Qu'est ce que l'umami, la 5ème saveur emblématique de la cuisine japonaise

L'umami, surnommée la cinquième saveur, représente une découverte révolutionnaire dans le monde culinaire. En plus des quatre saveurs traditionnelles sucré, salé, acide et amer, l'umami complète l'éventail des goûts que nous pouvons percevoir. Cette saveur particulière est essentielle dans la cuisine japonaise, où elle joue un rôle clé dans l'équilibre des plats. L'umami se retrouve dans une variété d'aliments, de sauces et de bouillons japonais, ajoutant une dimension profonde et délicieuse aux mets, et contribuant à une expérience gustative inégalée.

Table des matières

• Origines de l'umami
• La science derrière l'umami
• Sources alimentaire de l'umami
• Umami dans la cuisine japonaise
• Umami dans la cuisine moderne
• Bienfaits de l'umami pour la santé
• Recettes simples pour expérimenter à la maison

Origines de l'Umami

L'umami est une saveur distincte, souvent qualifiée de "savoureuse" ou de "profonde". Elle est associée à une sensation de plénitude en bouche, qui donne une richesse et une intensité particulière aux aliments. Cette saveur unique résulte de la présence de glutamate, un acide aminé naturel, et est souvent retrouvée dans des ingrédients tels que le soja, le miso, les algues et le bouillon dashi, typiques de la cuisine japonaise.

Le terme "umami" fut introduit en 1908 par le Dr. Kikunae Ikeda, un scientifique japonais, qui découvrit que le goût particulier du bouillon dashi venait de la présence de glutamate monosodique. Après cette découverte, Ikeda chercha à isoler et à définir cette nouvelle saveur, qu'il appela "umami", terme dérivé de "umai" (うまい) et "mi" (未) , signifiant littéralement "goût délicieux". 

La science derrière l'Umami

L'umami est principalement déclenché par deux types de composés chimiques : 

• l’acide glutamique ou glutamate est un acide aminé naturellement présent dans une variété d'aliments. Lorsqu'il se trouve dans des concentrations élevées, il génère cette sensation unique d'umami. Ce composé est notamment abondant dans les produits fermentés comme le miso, la sauce soja, ainsi que dans certains légumes (comme les tomates mûres) et viandes. 

• Les nucléotides, en particulier l'inosinate (présent dans la viande et le poisson) et le guanylate (présent dans les champignons), jouent également un rôle essentiel dans l'activation de la saveur umami. Lorsqu'ils sont combinés avec du glutamate, ces nucléotides créent un effet synergique, amplifiant ainsi la perception de l'umami. Ce phénomène est particulièrement évident dans des ingrédients comme le kombu et le katsuobushi, utilisés pour préparer le dashi.

Les récepteurs gustatifs responsables de la détection de l'umami sont situés sur la langue, principalement dans les papilles gustatives. Ces récepteurs, appelés récepteurs T1R1-T1R3, sont sensibles au glutamate et aux nucléotides. Lorsque l'umami entre en contact avec les récepteurs gustatifs, il stimule une voie spécifique dans le système nerveux. Ce processus permet au cerveau d'interpréter la sensation unique d'umami, qui est perçue comme une saveur savoureuse et satisfaisante. Cette détection est différente de celle des autres saveurs, qui sont liées à des molécules simples, comme les sucres pour le sucré ou les sels pour le salé. 

L'umami se distingue des autres saveurs par sa nature complexe et son interaction avec les autres goûts. Tandis que les autres saveurs ont une action plus directe et immédiate (comme la douceur du sucre ou la salinité du sel), l'umami travaille en synergie avec les autres saveurs, enrichissant leur profil gustatif. Par exemple, l'umami peut renforcer la douceur d'un plat ou atténuer l'amertume, créant une harmonie plus complexe et plus satisfaisante.

Sources alimentaires de l'Umami

Il existe une multitude d’ingrédients riches en umami : 

• Les produits fermentés, comme le miso (pâte de soja fermentée), le natto (soja fermenté) et le shoyu (sauce soja), sont des sources majeures d'umami. Le miso, par exemple, est souvent utilisé dans les soupes traditionnelles japonaises et dans des sauces pour assaisonner.

• Les algues kombu, riches en glutamate, et le katsuobushi, flocons de bonite séchée, sont des ingrédients essentiels dans la cuisine japonaise. Le kombu contient des concentrations élevées de glutamate, tandis que le katsuobushi est riche en nucléotides, créant ainsi une combinaison parfaite pour intensifier l'umami.

• Les champignons, en particulier les shiitake, sont également une excellente source d'umami. Ils contiennent du guanylate, un nucléotide qui, lorsqu'il est combiné avec du glutamate, amplifie l'effet umami. Les shiitakes sont souvent utilisés dans les soupes, les bouillons ou comme garniture dans les plats pour enrichir la saveur.

• Les tomates, notamment lorsqu'elles sont mûres, contiennent une quantité significative de glutamate. C'est pour cette raison que les tomates sont si savoureuses et apportent de l'umami à de nombreux plats, des sauces aux salades. Leur richesse en glutamate se libère particulièrement lors de la cuisson.

