Notas sobre la receta
El shiso (Perilla frutescens var. crispa) es una planta herbácea originaria de Asia, especialmente popular en Japón, Corea y China. Perteneciente a la familia de las lamiáceas (como la menta o la albahaca), suele recibir el apodo de "albahaca japonesa" por sus potentes y característicos aromas.
Tipos de shiso
El shiso se presenta en dos variedades principales:
Shiso verde (aojiso): Es la variedad más común en la cocina japonesa. Las hojas verdes están ligeramente dentadas y su sabor es fresco, con notas de menta, albahaca y comino. Suelen servirse con sashimi, en sushi o incluso para envolver bolas de arroz (onigiri).
Shiso púrpura (akajiso): menos comunes en la cocina directa, las hojas de shiso púrpura se utilizan a menudo para colorear y aromatizar umeboshi (ciruelas en escabeche). Su sabor es más fuerte y amargo, y contienen pigmentos que las hacen ideales para preparaciones alimenticias que requieren un color rojo/morado natural.
Historia y uso tradicional
El shiso se introdujo en Japón hace varios siglos, probablemente desde China, donde se utilizaba como planta medicinal. En Japón, rápidamente pasó a formar parte de la cultura culinaria e incluso médica. Se utilizaba para tratar trastornos digestivos, pero también por sus propiedades antiinflamatorias. Hoy en día, el shiso es tanto un ingrediente gastronómico como una planta con beneficios para la salud.
Las hojas verdes de shiso se utilizan mucho en la cocina japonesa como guarnición o ingrediente principal. Pueden comerse crudas, añadidas a las ensaladas, o cocidas, como en los platos de tempura. Las hojas de shiso también se utilizan para preparar salsas, infusiones e incluso postres.
Sabores y virtudes
El shiso tiene un sabor intenso y complejo, fresco, herbáceo y ligeramente picante, con notas de menta, canela y regaliz. Esta riqueza aromática lo convierte en un ingrediente muy versátil en la cocina, capaz de condimentar platos sencillos y de integrarse en preparaciones más sofisticadas.
Desde el punto de vista de la salud, el shiso es rico en antioxidantes, vitaminas (A, C) y ácido alfa-linolénico (un omega-3), lo que lo convierte en una planta beneficiosa para los sistemas inmunológico y cardiovascular. Sus propiedades antiinflamatorias y antialérgicas también son bien conocidas en la medicina tradicional asiática.
El shiso en la cultura japonesa
El shiso es símbolo de longevidad en Japón y suele asociarse con la pureza y la protección. Algunas supersticiones dicen que comer shiso puede alejar a los malos espíritus o incluso prevenir intoxicaciones alimentarias. Ésta es una de las razones por las que se sirve a menudo con platos de pescado crudo como el sashimi, potenciando tanto el sabor como la seguridad alimentaria.
Fuera de la cocina, las flores y hojas de shiso también se utilizan para fabricar tintes naturales para tejidos y colorantes alimentarios.
Con esta planta, puede añadir un toque de tradición y cultura japonesas a sus recetas, al tiempo que aprovecha sus beneficios para la salud y su capacidad para transformar el sabor de los platos.
