Recette Arancini au miso et mozzarella, sauce mayo-yuzukosho

Ces arancinis revisités mêlent la technique italienne du risotto à des saveurs japonaises profondes et umami. Le riz est parfumé au dashi, au saké et au miso blanc, puis garni d’un cœur fondant de mozzarella et frit dans une chapelure panko ultra croustillante. Le tout est accompagné d’une sauce crémeuse au miso et au yuzukosho, idéale pour apporter fraîcheur et caractère.

Author

iRASSHAi

Prep Time

45 minutes

Cook Time

30 minutes

Servings

4

Cuisine

Fusion italienne et japonaise

Ingredients

• 300 g de riz à risotto (type arborio ou carnaroli)
• 2 échalotes
• 1 litre de bouillon dashi
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre
• 6 cl de saké de cuisine
• 2 cuillères à soupe de mirin
• 40 g de parmesan râpé
• 1 cuillère à soupe de miso blanc
• Poivre noir, au goût
• Pour le cœur et la panure
• 200 g de mozzarella, coupée en petits cubes
• 80 g de farine
• 2 œufs
• 120 g de chapelure panko
• Huile neutre pour friture (huile de son de riz ou huile de tournesol)
• Pour la sauce japonaise
• 4 cuillères à soupe de mayonnaise kewpie
• 1 à 2 cuillères à café de miso au yuzu
• Yuzukosho, selon le niveau de piquant souhaité

Directions

1. Faire chauffer le bouillon dashi dans une casserole et le maintenir chaud à feu doux.
2. Émincer finement les échalotes. Dans une sauteuse ou une casserole à fond épais, faire fondre le beurre avec l’huile. Ajouter les échalotes et les faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, sans coloration.
3. Ajouter le riz et mélanger pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les grains soient nacrés et légèrement brillants.
4. Déglacer avec le saké et le mirin, laisser évaporer l’alcool.
5. Ajouter ensuite le dashi chaud, une louche à la fois, en mélangeant régulièrement. Attendre que le liquide soit presque totalement absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme au centre.
6. Hors du feu, incorporer le parmesan et le miso blanc. Poivrer légèrement, mélanger soigneusement.
7. Étaler le risotto dans un plat, laisser refroidir puis placer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Le riz doit être bien froid et ferme.
8. Prélever une cuillère à soupe de riz froid et l’aplatir dans la paume de la main.
9. Déposer un cube de mozzarella au centre, recouvrir d’un peu de riz et former une boule bien compacte, en veillant à ce que le fromage soit totalement enfermé.
10. Répéter l’opération jusqu’à épuisement du riz.
11. Préparer trois assiettes creuses. Dans la première, placer la farine. Dans la deuxième, battre les œufs. Dans la troisième, verser la chapelure panko.
12. Passer chaque boule successivement dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans le panko en pressant légèrement pour une panure bien adhérente.
13. Faire chauffer l’huile de friture à environ 170-180 °C.
14. Plonger les arrancini par petites quantités et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants, environ 3 à 4 minutes.
15. Égoutter sur une grille.
16. Dans un bol, mélanger la mayonnaise kewpie avec le miso au yuzu. Ajouter le yuzukosho progressivement, en goûtant, jusqu’à obtenir l’équilibre souhaité entre acidité, umami et piquant.
17. Servir les arrancini bien chauds, accompagnés de la sauce au yuzu. Ils peuvent être proposés en plat principal avec une salade de chou ou en format plus petit pour un apéritif japonais revisité.