La cucina giapponese è rinomata per la sua delicatezza, precisione e attenzione ai dettagli. Dietro questo rigore si nasconde una serie diutensili tradizionali progettati per esaltare i movimenti dello chef e il gusto del cibo. Dai coltelli affilati a sciabola alle grattugie in ceramica, scoprite i principali utensili giapponesi e il loro ruolo essenziale nell'arte culinaria giapponese.
Indice dei contenuti
- Coltelli giapponesi (包丁・Hōchō)
- Il mortaio giapponese (すり鉢・Suribachi)
- La grattugia giapponese (おろし金・Oroshigane)
- Il cuociriso (炊飯器・Suihanki)
- La padella per tamagoyaki (卵焼き器)
- Makisu (巻き簾)
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Il donabe (土鍋)
- Cestino per il vapore (蒸籠・Seiro)
- Bacchette da cucina (菜箸・Saibashi)
- Utensili supplementari
- Perché adottare utensili giapponesi?
1. Coltelli giapponesi (包丁・Hōchō)
Cuore dell'arte culinaria giapponese, i coltelli giapponesi incarnano un know-how secolare ereditato dalla forgiatura delle spade dei samurai. Forgiati a mano da maestri coltellinai, questi eccezionali strumenti combinano precisione, estetica ed efficienza. Ogni coltello è progettato per una funzione specifica, riflettendo l'attenzione prestata a ogni gesto in cucina.
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Santoku (三徳包丁) Soprannominato "delle tre virtù" per la sua capacità di affettare carne, pesce e verdure, è il coltello multiuso per eccellenza nelle case giapponesi.
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Gyuto (牛刀) L'equivalente giapponese del coltello da chef occidentale, presenta una lama più sottile e un'impugnatura agile, ideale per tagli precisi.
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Yanagiba (柳刃包丁) Yanagiba: con una lama lunga e sottile affilata solo da un lato, è progettata per tagliare il pesce crudo in fette pulite senza schiacciarlo - un elemento essenziale per sushi e sashimi.
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Deba (出刃包丁) Robusto e spesso, questo coltello è perfetto per sollevare filetti di pesce o tagliare piccole lische e carcasse.
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Nakiri (菜切り包丁): con la sua lama dritta e rettangolare, eccelle nell'affettare meticolosamente le verdure in fette sottili e uniformi.
Le lame giapponesi sono spesso realizzate in acciaio al carbonio o in acciaio damasco, rinomato per la sua durezza e l'eccezionale affilatura. L'affilatura asimmetrica, tipica dei coltelli tradizionali, consente un taglio ultrapreciso, quasi chirurgico, ma richiede una manutenzione rigorosa. Questi utensili sono più che semplici strumenti: incarnano un rapporto con il gesto, la materia e il tempo, al centro della cucina giapponese.
2. Mortaio giapponese (すり鉢・Suribachi)
Il suribachi è un mortaio giapponese in ceramica, immediatamente riconoscibile per le sue pareti interne con scanalature a spirale. Queste scanalature facilitano la macinatura degli ingredienti, trattenendoli delicatamente sotto la pressione del surikogi (il pestello di legno in dotazione). Meno brutale di un mortaio in pietra, l'assemblaggio consente una macinatura fine, senza riscaldare o alterare i sapori.
Tradizionalmente usato per schiacciare i semi di sesamo (goma) in una pasta, è anche usato per schiacciare il tofu e le verdure bollite, o per preparare salse dense come la goma-dare (salsa di sesamo per shabu-shabu o insalate). Nelle cucine familiari come nella gastronomia kaiseki, il suribachi incarna questo approccio gentile e rispettoso degli ingredienti, tipico della cucina giapponese.
Jukusa Katakuchi mortaio - 8€ Mortaio pestello in legno - 8,50 €
3. La grattugia giapponese (おろし金・Oroshigane)
Il oroshigane è una grattugia fine utilizzata per grattugiare daikon grattugiatozenzero zenzeroo wasabi. Tradizionalmente realizzato in rame, grattugia molto finemente per produrre una consistenza simile a una pasta, ideale per salse e condimenti. Esistono anche versioni in ceramica, più comuni nelle case.
Grattugia con manico in alluminio - € 3,90
4. Il cuociriso (炊飯器・Suihanki)
Indispensabile ogni giorno, il suihanki assicura una cottura perfetta del riso giapponese: tenero, morbido e leggermente appiccicoso. Offre diverse modalità a seconda del tipo di riso - bianco, integrale, sushi, porridge - e regola automaticamente temperatura e tempo. I modelli top di gamma, con vasche a induzione o in terracotta, riproducono la tradizionale cottura a legna, per un gusto più profondo e autentico. Compatto e pratico, permette di risparmiare tempo rispettando la qualità del riso, pilastro della cucina giapponese.
