Verzameling: Groenten, paddenstoelen, tsukemono, bonen, konjac

Gedroogde en gevriesdroogde groenten zijn twee conserveringsmethoden die verschillende smaken en verschillende toepassingen bieden in de Japanse keuken.

• Gedroogde groenten: Bij dit traditionele proces worden groenten (zoals daikon radijs, shiitake of gember) langzaam gedroogd om hun smaak en voedingsstoffen te behouden. Ze moeten opnieuw worden gedroogd voordat ze worden gebruikt, vooral in Japanse soepen, tsukemono of gestoofde gerechten.
• Gevriesdroogde groenten: Deze modernere methode vriest de groenten in voordat het water onder vacuüm wordt verwijderd, waardoor ze een lichtere, luchtigere textuur krijgen. Ze drogen zeer snel weer op en worden vaak gebruikt in instant soepen of express gerechten.

Wat de prijs betreft, zijn gevriesdroogde groenten vaak duurder vanwege het productieproces.

De Japanners maken veel gebruik van gedroogde groenten in hun keuken om praktische, voedings- en culturele redenen.

Praktisch gezien kunnen groenten door ze te drogen lange tijd zonder koeling worden bewaard. Dit is vooral handig voor shiitake, daikon radijs of zeewier zoals kombu, die soepen, tsukemono en gestoofde gerechten meer smaak geven.

Wat de smaak betreft, versterkt drogen de smaken. Gedroogde shiitake paddenstoelen hebben bijvoorbeeld een sterkere smaak dan verse en zijn een must in udon noedels, miso soepen en rijstgerechten.

Deze traditie maakt ook deel uit van de zoektocht naar een evenwichtig dieet. Azuki-bonen, konjac en peulvruchten bevatten veel vezels, weinig calorieën en zijn perfect geschikt voor een gezond dieet.

Tot slot is het gebruik van gedroogde groenten een culinair erfgoed. Sinds de Edo-periode is drogen een manier om voedsel te bewaren voor de winter of lange reizen. Producten zoals umeboshi (gedroogde pruimen) en gedroogde tofu zijn vandaag de dag nog steeds erg populair.

• Edamame bonen zijn sojabonen die jong en onrijp worden geoogst. Ze zijn nog groen en hebben een zachte textuur en zoetere smaak dan rijpe sojabonen. Edamame worden in Japan vaak geserveerd als snack of aperitief, vaak gewoon gekookt met een beetje zout of in Japanse soepen.
• Conventionele sojabonen daarentegen rijpen voordat ze worden geoogst. Eenmaal rijp worden ze harder en droger en worden ze gebruikt in een heleboel producten zoals tofu, tempeh, sojanoedels en sojasauzen. Sojabonen zijn ook verkrijgbaar in gedroogde vorm, zoals in gedroogde groenteschotels of soepen.

Het grootste verschil zit in hun textuur, smaak en culinaire gebruik. Edamame bonen zijn zachter en zoeter, terwijl conventionele sojabonen steviger zijn en vaak worden gebruikt om meer bewerkte sojaproducten te maken.

De edamame koken :

• Spoel de edamame bonen eerst af onder koud water om onzuiverheden te verwijderen.
• Verwarm een grote pan met gezouten water. Voeg ongeveer 1 tot 2 eetlepels zout per liter water toe om de smaak van de bonen te versterken.
• Zodra het water kookt, dompel je de edamame erin en kook je ze 5 tot 6 minuten als je ze graag een beetje knapperig hebt, of iets langer als je liever een zachtere textuur hebt.
• Giet de edamame af en laat een paar minuten afkoelen voor het serveren.

Kruiden :

• De eenvoudigste en populairste manier om edamame te kruiden is door direct na het koken zout toe te voegen. Je kunt ook kiezen voor zeezout of sesamzout om een andere toets toe te voegen.
• Voor een pittigere smaak kun je een beetje chilivlokken, geraspte gember of zelfs een beetje soja toevoegen om de smaak te versterken.
• Als je van een vleugje umami houdt, kun je vlak voor het opdienen een beetje furikake (een Japanse smaakmaker gemaakt van zeewier, sesam en vis) over de edamame strooien.

Edamame zijn perfect als bijgerecht bij Japanse gerechten zoals soepen of noedels, of gewoon als tussendoortje. Je kunt ze ook verwerken in saladerecepten of zelfs gebruiken in misosoepen om een vleugje textuur toe te voegen.

Kuromame (zoete zwarte bonen) zijn een essentiële Japanse culinaire nieuwjaarstraditie. Deze bonen staan bekend om hun schitterende zwarte kleur en stevige textuur en worden meestal gekookt in een zoetzure bereiding om gezondheid en een lang leven te symboliseren. Hier lees je hoe je ze klaarmaakt om het nieuwe jaar te vieren:

Ingrediënten:

• Kuromame (Japanse zwarte bonen) - ongeveer 200g
• Suiker - 150g
• Sojasaus - 2 eetlepels
• Mirin - 2 eetlepels
• Water - ongeveer 600ml
• Zout - 1 theelepel

Voorbereiding :

Week de bonen:

• Spoel de kuromame eerst af onder koud water om onzuiverheden te verwijderen.
• Doe de bonen in een grote kom en bedek ze met koud water. Laat 8 tot 12 uur weken (bij voorkeur een nacht) om ze te rehydrateren.

