La cocina japonesa es famosa por su delicadeza, precisión y atención al detalle. Detrás de este rigor se esconde una gama deutensilios tradicionales diseñados para realzar los movimientos del chef y el sabor de los alimentos. Desde cuchillos afilados como un sable hasta ralladores de cerámica, descubra los principales utensilios japoneses y su papel esencial en el arte culinario japonés.
Índice
- Cuchillos japoneses (包丁・Hōchō)
- El mortero japonés (すり鉢・Suribachi)
- El rallador japonés (おろし金・Oroshigane)
- La arrocera (炊飯器・Suihanki)
- La sartén tamagoyaki (卵焼き器)
- Makisu (巻き簾)
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El donabe (土鍋)
- Cesta de vapor (蒸籠・Seiro)
- Palillos de cocina (菜箸・Saibashi)
- Utensilios adicionales
- ¿Por qué adoptar utensilios japoneses?
1. Cuchillos japoneses (包丁・Hōchō)
En el corazón del arte culinario japonés, los cuchillos japoneses encarnan los conocimientos ancestrales heredados de la forja de las espadas samurái. Forjados a mano por maestros cuchilleros, estos excepcionales utensilios combinan precisión, estética y eficacia. Cada cuchillo está diseñado para una función específica, lo que refleja la atención que se presta a cada gesto en la cocina.
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Santoku (三徳包丁) Apodado "de las tres virtudes" por su capacidad para cortar carne, pescado y verduras, es el cuchillo multiusos por excelencia en los hogares japoneses.
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Gyuto (牛刀) El equivalente japonés del cuchillo de chef occidental, presenta una hoja más fina y un agarre ágil, ideal para realizar cortes precisos.
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Yanagiba (柳刃包丁) Yanagiba: con una hoja larga y fina afilada por un solo lado, está diseñada para cortar el pescado crudo en rodajas limpias sin aplastarlo, algo esencial para el sushi y el sashimi.
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Deba (出刃包丁) Robusto y grueso, este cuchillo es perfecto para levantar filetes de pescado o cortar pequeñas espinas y carcasas.
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Nakiri (菜切り包丁): con su hoja recta y rectangular, destaca por cortar meticulosamente las verduras en rodajas finas y uniformes.
Las hojas japonesas suelen fabricarse con acero al carbono o acero damasco, famosos por su dureza y excepcional afilado. El afilado asimétrico, típico de los cuchillos tradicionales, garantiza un corte ultrapreciso, casi quirúrgico, pero requiere un mantenimiento riguroso. Estas herramientas son más que simples utensilios: encarnan una relación con el gesto, la materia y el tiempo, en el corazón de la cocina japonesa.
2. Mortero japonés (すり鉢・Suribachi).
El suribachi es un mortero de cerámica japonés, reconocible al instante por sus paredes interiores acanaladas en espiral. Estas ranuras facilitan la trituración de los ingredientes, sujetándolos suavemente bajo la presión del surikogi (el mortero de madera que lo acompaña). Menos brutal que un mortero de piedra, el conjunto permite una molienda fina, sin calentar ni alterar los sabores.
Tradicionalmente utilizado para triturar semillas de sésamo (goma) hasta obtener una pasta, también se utiliza para triturar tofu y verduras hervidas, o para preparar salsas espesas como la goma-dare (salsa de sésamo para shabu-shabu o ensaladas). Tanto en las cocinas familiares como en la gastronomía kaiseki, el suribachi encarna este enfoque suave y respetuoso con los ingredientes, típico de la cocina japonesa.
Mortero Jukusa Katakuchi - 8€ Mortero pilón de madera - 8,50
3. El rallador japonés (おろし金・Oroshigane).
El oroshigane es un rallador fino que se utiliza para rallar daikon ralladojengibre jengibreo wasabi. Tradicionalmente fabricado en cobre, ralla muy finamente para producir una textura pastosa ideal para salsas y condimentos. También existen versiones de cerámica, más comunes en los hogares.
Rallador con mango de aluminio - €3.90
4. La arrocera (炊飯器・Suihanki)
Imprescindible a diario, el suihanki garantiza la cocción perfecta del arroz japonés: tierno, suave y ligeramente pegajoso. Ofrece varios modos según el tipo de arroz -blanco, integral, sushi, gachas- y ajusta automáticamente la temperatura y el tiempo. Los modelos de gama alta, con cuba de inducción o de terracota, reproducen la cocción tradicional a la leña, para un sabor más profundo y auténtico. Compacto y práctico, libera tiempo respetando la calidad del arroz, pilar de la cocina japonesa.
