Todo lo que debe saber sobre las especias japonesas: sabores, usos y consejos

Cuando pensamos en especias, a menudo nos vienen a la mente los sabores explosivos de la cocina india, mexicana o tailandesa. Japón, en cambio, ofrece un enfoque radicalmente distinto y es menos conocido por sus especias. 

Las especias japonesas no tratan de impresionar. Nunca abruman el plato, sino que lo acompañan con suavidad. Realzan un caldo, resaltan el sabor del pescado crudo, calientan un caldo ligero, sin enmascarar nunca el sabor natural de los ingredientes. Es toda una filosofía del gusto, basada en la moderación, la armonía y el respeto por el producto. En este artículo, le invitamos a descubrir esta sutileza a través de las principales especias y condimentos aromáticos de la cocina japonesa: su origen, su papel en las tradiciones culinarias regionales, su perfil gustativo y, sobre todo, cómo utilizarlos en casa.

Índice 

1. Especias japonesas: una cultura de sabor delicado
2. Shichimi togarashi: la especia de las mesas japonesas
3. Sanshô: pimienta japonesa
4. Karashi y otras especias excepcionales
5. Especias suaves y aromáticas 
6. Uso de las especias japonesas en casa: consejos prácticos 

 I. Las especias japonesas: una cultura de sabor delicado

La cocina japonesa no ignora las especias, sólo las trata de forma diferente. Aquí, la intensidad no prima sobre la sutileza. El corazón del sabor japonés se basa en elumamiese quinto sabor profundamente reconfortante que se encuentra en los caldos dashi, las salsas de soja y miso y los alimentos fermentados. En lugar de recurrir a especias fuertes, la cocina japonesa construye sus platos en torno a esta riqueza natural, suave y envolvente.

Esto no significa que no haya especias, sino que se utilizan con moderación y precisión. A menudo aparecen como toques finales: unos granos de sansho en la anguila a la parrilla, un toque de yuzu kosho en una sopa clara, o un poco de shichimi en un plato de fideos. Cada especia se elige con cuidado, según la estación, la región o el equilibrio que se busque en el plato.

También es esencial distinguir entre especias puras (como el sansho o el jengibre), condimentos aromáticos condimentos (como wasabi, pasta de miso o rábano picante japonés) y mezclas tradicionales como el shichimi togarashi (mezcla de siete especias) o yuzu koshouna pasta a base de ralladura de yuzu y guindilla. Cada uno desempeña un papel claramente definido en el plato, pero todos cumplen el mismo requisito: enriquecer el sabor sin abrumarlo en ningún momento.

II. Shichimi togarashi: la especia de las mesas japonesas

Una de las pocas mezclas de especias que se utilizan habitualmente en Japón es el shichimi togarashi ocupa un lugar especial. Nacida en el periodo Edo (actual Tokio), esta colorida y fragante mezcla ha sido un elemento básico de las mesas populares durante siglos. Hoy se puede encontrar en los restaurantes de soba, así como en las estanterías de las tiendas de comestibles japonesas.

El nombre shichimi significa literalmente "siete sabores", y aunque la composición exacta varía, generalmente incluye pimienta roja molidaguindilla roja molidacáscara de yuzu cáscara semillas de sésamo (blancas o negras) nori (alga marina) jengibrejengibre pimienta sanshō y a veces amapola o cáñamo. Esta mezcla combina calidez, frescor, amargor y cítricos en sutil armonía.

Como toque final, puede espolvorearse sobre una gran variedad de platos: ramen al vapor, fideos soba fríos, yakitori a la parrillapero también sobre arroz blancoarroz tofu o incluso huevos. Añade profundidad sin llegar a dominar.

Nota: algunas casas artesanales perpetúan recetas regionales, a veces celosamente guardadas. En Asakusa (Tokio), el shichimi es más picante y especiado, mientras que en Kioto se suele hacer hincapié en notas más dulces y aromáticas, con una fuerte presencia del yuzu.

Mezcla de 7 especias shichimi con sésamo y ciruela - 60g - €13.80

III. Sanshō: pimienta japonesa

Ni un cítrico ni una simple especia, el sanshô es un enigma gustativo típicamente japonés. Procede de la planta de la pimienta japonesa (Zanthoxylum piperitum), este ingrediente milenario fascina por su aroma alimonado y su ligeramente anestésicoligeramente anestésico y casi electrizante.

Su sabor es vivo y fresco, con notas de corteza verde y un singular cosquilleo único que despierta las papilas gustativas sin quemar. No tiene nada que ver con la pimienta negra, y no debe confundirse con la pimienta de SichuanEsta última es más floral y perfumada, mientras que la sanshō tiene un tacto más limpio y vigorizante.