• Les fromages affinés, tels que le parmesan, le roquefort et le gouda, sont également des sources puissantes d'umami. Au fur et à mesure que le fromage mûrit, la dégradation des protéines libère du glutamate, créant une saveur umami qui se développe avec l'âge. C'est pourquoi ces fromages sont souvent utilisés dans des plats pour leur richesse en goût.

L'effet synergique entre le glutamate et les nucléotides est une caractéristique clé de l'umami. Le dashi, bouillon de base de la cuisine japonaise, est l'exemple parfait d'une combinaison synergique de glutamate et de nucléotides. 

Umami dans la cuisine japonaise 

Dashi : le bouillon de base

Le dashi est l’un des éléments essentiels de la cuisine japonaise. Ce bouillon léger, mais riche en saveur, constitue la base de nombreux plats traditionnels et est un vecteur majeur d'umami. Son importance réside dans sa capacité à enrichir le goût de plats aussi variés que les soupes, les sauces ou les plats mijotés. Le dashi est principalement préparé à partir de deux ingrédient : 

• Kombu :  l'infusion du kombu dans de l'eau chaude libère une saveur profonde, qui constitue la première couche de la base du dashi.

• Katsuobushi :  lorsqu'ils sont infusés dans l'eau, ils accentuent et prolongent la saveur umami du kombu, créant un bouillon complexe et délicieux.

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Utilisation de l'umami dans les plats traditionnels

Soupe miso

La soupe miso est un plat incontournable de la cuisine japonaise, dans lequel l'umami joue un rôle central. Le miso, une pâte de soja fermentée, est l’ingrédient principal, et il est souvent dissous dans un dashi pour créer un bouillon riche en umami. La fermentation du miso libère des glutamates, et lorsqu'il est combiné avec le dashi, le goût devient encore plus savoureux.

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Ramen

Le ramen est un autre plat où l'umami est omniprésent. Le bouillon de ramen est souvent préparé avec du dashi ou des bouillons à base de viande et de poisson, qui sont enrichis en glutamate et nucléotides. Cette base savoureuse est ensuite accompagnée de nouilles, de légumes, de viande (souvent du porc), et parfois d'œufs.

Sushi et sashimi
Bien que le sushi et le sashimi soient principalement composés de poisson cru, ils bénéficient également de l'umami naturel présent dans les poissons et fruits de mer. De plus, les sauces utilisées pour accompagner ces plats, comme la sauce soja, ajoutent une dimension supplémentaire de saveur umami.

Tsukemono
Les tsukemono, ou pickles japonais, sont des légumes marinés dans des solutions de saumure ou de vinaigre. Beaucoup de tsukemono, comme ceux à base de radis ou de concombre, sont fermentés, et la fermentation libère des glutamates qui ajoutent une richesse umami au goût.

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Techniques de cuisson et préparation

L'umami dans la cuisine japonaise est souvent obtenu et intensifié par des techniques de cuisson et de préparation spécifiques, telles que :

• La fermentation est l'une des techniques clés pour développer l'umami dans la cuisine japonaise. Elle permet de libérer des glutamates et des nucléotides dans des aliments comme le miso, le shoyu, le natto, et même les légumes fermentés. 

• La maturation joue également un rôle dans la création de saveurs umami. Par exemple, les fromages affinés ou les viandes vieillies libèrent des glutamates au fur et à mesure du processus de dégradation des protéines. Dans la cuisine japonaise, certains poissons comme le maguro (thon) ou le saba (maquereau) sont laissés à maturer avant d'être utilisés dans des plats comme le sushi.

• Le séchage, notamment du poisson (comme le katsuobushi) ou des algues (comme le kombu), est une autre méthode qui renforce l'umami. Le séchage permet de concentrer les saveurs et d'intensifier la présence de glutamate. Le katsuobushi, une fois séché et râpé, libère encore plus d'umami qu'un poisson frais.

L'Umami dans la cuisine moderne

L'umami, bien qu'il ait des racines profondes dans la cuisine japonaise, a largement influencé la cuisine internationale. Aujourd'hui, chefs et gastronomes du monde entier reconnaissent l'importance de cette cinquième saveur et l’intègrent dans une variété de cuisines. Par exemple, en Europe, les chefs intègrent le miso dans des soupes ou des sauces pour ajouter une dimension umami à des plats classiques comme les soupes crémeuses ou les sauces à base de légumes. Des chefs comme Ferran Adrià (ancien chef de l'El Bulli) et David Chang (chef et créateur de Momofuku) ont souvent incorporé des techniques de fermentation ou des ingrédients fermentés dans leurs plats pour explorer les profondeurs de la saveur umami.

Tacos au miso et au saumon, pizza au miso ou bien hamburger au miso et fromage…de nombreux plats ont découlé de la fusion entre la cuisine occidentale et asiatique.

