Libro Le guide de la fermentation du Noma ⋅ Editions du Chêne

Se vi piacciono i sapori umami, gli ajitama sono l'aggiunta perfetta a zuppe, insalate, ramen e persino onigiri! Ecco la ricetta di queste piccole uova marinate che si sciolgono all'interno. Ricetta : - 4 uova fresche - 60 ml di salsa di soia - 60 ml di mirin - 60 ml di sakè da cucina - 1 cucchiaino di zucchero - 1 cucchiaino di polvere di dashi Non vi resta che gustare!

Ingredienti per 2 persone : - 200 g di spaghetti udon - 3 tuorli d'uovo - 70 g di parmigiano grattugiato (o pecorino) - pepe nero - 100 g di pancetta - 1 cucchiaino di miso bianco - cipolle verdi Passi : 1. Cuocere gli spaghetti udon secondo le istruzioni della confezione. Una volta cotti, scolarli e conservare un po' di acqua di cottura (circa 50 ml), che può essere utile per regolare la consistenza della salsa in seguito. 2. In una piccola ciotola, sbattere i tuorli d'uovo con il parmigiano (o pecorino) grattugiato, il miso e un po' di pepe nero. Mettere da parte. 3. In una padella, soffriggere il guanciale tritato (o la pancetta) fino a quando non sarà dorato e croccante. 4. Aggiungere gli spaghetti udon cotti alla padella con il guanciale (o la pancetta) e mescolare bene per ricoprire gli spaghetti con la salsa. 5. A fuoco spento, versare il composto di uova e formaggio sugli spaghetti ancora caldi. Mescolare immediatamente in modo che il calore delle tagliatelle cuocia leggermente le uova e formi una salsa cremosa. Se la salsa è troppo densa, aggiungere un po' di acqua di cottura delle tagliatelle per regolare la consistenza. 6. Disporre in ciotole e guarnire con pepe nero macinato al momento e cipolle verdi tritate per un tocco di freschezza.

Ingredienti per 4 persone : - 1l di acqua - 2 bustine di dashi iRASSHAi - 75 g di miso iRASSHAi - 25 g di miso rosso - 5 g di alga kombu - 10 g di bonito essiccato - 100 g di silken o tofu solido (a seconda delle preferenze) - 15 g di alga wakame Passaggi : 1. Portare a ebollizione 1 litro d'acqua in una casseruola. Quando l'acqua bolle, aggiungere la bustina di dashi e lasciare in infusione per 2-3 minuti. Scaldare il dashi in una casseruola a fuoco basso senza farlo bollire. Una temperatura leggera preserverà tutta la ricchezza del dashi senza perdere il suo sapore. Dopo l'infusione, togliere la bustina e tenere il brodo in caldo. 2. Tagliare il tofu a cubetti di 1 cm. Se si desidera una consistenza più solida, si può premere leggermente il tofu per eliminare l'acqua in eccesso prima di tagliarlo. 3. Mescolare il miso bianco e rosso. Per evitare la formazione di grumi, diluire il miso in una piccola quantità di dashi, utilizzando un cucchiaio o un setaccio fine, prima di aggiungerlo al brodo principale. Mescolare bene in modo che il miso si sciolga completamente. 4. Aggiungere delicatamente i cubetti di tofu al dashi caldo. Far sobbollire dolcemente per 2-3 minuti per permettere al tofu di scaldarsi e assorbire i sapori del brodo. Aggiungere quindi l'alga wakame reidratata e lasciarla scaldare nella zuppa per altri 1-2 minuti. Fare attenzione a non cuocere troppo l'alga, per preservarne la consistenza leggermente croccante. 5. Assaggiare la zuppa e, se necessario, aggiustare il condimento con un po' di miso. Servire la zuppa in ciotole individuali e guarnire con cipolle verdi tritate.

Ingredienti per 2 persone : - 2 melanzane grandi - 3 cucchiai di miso iRASSHAi - 1 cucchiaino di sake da cucina - 2 cucchiai di zucchero - 3 cucchiaini di acqua - Semi di sesamo tostati - Erba cipollina o cipollotto Passi: 1. Lavare le melanzane e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Suggerimento: per ottenere una consistenza ancora più scioglievole, mettere le melanzane a bagno in acqua salata prima della cottura per eliminare il loro leggero sapore amaro. 2. Praticate delle incisioni diagonali poco profonde nella polpa di ciascuna metà di melanzana. 3. Preriscaldare il forno a 200°C. Disporre le metà delle melanzane, con la polpa rivolta verso l'alto, su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere le melanzane per circa 20-25 minuti. 4. Mentre le melanzane cuociono, preparare la salsa dengaku. Mescolare il miso, il sake e lo zucchero in un pentolino. Scaldare a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando il composto è omogeneo e lo zucchero si è completamente sciolto. Togliere dal fuoco, aggiungere una dose d'acqua per sciogliere la salsa e mettere da parte. 5. Quando le melanzane sono cotte, toglierle dal forno e spalmarle generosamente con la salsa. 6. Passare le melanzane sotto il grill per qualche minuto, il tempo necessario affinché la salsa inizi a caramellare. Togliere le melanzane dal grill e lasciarle raffreddare leggermente. 7. Cospargere le melanzane con i semi di sesamo tostati e il cipollotto tagliato a fettine sottili. 8. Servire calde o a temperatura ambiente con una ciotola di riso bianco o come antipasto in un pasto tradizionale giapponese.

