Kollektion: Sake Junmai

Junmai-Sake ist ein traditioneller japanischer Sake, der nur aus Reis, Wasser, kōji (einem natürlichen Ferment) und manchmal aus ausgewählten Hefen hergestellt wird. Es darf kein Alkohol hinzugefügt werden, was ein reines Produkt garantiert, das dem Know-how der Brauerei (shuzo) treu bleibt.

Alles beginnt mit dem Polieren des Reises: Um als Junmai bezeichnet zu werden, muss das Korn so poliert werden, dass mindestens 30 % der äußeren Schale entfernt werden. Dieser Prozentsatz kann variieren, und einige Junmai verwenden sehr polierten Reis, der Ginjo oder Daiginjo ähnelt, was sich auf die Qualität und die Aromen auswirkt.

Der Reis wird dann gewaschen, eingeweicht, gedämpft und ein Teil mit Kōji geimpft, um die Stärke in fermentierbare Zucker umzuwandeln. Diese Mischung wird dann mit Wasser, gekochtem Reis und Hefe in Tanks gefüllt. Durch die sake-spezifische parallele Mehrfachgärung entsteht eine reichhaltige und komplexe Würze.

Nach der Gärung wird der Sake gepresst, gefiltert, manchmal pasteurisiert (außer bei Junmai Nama) und dann in Flaschen abgefüllt. Einige Junmai werden zu Koshu reifen gelassen oder unverdünnt abgefüllt, sogenannte genshu, die mehr Alkohol und Intensität bieten.

Das Ergebnis ist ein Sake, der oft reichhaltiger im Mund ist, tiefe Aromen und eine ausgeprägte Säure hat und ideal zu Gerichten mit komplexen Aromen passt. Jede Region, jede Präfektur und jede Reissorte (wie Omachi oder Yamada Nishiki) verleiht dem Endprodukt einen einzigartigen Charakter.

Wenn Sie sich für einen japanischen Sake entscheiden, ist es unerlässlich, das Etikett genau zu lesen, um die Beschaffenheit des Produkts zu verstehen. Die Bezeichnungen junmai, ginjo oder daiginjo geben Schlüsselhinweise auf die Zusammensetzung, die Herstellungsmethode und die Qualitätsstufe des Sake.

1. Junmai (純米) bedeutet, dass der Sake nur aus Reis, Wasser und Kōji hergestellt wird, ohne jeglichen Zusatz von Alkohol. Diese Art von Sake bietet in der Regel einen reichen Geschmack, eine präsente Säure und einen ausdrucksvolleren Mund. Er eignet sich für diejenigen, die einen reinen, in der japanischen Tradition verwurzelten Sake suchen.

2. Ginjo / Daiginjo geben den Poliergrad des Reises an (seimaibuai) :

• Ginjo: Der Reis wird zu mindestens 60 % poliert. Der Sake ist fruchtiger und weist zarte blumige Aromen auf.
• Daiginjo: Der Reis wird zu mindestens 50 % poliert, um einen noch raffinierteren und leichteren Ausdruck zu erhalten.

Wenn auf dem Etikett Junmai Daiginjo steht, handelt es sich um einen Sake der Spitzenklasse, der ohne Zusatz von Alkohol hergestellt wird und hochpolierten Reis für ein feines Mundgefühl verwendet.

3. Herkunft und Brauerei (shuzo): Achten Sie auf die Präfektur, die Brauerei und die verwendete Reissorte (wie Yamada Nishiki oder Omachi, die in Japan angebaut werden). Diese Elemente haben einen direkten Einfluss auf die Qualität, die aromatischen Noten und den Stil des Produkts

4. Besondere Hinweise zum Merken :

• Tokubetsu: Weist auf einen "besonderen" Charakter hin, der oft mit seltenem Reis oder einer höheren Politur zusammenhängt.
• Nama: Nicht pasteurisierter Sake, der frischer und lebendiger ist.
• Genshu: unverdünnter Sake, stärkerer Alkoholgehalt.
• Kimoto / Yamahai : Alte Gärungsmethoden, die komplexere und tiefere Sake ergeben.
• Koshu: Ein gereifter Sake mit Noten von Trockenfrüchten und Gewürzen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Sie, um einen Sake aus einer Liste von Produkten richtig auszuwählen, das Etikett sorgfältig lesen sollten: die Angabe Junmai, die Art des Polierens, die Brauerei, die Region und eventuelle Besonderheiten wie Nama, genshu oder tokubetsu. So können Sie einen Sake auswählen, der Ihren Wünschen entspricht, egal ob Sie einen spritzigen, reichhaltigen oder fruchtigen Stil suchen.