De bonen koken :

• Giet de bonen na het weken af en doe ze in een pan met ongeveer 600 ml water. Breng aan de kook op een middelhoog vuur.
• Zodra het water kookt, zet je het vuur lager en laat je de bonen ongeveer 1 uur koken, of tot ze zacht maar nog stevig zijn. Aarzel niet om water toe te voegen als dat nodig is om de bonen bedekt te houden.

De zoete siroop bereiden :

• Terwijl de bonen koken, doe je de suiker, sojasaus, mirin en een beetje zout in een kleine steelpan. Verwarm op een middelhoog vuur al roerend tot de suiker volledig is opgelost, maar breng het niet aan de kook.
• Haal de siroop van het vuur als hij klaar is.

Roer de siroop door de bonen:

• Wanneer de bonen zacht zijn, voeg je de zoete siroop toe aan de pan met de bonen. Meng goed om de bonen een laagje te geven.
• Laat ongeveer 30 minuten sudderen op een zacht vuurtje, tot het vocht bijna helemaal verdampt is en er een dikke, glanzende siroop rond de bonen ontstaat. Pas indien nodig de kooktijd aan en voeg een beetje water toe om te voorkomen dat de bonen aanbranden.
• Laat de kuromame afkoelen in de siroop en serveer zodra ze helemaal afgekoeld zijn.

Kuromame worden beschouwd als een symbool van hard werken en een lang leven. Hun zwarte kleur wordt ook geassocieerd met bescherming tegen boze geesten. Ze worden vaak gegeten tijdens de seirō (nieuwjaarsmaaltijd) om voorspoed en een goede gezondheid te brengen voor het hele jaar.

Konjac en shirataki noedels komen van dezelfde plant, konjac (Amorphophallus konjac), maar er is een belangrijk verschil in vorm, gebruik en bereiding.

Konjac:

Konjac is een plant die oorspronkelijk uit Azië komt en voornamelijk in de Japanse, Koreaanse en Chinese keuken wordt gebruikt. De wortel wordt verwerkt tot een poeder of gel. Dit poeder wordt vervolgens gemengd met water tot een pasta. Het eindproduct kan in verschillende vormen worden gebruikt, zoals blokken, poeders om sauzen in te dikken of gelatine die in verschillende recepten wordt gebruikt. Qua textuur is konjac over het algemeen stevig, enigszins rubberachtig en vrijwel smaakloos. Het is een caloriearm voedingsmiddel, rijk aan glucomannaan, een vezel die grote hoeveelheden water absorbeert en de spijsvertering bevordert.

Shirataki noedels:

Shirataki noedels, vaak konjac noedels genoemd, zijn een verwerkte vorm van konjac. Ze worden gemaakt van konjacpasta gemengd met water en kalk om een draderige, noedelachtige textuur te krijgen. Shirataki worden vaak verkocht in waterverpakkingen en zijn erg populair in koolhydraatarme diëten of in plantaardige gerechten zoals soepen. Qua textuur zijn ze doorzichtig, rubberachtig en nemen ze gemakkelijk de smaken over van de sauzen of bouillons waarin ze gekookt worden. Net als konjac bevatten ze weinig calorieën en bijna geen koolhydraten.

Konjak is een essentieel ingrediënt in veel traditionele Japanse gerechten vanwege de unieke textuur, het lage caloriegehalte en het vermogen om de smaken van bouillons of sauzen te absorberen. Hier zijn een paar gerechten waarin konjac vaak wordt gebruikt:

• Oden
  Oden is een Japanse stoofpot gemaakt met een hartige bouillon waarin verschillende ingrediënten zoals hardgekookte eieren, tofu, groenten en natuurlijk konjac worden gedompeld. De konjak wordt vaak in blokken of plakjes bereid en absorbeert de smaak van de bouillon, waardoor het een stevige maar malse textuur krijgt die ideaal is voor dit type gerecht.
• Sukiyaki
  Sukiyaki is een Japans fonduegerecht waarbij stukjes vlees (meestal rundvlees) en groenten worden gekookt in een zoetzure bouillon. In sommige versies van sukiyaki worden plakjes konjac toegevoegd voor een interessante textuur die contrasteert met het vlees en de groenten.
• Nabemono
  Nabemono zijn Japanse fonduestijlgerechten waarin verschillende ingrediënten samen worden gekookt in een hete bouillon. Konjac, gesneden of in blokken, wordt vaak toegevoegd om bulk toe te voegen en de smaak van de bouillon te absorberen. Het is een populair ingrediënt in veel regionale versies van nabemono.
• Chankonabe
  Chankonabe is een voedzame soep die over het algemeen wordt gegeten door sumoworstelaars. Het bevat een verscheidenheid aan ingrediënten zoals groenten, eiwitten, noedels en konjac. Konjac, in de vorm van plakjes of blokjes, is een veelgebruikte toevoeging omdat het het gerecht nog hartiger maakt zonder onnodige calorieën toe te voegen.
• Konyaku (Konjac) no Tsukudani
  Konyaku no tsukudani is een Japans bijgerecht waarin konjac wordt gesudderd in een zoetzure saus van soja, mirin en suiker. Dit eenvoudige maar heerlijke gerecht benadrukt de unieke textuur van de konjak, die de smaken van de saus absorbeert.
• Kinpira Konjac
  Kinpira konjac is een traditioneel gerecht waarbij plakjes konjac worden gesauteerd met groenten zoals wortels en paprika, en vervolgens op smaak worden gebracht met sojasaus en suiker. Het is een eenvoudige maar smakelijke manier om konjac te bereiden in Japanse huishoudens.