diente de ajo, finamente picado
- 1 cucharadita de jengibre recién rallado
- 1 cucharada de aceite vegetal (para cocinar)
- Semillas de sésamo tostadas (para decorar)
- Cebollino o cebolleta picados (para decorar)
Pasos:
1. En un bol mediano, mezclar la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar, el ajo picado y el jengibre rallado. Remover bien hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
2. Colocar el pollo en una fuente poco profunda. Vierta la mitad de la marinada sobre el pollo, reservando el resto para más tarde. Asegúrese de que todos los trozos de pollo estén bien cubiertos con la marinada. Ciérrelo y déjelo marinar en el frigorífico durante al menos 30 minutos, idealmente de 1 a 2 horas. Cuanto más tiempo marine, más sabroso estará el pollo.
3. Calentar el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Saque los trozos de pollo de la marinada y escúrralos ligeramente (guarde la marinada restante). Añadir los trozos de pollo a la sartén caliente y cocinar de 4 a 5 minutos por cada lado, o hasta que estén dorados y bien cocinados.
4. Mientras se cocina el pollo, vierta la marinada reservada en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocer a fuego lento durante unos 5 minutos, o hasta que la salsa espese ligeramente. La salsa se reducirá y se volverá más espesa y almibarada.
5. 5. Una vez cocido el pollo, vierta la salsa teriyaki espesa sobre el pollo en la sartén. Remover para cubrir los trozos de pollo con la salsa glaseada.
6. Pasar el pollo teriyaki a una fuente de servir. Espolvorear con semillas de sésamo tostadas y cebolleta picada para darle un toque de frescura y sabor.
7. 7. Sirve el pollo teriyaki con arroz blanco al vapor o fideos soba y verduras salteadas para una comida completa y equilibrada. ¡Que aproveche!
Productos utilizados en el vídeo
Arroz blanco koshihikari ⋅ Nanohana para iRASSHAi ⋅ 1kg
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Arroz blanco koshihikari de Minami Uonuma Niigata ⋅ Okomekan ⋅ 2kg
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Arroz blanco reina lechosa de Toyama ⋅ Nanohana ⋅ 1kg
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Ingredientes para 1 persona :
- 100 g de arroz
- 120 g de agua a temperatura ambiente
Etapa 1 : Poner el arroz y el agua en un cuenco para aclararlo. Escúrrelo en un colador fino. Pasarlo al bol y "amasarlo" para frotar los granos. Acláralo y escúrrelo. Repetir tres veces. Así se elimina el almidón que hace que el arroz sea pegajoso.
Paso 2: Añadir 100 g de arroz a 100 g de agua. Déjalo en remojo de 30 minutos a 2 horas a temperatura ambiente. Cúbrelo bien (con una tapa gruesa que aguante bien). Cocer a fuego fuerte de 5 a 6 minutos sin destapar.
Paso 3: Reducir el fuego al mínimo. Cocer durante 12 minutos, aún sin destapar.
Paso 4: Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos, aún tapado. Esto permite que el arroz absorba el vapor residual.
A continuación, se puede destapar y mezclar suavemente con una espátula para arroz.
Paso 5: El arroz está listo para comer, ¡sólo tiene que añadirle el topping que prefiera! Furikake, umeboshi (pepinillos japoneses de albaricoque) o miso en polvo, alga nori, ¡tú eliges!
