Sammlung: Wasabi, Yuzu Kosho und scharfe Gewürze

Die japanische Küche ist reich an scharfen Gewürzen, die den Gerichten einen einzigartigen Geschmack verleihen. Hier eine Liste der Must-haves :

• Wasabi (山葵): Dieses ikonische japanische Gewürz, oft als Paste oder Pulver, bietet eine andere pikante Wärme als Chili und ist ideal für Sushi und Sashimi.
• Yuzu kosho (柚子胡椒) : Eine Mischung aus Chili, Yuzu-Schale und Salz, die Fleisch, Brühe und Soßen eine pikante und säuerliche Note verleiht.
• Shichimi togarashi (七味唐辛子) : Eine Mischung aus sieben Gewürzen, darunter roter Chili, Sansho (japanischer Pfeffer), gerösteter Sesam, Nori und Orangenschale, die sich perfekt zum Würzen von Ramen, Gegrilltem und Reis eignet.
• Sansho (山椒): Dieser japanische Pfeffer hat eine leicht betäubende Wirkung und passt gut zu gegrilltem Aal, Yakitoris und Schmorgerichten.
• Karashi (辛子): Ein sehr scharfer japanischer Senf, der oft zu Tonkatsu, Gyoza oder Oden verwendet wird.
• Rayu (ラー油) : Ein mit Sesam, Knoblauch und Sojabohnen aufgegossenes Chiliöl, das sich perfekt zum Verfeinern von Dumplings und Nudeln eignet.

Wasabi und Chili sorgen aufgrund ihrer aktiven Bestandteile für ein ganz anderes Schärfegefühl.

Chili enthält Capsaicin, das die Hitzerezeptoren stimuliert und ein anhaltendes Brennen im Mund erzeugt. Wasabi hingegen setzt wie Sansho oder Yuzu Kosho Isothiocyanate frei, flüchtige Verbindungen, die schnell in die Nase steigen und innerhalb von Sekunden wieder verschwinden.

Diese flüchtige Schärfe ist typisch für japanische Gewürze wie Wasabipaste oder Shichimi Togarashi, die häufig zum Würzen von Reisgerichten, Sushi oder Ochazuke verwendet werden.

Qualitativ hochwertiger Wasabi zeichnet sich durch mehrere Kriterien aus. Zunächst einmal muss er aus echtem japanischen Wasabi(Wasabia japonica) hergestellt sein und nicht aus einer Mischung aus Meerrettich, Senf und Farbstoffen, die oft als Paste oder Pulver verkauft wird. Guter frischer Wasabi hat eine natürlich grüne Farbe, eine leicht körnige Textur nach dem Reiben und eine subtile Schärfe, die in die Nase steigt, ohne aggressiv zu sein.

Bevorzugen Sie Bio-Wasabi, der in reinem Quellwasser angebaut wird, z. B. aus der Gegend um Shizuoka oder Nagano. Wenn Sie Wasabipulver kaufen, achten Sie auf die Zusammensetzung: Es sollte einen hohen Anteil an echtem Wasabi und nur wenige Zusatzstoffe enthalten. Für eine authentische Würze wird frischer Wasabi traditionell auf einer Haifischhaut gerieben und passt zu Sushi, Reis oder sogar zu Gerichten wie Yuzu Kosho und Shichimi Togarashi.

Wasabi hat dank seiner aktiven Verbindungen, insbesondere der Isothiocyanate, die ihm seinen einzigartigen scharfen Geschmack verleihen, mehrere gesundheitliche Vorteile. Diese Verbindungen haben antibakterielle Eigenschaften und können dazu beitragen, das Bakterienwachstum in Lebensmitteln einzudämmen, was sie zu einem hervorragenden Würzmittel für Sushi und andere Gerichte mit rohem Fisch macht.

Japanischer Wasabi ist außerdem reich an Antioxidantien, die dazu beitragen, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen. Er ist auch für seine potenziellen Auswirkungen auf die Verdauung bekannt, da er die Produktion von Verdauungsenzymen anregt. Einige Studien legen nahe, dass er entzündungshemmende Wirkungen haben könnte, die für die Gelenke und das Immunsystem interessant sind.

Yuzu kosho ist ein scharfes japanisches Gewürz aus Chili, Yuzu-Schale und Salz, das fermentiert wird, um komplexe Aromen zu entwickeln. Es gibt zwei Hauptsorten: grünes Yuzu kosho, das aus grünen Chilischoten und unreifem Yuzu hergestellt wird und eine lebhafte Säure und Schärfe bietet, und rotes Yuzu kosho, das aus roten Chilischoten hergestellt wird und einen milderen, fruchtigen Geschmack hat.

