Collection: Udon and Kishimen noodles

Les udons sont des nouilles épaisses, faites à base de farine de blé, d'eau et de sel. Elles sont populaires dans diverses soupes japonaises, souvent accompagnées de bouillon à base de sauce soja, miso, ou saké.

Les kishimen, quant à eux, sont des nouilles plates, également à base de blé, typiques de Nagoya dans la région de Aichi. Ces nouilles japonaises se retrouvent dans des soupes ou des plats de bouillon, parfois avec des garnitures comme du poulet ou des sésames.

• Faire cuire les nouilles : Dans une grande casserole, faites bouillir de l'eau salée. Ajoutez les nouilles udon ou kishimen (frais ou précuites) et laissez cuire pendant environ 5 à 8 minutes, selon leur épaisseur et leur type. Les nouilles udon sont généralement plus épaisses que les kishimen.
• Préparation : Vous pouvez utiliser un bouillon à base de sauce soja, miso, ou un dashi pour une saveur umami. Faites chauffer de l'eau dans une casserole et ajoutez-y du miso ou de la sauce soja, selon vos préférences. Vous pouvez également ajouter du sel, du gingembre râpé, du sésame, ou même un peu de saké pour enrichir le goût.
• Assembler : Égouttez les nouilles une fois qu'elles sont cuites. Placez-les dans un bol et versez le bouillon chaud dessus. Vous pouvez ajouter des garnitures comme des légumes, du poulet, des oignons verts, ou des algues nori.
• Accompagnements : Servez avec des soupes ou un peu de vinaigre pour une touche de fraîcheur. Vous pouvez aussi les mélanger avec des ramen ou des soba pour varier les textures.

Oui, il existe plusieurs variantes régionales à travers le Japon, chacune ayant ses propres spécificités en termes de préparation, de bouillon et de garnitures.

Variantes régionales des udons :

• Sanuki Udon (Kagawa) : Sanuki est une des variétés les plus célèbres, originaire de la région de Kagawa. Ces udons sont particulièrement fermes et épaisses, et sont souvent servis froids en été, avec une sauce soja ou un bouillon léger.
• Kake Udon : Une version très simple d’udon, souvent servie dans un bouillon léger à base de sauce soja et de dashi. Ce plat est un incontournable dans de nombreuses régions du Japon.
• Bukkake Udon : Les udons sont servis froids, et on verse par-dessus un bouillon froid et épais de sauce soja et de dashi. Ce plat est particulièrement populaire en été.
• Curry Udon : Une version d’udon où les nouilles sont accompagnées d’un bouillon de curry épais, une spécialité que l'on retrouve dans plusieurs régions du Japon, notamment à Osaka et dans les grandes villes.

Variantes régionales des kishimen :

• Nagoya Kishimen (Nagoya, Aichi) : Les kishimen sont les nouilles plates caractéristiques de la région de Nagoya. Elles sont souvent servies dans un bouillon clair, avec des garnitures simples comme du poulet, des oignons verts, et des algues. Ce plat est souvent appelé "Kishimen no uchi".
• Tenmusu Kishimen (Nagoya) : Une autre spécialité de la région de Nagoya où les kishimen sont servis avec une tempura de crevettes (appelée "tenmusu"). Ce plat combine la texture douce des kishimen et le croquant de la tempura.
• Hōtō (Yamanashi) : Bien que techniquement plus proche d'un kishimen, les nouilles hōtō sont encore plus larges et sont utilisées dans un ragoût épais à base de légumes de saison, souvent avec du miso. C'est une spécialité de la région de Yamanashi, très populaire en hiver.

Le secret réside dans le ratio d’eau et de farine présent dans la pâte.

Les nouilles fabriquées à la machine contiennent généralement autour de 40 % d’eau, tandis que celles étirées à la main en contiennent environ 50 %. Il est très difficile d’obtenir un ratio supérieur à 50 %, même en les travaillant à la main.

L’eau permet la formation du gluten dans la pâte, qui donne aux nouilles leur élasticité et leur adhérence.

Par ailleurs, plus le ratio d’eau est élevé, plus elles seront réhydratées rapidement, ce qui accélère significativement le temps de cuisson et réduit ainsi les risques de dommage liés à la cuisson des nouilles.