Colección: Shiokôji y otros productos Koji

El koji se elabora inoculando arroz, soja u otros cereales con un hongo llamado Aspergillus oryzae. Este proceso de fermentación suele durar entre 24 y 48 horas en un entorno controlado, con una temperatura y humedad precisas. Durante este tiempo, las enzimas producidas por el hongo descomponen el almidón en azúcares y las proteínas en aminoácidos, desarrollandoel umami. El koji se utiliza después para producir miso, sake, shio koji y otros condimentos japoneses.

Al koji se le suele llamar el "fermento milagroso" porque desempeña un papel esencial en la cocina japonesa, transformando los alimentos con sus potentes enzimas.

Descompone el almidón en azúcares naturales, las proteínas en aminoácidos y los lípidos en ácidos grasos, revelando profundos sabores umami.

Gracias a esta acción, se utiliza para producir miso, sake, shoyu, amazake y shio koji, que enriquecen muchos platos. Su poder fermentador suave y natural también mejora la textura y digestibilidad de los alimentos, lo que lo convierte en un ingrediente clave de la gastronomía japonesa.

El koji ofrece numerosos beneficios para la salud, gracias sobre todo a sus enzimas naturales, que facilitan la digestión y mejoran laasimilación de los nutrientes. Contribuye a una mejor absorción de proteínas, hidratos de carbono y grasas, al tiempo que aporta probióticos beneficiosos para la microbiota intestinal.

Rica en aminoácidos y vitaminas del grupo B, favorece elequilibrio intestinal, refuerza el sistema inmunitario y tiene propiedades antioxidantes.

Utilizado como adobo, el shio koji también ayuda a ablandar la carne y el pescado, facilitando su digestión. Por último, su fermentación natural lo convierte en un alimento vivo con muchos beneficios, ideal para una dieta equilibrada.

Tanto el koji como el shio koji se producen por fermentación, pero tienen usos y composiciones diferentes.

El koji es arroz (u otro cereal) inoculado con el hongo Aspergillus oryzae, utilizado como base para fermentar productos como el miso, el sake o el amazake. Es rico en enzimas que descomponen las proteínas y el almidón, liberando intensos sabores umami.

El shio koji es una mezcla de koji, sal y agua, fermentada durante varios días. Se utiliza como condimento natural o adobo, añade dulzor y umami a los platos y ayuda a ablandar la carne y el pescado. Más fácil de usar a diario, a menudo sustituye a la sal o la salsa de soja en la cocina japonesa.

Usando el shiokoji:

• Adobo: ablanda la carne, el pescado e incluso las verduras (unas horas bastan).
• Condimento: Sustituye a la sal o la salsa de soja en sopas, salsas y aliños.
• Cocción: Añadido al final de la cocción, añade profundidad de sabor a los platos cocinados a fuego lento o salteados.

Uso del koji:

• Elaboración de miso, amazake o sake: base esencial para estos productos fermentados.
• Encurtidos japoneses (tsukemono): Mezclado con verduras, permite una fermentación suave.
• Preparación de shio koji y shoyu koji: se utilizan como condimento para sazonar los platos.

El shio koji, la salsa de soja y el miso son tres condimentos fermentados emblemáticos de la cocina japonesa, pero difieren en sus ingredientes, proceso de fermentación y usos.

Ingredientes:

• Shio koji: Arroz fermentado con sal y agua.
• Salsa de soja: soja fermentada con trigo, sal y agua.
• Miso: pasta fermentada a base de soja, koji (arroz, cebada o soja) y sal.

Textura y sabor:

• Shio koji: Líquido ligeramente espeso con un sabor dulce-salado y sutil umami.
• Salsa de soja: Líquido oscuro y salado con mayor profundidad.
• Miso: Pasta espesa con una riqueza umami más pronunciada.

Uso en cocina:

• Shio koji: Excelente adobo, ablanda la carne y el pescado, sustituye a la sal.
• Salsa de soja: un condimento versátil para salsas, sopas y salteados.
• Miso: Se utiliza en sopas, salsas y platos cocinados a fuego lento.

Las etapas principales:

1. Aclarar y cocer el arroz (u otro cereal como la cebada o la soja).
2. Inocular con Aspergillus oryzae, un hongo específico de la fermentación japonesa.
3. Incubar a unos 30-35°C con buena humedad durante 36 a 48 horas.
4. Remover regularmente para evitar que se recalienten y para que las setas se distribuyan uniformemente.
5. El koji está listo cuando desprende un olor dulce y está cubierto de una fina pelusa blanca.

Consejos :

• Un fermentador casero o un horno ayudan a mantener una temperatura estable.
• Es esencial utilizar un iniciador koji de calidad para un buen desarrollo.
• Una vez listo, el koji puede utilizarse para elaborar shio koji, miso, amazake, sake y muchos otros productos fermentados japoneses.