Wer sich für einen Junmai-Sake (純米酒) entscheidet, entscheidet sich für einen reinen japanischen Sake, der ohne Zusatz von destilliertem Alkohol hergestellt wird. Diese Art von Sake enthält nur drei Zutaten: Reis, Wasser und kōji (ein natürliches Ferment). Dieser bewusste Minimalismus bietet einen authentischeren Ausdruck des Terroirs und des Know-hows der Brauerei (shuzo).

Junmai-Sake sind oft für ihren reichen Mund, ihren tiefen Geschmack und ihre gut strukturierte Säure bekannt, die ideal zu einer abwechslungsreichen Küche passen. Im Gegensatz zu leichteren Sake-Sorten wie Ginjo oder Daiginjo bevorzugt Junmai eine getreidigere oder Umami-Aromatik, die die verwendete Reissorte (wie Yamada Nishiki oder Omachi) und die Region, in der er hergestellt wird, hervorhebt.

Einen Junmai zu wählen bedeutet auch, traditionelle Braumethoden aufzuwerten, die manchmal auf alte Techniken wie Kimoto oder Yamahai zurückgehen und komplexere Sake hervorbringen, die je nach Fall Noten von reifen Früchten, Nüssen oder Pilzen aufweisen.

Ob als Tokubetsu, genshu, koshu (Vintage) oder nama (unpasteurisiert), Junmai bietet eine Palette von Stilen für jeden Geschmack und garantiert dabei eine hohe Qualität.

Junmai-Sake wird in ganz Japan hergestellt, aber einige Regionen und Präfekturen sind besonders berühmt für die Qualität ihres Sake, die sie der Reinheit ihres Wassers, dem Reichtum ihres Bodens und ihrer Meisterschaft im Brauen (shuzo) verdanken.

• Hyogo - Dies ist die Heimatregion des berühmten Yamada Nishiki, der als die beste Sake-Reissorte gilt. Hier findet man kräftige und elegante Junmai, die oft für Junmai Ginjo und Daiginjo verwendet werden.
• Niigata - Bekannt für seine strengen Winter und das Schmelzwasser aus den Bergen, produziert Niigata trockene, feine und sehr reine Junmai-Sake. Perfekt für alle, die einen nüchternen und ausgewogenen Stil suchen.
• Okayama - Präfektur, in der der seltene Omachi-Reis wächst, dessen alte Körner reich an Aromen sind. Junmai-Sake aus Omachi-Reis bietet einen runden Mund, komplexe Aromen und eine schöne Säure.
• Hiroshima - Dank des weichen und wenig mineralhaltigen Wassers werden in Hiroshima Sake mit einem weichen, aromatischen, manchmal fruchtigeren Profil hergestellt. Ideal für ausdrucksstarke Junmai Ginjo.
• Akita, Yamagata, Fukushima - Diese nördlichen Regionen zeichnen sich durch ihre handwerklich hergestellten Sake aus, die oft nach alten Methoden wie Kimoto oder Yamahai hergestellt werden und reiche, komplexe und typische Junmai hervorbringen.
• Jede Region bietet unterschiedliche Stile an: rund, trocken, prickelnd, reichhaltig oder sogar gealtert (koshu). Ihr Lieblings-Junmai hängt von Ihrem Geschmack ab, aber diese Gebiete sind für eine Liste außergewöhnlicher Sake unumgänglich.

Der Junmai-Sake passt dank seines natürlichen Reichtums, seines vollen Mundes und seiner leichten Säure hervorragend zu vielen Gerichten. Ohne Zusatz von Alkohol bewahrt er die reinen Aromen von Reis undUmami, was ihn zu einer idealen Wahl für vielfältige gastronomische Kombinationen macht.

• Japanische Küche: Passt hervorragend zu traditionellen Gerichten wie gegrilltem Fisch, Reis mit Essig, Gerichten auf Soja-, Miso- oder Dashi-Basis sowie Tsukemono. Für gekochte Gerichte eignen sich Junmai oft besser als leichtere Sake.
• Westliche Küche: Dank seiner Vollmundigkeit kann ein Junmai zu hellem Fleisch, geschmacksintensiven vegetarischen Gerichten (Pilze, Auberginen, Käse) oder sogar zu scharfen Speisen angenehm überraschen. Ein gereifter Junmai(koshu) entfaltet sein ganzes Potenzial zu Schmorgerichten oder sogar als Dessert mit dunkler Schokolade.
• Serviertemperatur: Ein Vorteil von Junmai ist seine Vielseitigkeit. Wird er kühl, bei Zimmertemperatur oder erhitzt serviert, offenbart er verschiedene Facetten, sodass er sich an die Jahreszeit oder die Textur des Gerichts anpassen lässt. Kräftigere Stile wie Kimoto, Yamahai oder genshu eignen sich für reichhaltige oder fermentierte Gerichte.