Ingredienti per 4 persone : - 2 carote - 2 manciate di piselli da neve (circa 150 g) - 300 g di zucchine - 300 g di broccoli teneri - Un mazzetto di cipollotti - Una buona manciata di funghi (a scelta) - 1 pezzo di zenzero fresco - 1-2 spicchi d'aglio - 1 cucchiaio di olio di sesamo - 1 cucchiaio di olio neutro - 4 cucchiai di salsa di soia - Semi di sesamo per servire Preparazione : 1. Lavare, sbucciare se necessario, quindi tagliare tutte le verdure: le carote a bastoncini, le zucchine a mezze lune, i broccoli a cimette, i cipollotti a fette (conservando i gambi), i funghi a pezzetti. 2. Scaldare l'olio di sesamo in una grande padella o in un wok. Aggiungere l'aglio schiacciato e lo zenzero grattugiato, quindi i funghi. Soffriggere per qualche minuto fino a doratura. Mettere da parte. 3. Versare un filo di olio neutro nella stessa padella. Saltare tutte le verdure per 3-5 minuti a fuoco vivo. Aggiungere i funghi, quindi deglassare con la salsa di soia. Mescolare bene e cuocere per altri 2 o 3 minuti. Servire caldo e cospargere di semi di sesamo per il tocco finale!

Ingredienti: - 500 g di petto di pollo / coscia di pollo disossata - 60 ml di salsa di soia iRASSHAi - 2 casse di mirin iRASSHAi - 2 casse di sakè da cucina - 2 casse di zucchero - 1 spicchio d'aglio, tritato finemente - 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato - 1 cucchiaio di olio vegetale (per la cottura) - Semi di sesamo tostati (per guarnire) - Erba cipollina o cipolle verdi tritate (per guarnire) Passaggi: 1. In una ciotola di medie dimensioni, unire la salsa di soia, il mirin, il sake, lo zucchero, l'aglio tritato e lo zenzero grattugiato. Mescolare bene finché lo zucchero non si è completamente sciolto. 2. Sistemare il pollo in una teglia poco profonda. Versare metà della marinata sul pollo, riservando il resto per la cottura. Assicurarsi che tutti i pezzi di pollo siano ben ricoperti dalla marinata. Chiudere e lasciare marinare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se da 1 a 2 ore. Più lunga sarà la marinatura, più saporito sarà il pollo. 3. Scaldare l'olio vegetale in una grande padella a fuoco medio. Togliere i pezzi di pollo dalla marinata e scolarli leggermente (conservare la marinata rimanente). Aggiungere i pezzi di pollo alla padella calda e cuocere per 4-5 minuti su ogni lato, o fino a quando saranno dorati e cotti. 4. Mentre il pollo sta cuocendo, versare la marinata riservata in una piccola casseruola. Portate a ebollizione, quindi riducete il fuoco e fate sobbollire per circa 5 minuti, o finché la salsa non si addensa leggermente. La salsa si ridurrà e diventerà più densa e sciropposa. 5. Una volta cotto il pollo, versare la salsa teriyaki densa sul pollo nella padella. Mescolare per ricoprire i pezzi di pollo con la salsa glassata. 6. Trasferire il pollo teriyaki in un piatto da portata. Cospargere con semi di sesamo tostati e cipollotto tritato per dare un tocco di freschezza e sapore. 7. Servite il pollo teriyaki con riso bianco al vapore o spaghetti soba e verdure saltate in padella per un pasto completo ed equilibrato. Buon appetito!

Ingredienti per 1 persona : - 100 g di riso - 120 g di acqua a temperatura ambiente Tappa 1: Mettere il riso e l'acqua in una ciotola per sciacquarlo. Scolare in un setaccio fine. Trasferirlo nella ciotola e "impastarlo" per sfregare i chicchi. Risciacquare e scolare. Ripetere tre volte. In questo modo si elimina l'amido che rende il riso appiccicoso. Fase 2: Aggiungere 100 g di riso a 100 g di acqua. Lasciare in ammollo da 30 minuti a 2 ore a temperatura ambiente. Coprire bene (con un coperchio pesante che tenga bene). Cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti senza scoprire. Fase 3: ridurre il calore al minimo. Cuocere per 12 minuti, sempre senza togliere il coperchio. Fase 4: togliere dal fuoco e lasciare riposare per 10 minuti, sempre coperto. Questo permette al riso di assorbire il vapore residuo. A questo punto si può scoprire e mescolare delicatamente con una spatola per riso. Fase 5: Il vostro riso è pronto per essere gustato, non vi resta che aggiungere il condimento che preferite! Furikake, umeboshi (sottaceti di albicocca giapponesi) o polvere di miso, alghe nori, a voi la scelta!