5. La sartén tamagoyaki (卵焼き器)
Esta pequeña sartén rectangular se utiliza para cocinar tortillas japonesas en capas sucesivas, enrolladas unas sobre otras. Existen versiones adaptadas a las distintas regiones de Japón: cuadrada para Kanto, rectangular alargada para Kansai. El tamagoyaki es un componente clásico de bentos, desayunos y bandejas de sushi.
6. Makisu (巻き簾)
El makisu es una esterilla de bambú tejida que se utiliza para enrollar para enrollar maki-sushi. Permite aplicar una presión suave y uniforme, dando una forma compacta. También se utiliza para dar forma a ciertos platos, como tortillas enrolladas o rollitos de verduras.
7. El donabe (土鍋)
El donabe es una cazuela de barro japonesa utilizada desde el periodo Edo para cocinar a fuego lento y de manera informal. Su estructura gruesa y ligeramente porosa permite que el calor se propague lenta y uniformemente. Colocado directamente sobre el fuego (gas), almacena gradualmente el calor y luego lo libera de forma constante, permitiendo que los ingredientes se cocinen suavemente, sin desbastar las texturas ni alterar los sabores.
El donabe es especialmente popular para preparar nabe (fondue japonesa), okayu (gachas de arroz), sopas y platos de verduras, carne o pescado cocinados a fuego lento. Gracias a su capacidad para retener el calor, es ideal para colocarlo en el centro de la mesa: el plato se mantiene caliente durante toda la comida, creando una experiencia cálida y compartida.
Algunos modelos están especialmente diseñados para cocinar arroz, con una forma abovedada y una tapa gruesa que imita el efecto de una olla a presión, creando una ligera presión interna para obtener un resultado suave y sabroso.
Cada donabe es una pieza única, a menudo hecha a mano con motivos artesanales.
Nabe blanco y negro - Touga - 99 euros
9. Palillos de cocina (菜箸・Saibashi)
Más largos que los palillos tradicionales (hasta 30 cm), los saibashi están diseñados para manipular alimentos calientes durante la cocción, dar la vuelta a la tempura, batir huevos o remover fideos. Su peso ligero los hace ideales para un uso preciso.
Palillos de cocina de bambú - 5,50
10. Utensilios adicionales
Además de los grandes clásicos, la cocina japonesa cuenta con multitud de pequeños utensilios especializados, a menudo discretos, pero imprescindibles para llevar a cabo los precisos gestos de la tradición culinaria.
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Shamoji (しゃもじ) : espátula plana de madera o plástico utilizada para mezclar o servir arroz sin aplastarlo. Su superficie ligeramente abombada permite manipular los granos con suavidad, al tiempo que evita que se peguen. Indispensable para servir arroz caliente o mezclar arroz para sushi.
Cuchara de arroz - Marna - €6.90
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Otoshibuta (落し蓋): pequeña tapa flotante, normalmente de madera o acero inoxidable, que se coloca directamente sobre los alimentos en una cacerola. Mantiene los ingredientes sumergidos en el caldo, favorece una cocción uniforme y limita la evaporación, ideal para platos cocinados a fuego lento como el nimono.
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Hangiri (飯切り): gran recipiente redondo de madera (a menudo de ciprés), utilizado para sazonar el arroz de sushi. La madera absorbe el exceso de humedad durante la mezcla con el vinagre, lo que da como resultado un arroz brillante, aireado y bien equilibrado. Tradicionalmente se utiliza con un ventilador (uchiwa) para enfriar el arroz.
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Urokotori : pequeño raspador de metal diseñado para eliminar fácilmente las escamas del pescado. Su superficie dentada limpia eficazmente sin dañar la carne, lo que la convierte en una herramienta inestimable para preparar pescado tanto en la cocina diaria como en la de precisión.
¿Por qué adoptar utensilios japoneses?
Utilizar utensilios japoneses es una forma diferente de cocinar:
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Gestos precisos para añadir valor al producto.
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Una estética refinada, acorde con la filosofía wabi-sabi.
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Una relación más intuitiva con el tiempo y la cocina.
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Materiales nobles (madera, bambú, cobre, terracota) duraderos y a menudo hechos a mano.
Son tan adecuados para los aficionados curiosos como para los entusiastas de la gastronomía que buscan desarrollar más sus habilidades.