Für die Herstellung wird eine Mischung aus fein geriebener Schale, gemahlenem Chili und Meersalz verwendet, die anschließend reifen kann, um die Aromen zu bereichern. Als Würzmittel verfeinert es japanische Gerichte wie Ramen, Reis, Miso, Sojasaucen und Grillgerichte. Auch in Dressings und Marinaden sorgt er für eine pikante und aromatische Note.

Yuzu kosho ist ein scharfes japanisches Gewürz, das in kleinen Mengen verwendet wird, um Gerichte mit seinen einzigartigen Aromen von Chili, Yuzu und Salz zu würzen. Hier sind einige Vorschläge, wie Sie es in Ihre Küche integrieren können:

• Soßen und Dressings: Mischen Sie es mit Sojasauce, Mirin oder Essig, um eine scharfe Sauce zu erhalten, die perfekt zu Sashimi, Tataki oder gegrilltem Fleisch passt.
• Marinaden: Fügen Sie sie Ihren Soja-, Sesamöl- oder Misozubereitungen hinzu, um Fisch, Geflügel oder Rindfleisch zu verfeinern.
• Suppen und Nudeln: Ein Hauch Yuzu Kosho in Brühe, Ramen oder Ochazuke sorgt für eine pikante, säuerliche Note.
• Reis und Gemüse: Kombinieren Sie Furikake, geröstete Sesamsamen oder Nori, um eine Reisschüssel oder gebratenes Gemüse zu aromatisieren.
• Aromatisierte Mayonnaise oder Butter: Rühren Sie Yuzu Kosho in eine selbstgemachte Mayonnaise oder Butter ein, um Meeresfrüchte, Hühnchen oder sogar Pommes frites zu servieren.

Shichimi togarashi: Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus sieben Gewürzen, die in der Regel aus rotem Chili, Sesam, Sansho (japanischer Pfeffer), Mandarinenschale, Nori-Algen, Mohnsamen und manchmal Ingwer oder Beinwell besteht. Dieses Gewürz ist sehr vielseitig und wird zum Würzen von Ramen, Reis, Suppen oder Fleischgerichten verwendet. Es fügt einen komplexen Geschmack hinzu, der gleichzeitig scharf, salzig und aromatisch ist.

Ichimi togarashi: Im Gegensatz zu Shichimi enthält Ichimi togarashi nur fein gemahlene rote Chilischoten, was ihm einen einfacheren Geschmack und eine intensivere Schärfe verleiht. Er wird häufig als Grundwürze verwendet, um Gerichten wie Ramen, Udon oder frittierten Speisen eine starke Schärfe zu verleihen.

Hier sind einige Ideen für die Verwendung und Tipps, wie Sie Karashi in Ihre Gerichte einbauen können:

1. Speisenempfehlung: Karashi wird häufig zu Gerichten wie Gyoza (japanische Ravioli), Sushi oder Tempura serviert. Er kann mit etwas Wasser verdünnt werden, um seine Intensität anzupassen und ihn als Dip oder Sauce zu verwenden.
2. In Suppen und Brühen: Eine kleine Menge Karashi kann in Suppen wie Miso oder Tonkotsu gegeben werden, um ihnen eine pikante und würzige Note zu verleihen.
3. In Dressings und Saucen: Mischen Sie es mit Soja, Mirin oder Essig, um würzige Saucen und Dressings zu kreieren, die perfekt zu Salaten, Reisgerichten oder Gemüse passen.
4. Zu Fleisch- und Fischgerichten: Karashi passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch wie Tonkatsu (gebratenes paniertes Schweinefleisch) oder zu gegrilltem Fisch und fügt eine scharfe Note hinzu, die die Aromen perfekt ergänzt.
5. In japanischen Omeletts: Für eine andere Version des japanischen Omeletts (Tamago) können Sie ein wenig Karashi in den Teig geben, um einen würzigeren und originelleren Geschmack zu erhalten.
6. Mit Nudeln: Karashi kann auch mit Miso oder Sojabohnen gemischt und Ramen- oder Udon-Gerichten hinzugefügt werden, um das Ganze mit einem schärferen Geschmack aufzupeppen.

Shichimi Togarashi ist in erster Linie ein pikantes, salziges Gewürz, kann aber auch in süßen Rezepten verwendet werden, um einen interessanten Kontrast zwischen Schärfe und Süße hinzuzufügen. Beispielsweise kann es über frisches Obst, Schokoladendesserts oder Karamellbonbons gestreut werden, um eine würzige und originelle Note zu verleihen. Auch in einigen japanischen Eis- oder Bonbonrezepten wird es verwendet, um süße und würzige Aromen zu vereinen. Allerdings sollte es in Maßen verwendet werden, da seine würzige Kraft schnell dominieren kann.