Tradicionalmente, se encuentra en polvo sobre unagi (anguila a la parrilla), donde su picante ligereza equilibra la grasa del pescado. Pero también puede utilizarse en adobos para carneadobos salsas fríaso incluso como toque final en tofu o verduras a la parrilla.

Algunos chefs contemporáneos la utilizan incluso en postres o cócteles para sorprender al paladar. Una prueba de que esta especia aparentemente discreta tiene un potencial infinito.

Pimienta Sansho en bolsita - € 7.90

IV. Yuzu kosho: explosivo y fermentado

Un pequeño concentrado de carácter, el yuzu kosho es una pasta fermentada elaborada con tres sencillos ingredientes : ralladura de yuzu, guindilla y sal.. Originario de Kyushuen el sur de Japón, esta especialidad tradicional desarrolla sabores potentes y complejos a través de la fermentación, que intensifica tanto la viva acidez del yuzu como su sabor. la viva acidez del yuzu y el picante de la guindilla.

Se encuentra en dos formas principales: verdecuando el chile y el yuzu son aún jóvenes, para un sabor más agudo y vegetal; o rojocuando los ingredientes están maduros, para un perfil más redondo, cálido y profundo.

Utilizado durante mucho tiempo para acompañar al nabemono (platos cocinados a fuego lento) o carne a la parrillael yuzu kosho ha encontrado una segunda vida en la cocina contemporánea. Ahora es uno de los favoritos en carpaccioscarpaccio mayonesa caseraen pescado crudopescado verduras a la planchao incluso como toque final en sopa o pasta.

Yuzu kosho verde - 80ml - €6.80

Yuzu kosho rojo - 50g - 5.90 € (francés)

V. Karashi y otros pinchazos excepcionales

A Japón le gustan los sabores discretos, pero no descarta las sensaciones fuertes, siempre que estén bien dirigidas. Algunas especias japonesas tienen un picante nítido y limpioutilizado en pequeñas dosis en contextos específicos.

• Este es el caso de karashikarashi mostaza japonesacon un sabor vivo y ascendente, mucho más fuerte que el de su prima occidental. Sin vinagre, pica narizcomo el wasabi, y es un acompañamiento tradicional de platos como el oden (estofado japonés), el nattō o el tonkatsupara contrastar con la riqueza de la fritura o la fermentación.

Pasta de mostaza Karashi - 42g - 3,50 euros 

• Otra expresión del picante, elichimi togarashi - literalmente "un solo sabor de guindilla" - es pura pimienta roja molida pimiento rojo molidosin mezclar. Más directo que el shichimi, se utiliza con moderación en fideos, sopas o platos salteados, para conseguir un efecto inmediato.

Ichimi polvo tostado - 30g - €13.00 

• Por último, los aficionados a la cocina casera pueden toparse con el takanotsume ("garra de halcón"), una guindilla seca pequeña y muy picante que se utiliza a menudo en el tsukemono (encurtidos), salsas o para aromatizar aceites de chile. Tras su pequeño tamaño se esconde un calor formidable, reservado para paladares exigentes.

VI. Especias suaves y aromáticas

• El sésamoEl sésamo, ya sea blanco, negro o en aceite tostado, es un pilar discreto pero esencial de la cocina japonesa. Aporta cuerpo, un ligero amargor y una profundidad de sabor que enriquece las salsas, las verduras y el arroz.
  
  
• Jengibre puede disfrutarse fresco, rallado, marinado en finas tiras (gari) o incluso confitado. Energiza los platos con su vivo calor y su fragancia alimonada, especialmente con pescado crudo, carne o platos de arroz.
  
  
• WasabiEn su forma auténtica (raíz recién rallada), el wasabi desarrolla un picante limpio, verde y efímero, mucho más sutil que el de las pastas industriales. Ingrediente poco común, encarna un lujo vegetal buscado por su pureza.

VII. Uso de las especias japonesas en casa: consejos prácticos

Para realzar sus platos cotidianos, unas pocas combinaciones sencillas marcan la diferencia: un bol de arroz blanco realzado con un toque de shichimi para darle una fragancia ligeramente picante, carnes a la parrilla realzadas con yuzu kosho para dar frescura y calidez, o delicado tofu condimentado con sanshō o espolvoreado con sésamo para darle un toque de sabor auténtico.

Por último, asegúrese de conservar las especias en un lugar seco y protegido de la luz para preservar su sabor. Su caducidad suele oscilar entre 6 y 12 meses, según el producto.