Collectie: Oliën & azijnen

De Japanse oliën en azijnen die het meest worden gebruikt bij het koken zijnsesamolie en rijstazijn. Sesamolie, vaak geroosterd voor een sterkere smaak, wordt gebruikt om gerechten te kruiden, soepen en sauzen meer diepte te geven of om groenten snel te koken. Rijstazijn is essentieel bij de bereiding van sushi, marinades en Japanse vinaigrettesauzen. Zwarte rijstazijn is een andere, rijkere en zoetere variant, die in bepaalde traditionele bereidingen wordt gebruikt. Deze ingrediënten zorgen voor subtiele, evenwichtige smaken die typisch zijn voor de Japanse keuken.

Het belangrijkste verschil tussen rijstazijn en appelazijn zit hem in de oorsprong en de smaak. Rijstazijn wordt gemaakt van gefermenteerde rijst en heeft een milde, subtiel zoete smaak, met minder zuur dan appelazijn. Ciderazijn wordt gemaakt van gefermenteerde appels, waardoor het een pittigere, fruitigere smaak heeft. In de keuken wordt rijstazijn vaak gebruikt in Aziatische gerechten, vooral voor sushi en marinades, terwijl appelazijn gebruikelijk is in de westerse keuken, vooral voor vinaigrettes en marinades.

Sesamolie is een belangrijk ingrediënt in de Japanse keuken. Het wordt gebruikt om een rijke, geroosterde smaak toe te voegen aan gerechten, met name salades, noedels en soepen. Behalve als smaakmaker wordt sesamolie ook gebruikt om groenten te roerbakken, vlees te koken en sauzen te bereiden. Het kenmerkende aroma vult andere ingrediënten aan, zoals soja of miso, en versterkt de smaken van gerechten. In marinades voegt het een diepte toe die eiwitten en groenten verbetert.

Witte rijstazijn is het essentiële ingrediënt voor het bereiden van sushi. Het wordt gebruikt om de sushirijst op smaak te brengen, waardoor het zijn karakteristieke smaak krijgt. Deze azijn, gemengd met suiker en zout, wordt toegevoegd aan gekookte rijst om de smaak in balans te brengen met verse vullingen, zoals rauwe vis. Rijstazijn is mild en lichtzoet, waardoor het perfect is voor sushi. Er zijn ook speciaal voor sushi bereide azijnsoorten, al gemengd met suiker en zout, om het bereidingsproces te vereenvoudigen.

Om een klassieke Japanse vinaigrette te maken, meng je rijstazijn metsesamolie, sojasaus en een beetje suiker of mirin om het te zoeten. Je kunt ook geraspte verse gember of knoflook toevoegen voor extra smaak. De gebruikelijke verhouding is 1 deel rijstazijn op 2 tot 3 delen sesamolie, met ongeveer 1 eetlepel sojasaus en 1 theelepel suiker of mirin voor elke 3 eetlepels azijn. Meng goed voordat je het serveert op groente- of noedelsalades.

Bij het roerbakken van groenten in de Japanse keuken wordt vaak de voorkeur gegeven aansesamolie vanwege het kenmerkende aroma en het vermogen om de natuurlijke smaken van de groenten te versterken. Voor het koken op hogere temperaturen, waar sesamolie zou kunnen verbranden, kan echter een neutralere olie zoalsrijstzemelenolie worden gebruikt. Deze olie heeft een hoog rookpunt en maakt het mogelijk om groenten te sauteren met behoud van hun knapperige textuur en versheid, en biedt de mogelijkheid om achteraf een vleugje geroosterde sesamolie toe te voegen voor de smaak.