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5. La padella per tamagoyaki (卵焼き器)
Questa piccola padella rettangolare viene utilizzata per cucinare le omelette giapponesi a strati successivi, arrotolati l'uno sull'altro. Esistono versioni adattate alle diverse regioni del Giappone: quadrata per il Kanto, rettangolare allungata per il Kansai. Il tamagoyaki è un classico componente di bento, colazioni e piatti di sushi.
Padella Tamagoyaki - 18,90 euro
6. Makisu (巻き簾)
Il makisu è una stuoia di bambù intrecciata utilizzata per arrotolare per arrotolare il maki-sushi. Consente di applicare una pressione delicata e uniforme, dando una forma compatta. Si usa anche per dare forma ad alcuni piatti, come le omelette arrotolate o gli involtini di verdure.
7. Il donabe (土鍋)
Il donabe è una casseruola di terracotta giapponese utilizzata fin dal periodo Edo per la cottura a fuoco lento e informale. La sua struttura spessa e leggermente porosa permette al calore di diffondersi lentamente e uniformemente. Posto direttamente sul fuoco (gas), accumula gradualmente il calore e poi lo rilascia in modo costante, permettendo agli ingredienti di cuocere delicatamente, senza sgrossare le consistenze o alterare i sapori.
Il Donabe è particolarmente apprezzato per il nabe (fonduta giapponese), l'okayu (porridge di riso), le zuppe e i piatti a base di verdure, carne o pesce cotti a fuoco lento. Grazie alla sua capacità di trattenere il calore, è ideale per essere posizionato al centro della tavola: il piatto rimane caldo per tutta la durata del pasto, creando un'esperienza calda e condivisa.
Alcuni modelli sono progettati appositamente per la cottura del riso, con una forma a cupola e un coperchio spesso che imita l'effetto di una pentola a pressione, creando una leggera pressione interna per un risultato morbido e gustoso.
Ogni donabe è un pezzo unico, spesso realizzato a mano con motivi artigianali.
Nabe bianco e nero - Touga - €99
9. Bacchette da cucina (菜箸・Saibashi)
Più lunghe delle bacchette tradizionali (fino a 30 cm), le saibashi sono progettate per maneggiare cibi caldi durante la cottura, girare la tempura, sbattere le uova o mescolare i noodles. La loro leggerezza le rende ideali per un uso preciso.
Bacchette da cucina in bambù - €5,50
10. Utensili supplementari
Oltre ai grandi classici, la cucina giapponese si avvale di una moltitudine di piccoli utensili specializzati, spesso discreti ma essenziali per eseguire i gesti precisi della tradizione culinaria.
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Shamoji (しゃもじ) : spatola piatta di legno o plastica utilizzata per mescolare o servire il riso senza schiacciarlo. La sua superficie leggermente bombata permette di maneggiare i chicchi con delicatezza, evitando che si attacchino. Indispensabile per servire il riso caldo o per mescolare il riso per sushi.
Cucchiaio di riso - Marna - € 6,90
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Otoshibuta (落し蓋): piccolo coperchio galleggiante, solitamente in legno o acciaio inossidabile, che viene posto direttamente sul cibo in una casseruola. Mantiene gli ingredienti immersi nel brodo, favorisce una cottura uniforme e limita l'evaporazione, ideale per piatti cotti a fuoco lento come il nimono.
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Hangiri (飯切り): grande contenitore rotondo di legno (spesso di cipresso), usato per condire il riso per il sushi. Il legno assorbe l'umidità in eccesso durante la miscelazione con l'aceto, ottenendo un riso lucido, arioso e ben bilanciato. Tradizionalmente viene utilizzato con un ventilatore (uchiwa) per raffreddare il riso.
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Urokotori : piccolo raschietto in metallo progettato per rimuovere facilmente le squame del pesce. La sua superficie seghettata pulisce efficacemente senza danneggiare la carne, rendendolo uno strumento prezioso per la preparazione del pesce sia nella cucina quotidiana che in quella di precisione.
Perché adottare utensili giapponesi?
L'uso di utensili giapponesi è un modo diverso di cucinare:
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Gesti precisi per aggiungere valore al prodotto.
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Un'estetica raffinata, in linea con la filosofia del wabi-sabi.
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Un rapporto più intuitivo con il tempo e la cucina.
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Materiali nobili (legno, bambù, rame, terracotta), durevoli e spesso fatti a mano.
Sono adatti sia ai dilettanti curiosi che agli appassionati di gastronomia che desiderano sviluppare ulteriormente le proprie capacità.