Bienfaits de l'Umami pour la santé

L'umami joue un rôle important dans la satisfaction gustative et la satiété, deux éléments clés pour maintenir un régime alimentaire équilibré et éviter les excès alimentaires. 

L'umami est aussi reconnu pour ses effets rassasiants, ce qui signifie qu'il peut réduire les besoins de consommer des quantités excessives de nourriture. Par exemple, une personne qui mange un plat riche en umami, comme une soupe miso ou un bouillon dashi, aura tendance à se sentir rassasiée plus rapidement, ce qui peut contribuer à une réduction de l'apport calorique global. En utilisant des ingrédients riches en umami, on peut réduire la dépendance au sel et au sucre tout en préservant la satisfaction gustative.

Ces aliments apportent également des protéines, des minéraux (comme l’iode, le potassium, et le zinc), et des antioxydants, soutenant la santé globale et les fonctions corporelles. 

En l'intégrant dans l'alimentation, on favorise une meilleure gestion du poids et une santé digestive tout en améliorant le plaisir culinaire.

Recettes simples pour expérimenter à la maison

Soupe miso 

Ingrédients

• 100 g de tofu soyeux

• 1 cuillère à soupe d’algues wakame séchées

• 1 litre de dashi de bonite (préparé ou en sachet)

• 3 cuillères à soupe de miso rouge

• 2 oignons verts (optionnel)

• ½ cuillère à soupe de sauce soja (optionnel)

• 1 cuillère à soupe de mirin (optionnel)

Instructions : 

1. Si vous utilisez du dashi en sachet, préparez-le en suivant les instructions. En général, faites bouillir 1 litre d'eau, ajoutez le sachet de dashi, et laissez infuser 2 à 3 minutes. Retirez ensuite le sachet.

2. Si vous préparez un dashi maison, faites chauffer 1 litre d'eau et ajoutez 10 g de katsuoboshi. Portez à ébullition, puis éteignez le feu et laissez infuser 5 minutes avant de filtrer le liquide.

3. Coupez le tofu en petits cubes d'environ 1 cm.

4. Ciselez les oignons verts finement pour la garniture.

5. Faites chauffer le dashi à feu doux dans une casserole sans le faire bouillir.

6. Incorporez le miso rouge. Pour éviter les grumeaux, utilisez une passoire fine ou une cuillère pour diluer le miso dans un peu de dashi avant de l'ajouter au bouillon principal.

7. Ajoutez ensuite le tofu coupé en cubes et les algues wakame réhydratées. Laissez mijoter doucement pendant 2 à 3 minutes pour réchauffer le tofu sans trop cuire les algues.

8. Goûtez la soupe et, si nécessaire, ajustez l’assaisonnement avec un peu de miso ou de mirin selon vos préférences. Servez la soupe dans des bols individuels et garnissez avec des oignons verts ciselés.

Salade de tomates et champignons shiitake
Ingrédients :

• 2 tomates mûres

• 100 g de champignons shiitake frais

• 1 cuillère à soupe de sauce soja

• 1 cuillère à café de vinaigre de riz

• Huile d'olive

Instructions :

1. Tranchez les tomates et les champignons shiitake.

2. Mélangez dans un bol avec la sauce soja, le vinaigre de riz et un peu d'huile d'olive.

3. Laissez mariner 10 minutes pour que les saveurs se mélangent.

4. Servez comme une entrée rafraîchissante riche en umami.

Ramen au bouillon dashi
Ingrédients :

• 1 paquet de nouilles ramen

• 500 ml de bouillon dashi (maison ou en poudre)

• 2 cuillères à soupe de sauce soja

• 1 œuf mollet

• 1 cuillère à soupe de miso

• Toppings au choix (oignons verts, algues nori, pousses de bambou, etc.)

Instructions :

1. Préparez les nouilles ramen selon les instructions du paquet.

2. Dans une casserole, chauffez le bouillon dashi, ajoutez le miso et la sauce soja.

3. Mélangez bien et laissez mijoter 2-3 minutes.

4. Servez les nouilles avec le bouillon et les toppings.

5. Dégustez avec un œuf mollet pour plus de richesse umami.

Suggestions de dégustation pour éduquer le palais

• Pour mieux apprécier l'umami, préparez un petit plateau de fromages affinés, des tomates mûres et des champignons shiitake. Goûtez chaque aliment séparément, puis comparez-les avec des aliments plus acides (comme des agrumes) ou plus sucrés (comme des fruits frais) pour ressentir l’impact distinctif de l’umami.

• Utilisez de la sauce soja et du miso dans des plats simples comme des légumes grillés ou des viandes grillées. Observez comment ces sauces ajoutent de la profondeur et un goût « savoureux » qui enrichit les plats sans les rendre trop salés.

• Réalisez une expérience de fermentation maison. Par exemple, fermenter des légumes pour en faire des pickles japonais ou des produits comme du kimchi. Au fur et à mesure de la fermentation, vous découvrirez comment l’umami se renforce et se transforme, offrant une nouvelle dimension à vos plats.