Raccolta: Tagliatelle Udon e kishimen

Gli udon sono spaghetti spessi a base di farina di grano, acqua e sale. Sono popolari in una varietà di zuppe giapponesi, spesso accompagnate da un brodo a base di salsa di soia, miso o sake.

I kishimen sono tagliatelle piatte, anch'esse di grano, tipiche di Nagoya, nella regione di Aichi. Questi spaghetti giapponesi si trovano nelle zuppe o nei piatti in brodo, a volte con guarnizioni come il pollo o i semi di sesamo.

• Cuocere i noodles: portare a ebollizione una grande pentola d'acqua salata. Aggiungere gli spaghetti udon o kishimen (freschi o precotti) e cuocere per circa 5-8 minuti, a seconda dello spessore e del tipo di pasta. Gli udon sono generalmente più spessi dei kishimen.
• Preparazione: potete usare un brodo a base di salsa di soia, miso o dashi per ottenere un sapore umami. Scaldate l'acqua in una casseruola e aggiungete il miso o la salsa di soia, come preferite. Si può anche aggiungere sale, zenzero grattugiato, sesamo o anche un po' di sakè per arricchire il sapore.
• Per assemblare: scolare le tagliatelle una volta cotte. Disporli in una ciotola e versarvi sopra il brodo caldo. Si possono aggiungere condimenti come verdure, pollo, cipolle verdi o alghe nori.
• Suggerimenti per il consumo: Servire con zuppe o un po' di aceto per un tocco di freschezza. Si possono anche mescolare con ramen o soba per ottenere una consistenza diversa.

Sì, esistono diverse varianti regionali in tutto il Giappone, ognuna con le proprie specificità in termini di preparazione, brodo e condimenti.

Variazioni regionali degli udon :

• Sanuki Udon (Kagawa): il Sanuki è una delle varietà più famose, originaria della regione di Kagawa. Questi udon sono particolarmente sodi e spessi e vengono spesso serviti freddi in estate, con salsa di soia o un brodo leggero.
• Kake Udon: una versione molto semplice degli udon, spesso serviti in un brodo leggero a base di salsa di soia e dashi. Questo piatto è un punto fermo in molte parti del Giappone.
• Bukkake Udon: gli udon vengono serviti freddi e su di essi viene versato un brodo freddo e denso di salsa di soia e dashi. Questo piatto è particolarmente apprezzato in estate.
• Udon al curry: una versione degli udon in cui i noodle sono accompagnati da un denso brodo al curry, una specialità che si trova in diverse regioni del Giappone, in particolare a Osaka e nelle principali città.

Variazioni regionali di kishimen :

• Nagoya Kishimen (Nagoya, Aichi): I kishimen sono i caratteristici spaghetti piatti della regione di Nagoya. Sono spesso serviti in un brodo chiaro, con ripieni semplici come pollo, cipolle verdi e alghe. Questo piatto viene spesso chiamato"Kishimen no uchi".
• Tenmusu Kishimen (Nagoya): un'altra specialità della regione di Nagoya, dove i kishimen sono serviti con tempura di gamberi (chiamata "tenmusu "). Questo piatto combina la consistenza morbida del kishimen con la croccantezza della tempura.
• Hōtō (Yamanashi): Sebbene tecnicamente più vicini a un kishimen, gli spaghetti hōtō sono ancora più larghi e vengono utilizzati in uno stufato denso a base di verdure di stagione, spesso con miso. È una specialità della regione di Yamanashi ed è molto popolare in inverno.

Il segreto sta nel rapporto tra acqua e farina nell'impasto.

I noodles fatti a macchina contengono generalmente circa il 40% di acqua, mentre quelli fatti a mano ne contengono circa il 50%. È molto difficile ottenere un rapporto superiore al 50%, anche se si lavora a mano.

L'acqua permette al glutine di formarsi nell'impasto, conferendo alle tagliatelle elasticità e aderenza.

Inoltre, più alto è il rapporto di acqua, più velocemente i noodles saranno reidratati, il che accelera notevolmente i tempi di cottura e riduce il rischio di danni da cottura.