Tutto quello che c'è da sapere sulle spezie giapponesi: sapori, utilizzi e consigli

Quando pensiamo alle spezie, spesso ci vengono in mente i sapori esplosivi della cucina indiana, messicana o tailandese. Il Giappone, invece, offre un approccio radicalmente diverso ed è meno conosciuto per le sue spezie. 

Le spezie giapponesi non cercano di impressionare. Non sovrastano mai il piatto, ma lo accompagnano delicatamente. Sottolineano un brodo, esaltano il sapore del pesce crudo, riscaldano un brodo leggero, senza mai mascherare il gusto naturale degli ingredienti. È un'intera filosofia del gusto, basata sulla moderazione, sull'armonia e sul rispetto del prodotto. In questo articolo vi invitiamo a scoprire questa sottigliezza attraverso le principali spezie e condimenti aromatici della cucina giapponese: la loro origine, il loro ruolo nelle tradizioni culinarie regionali, il loro profilo gustativo e, soprattutto, come utilizzarli a casa.

Indice dei contenuti 

1. Spezie giapponesi: una cultura del gusto delicato
2. Shichimi togarashi: il condimento delle tavole giapponesi
3. Sanshô: pepe giapponese
4. Karashi e altre spezie eccezionali
5. Spezie delicate e aromatiche 
6. Utilizzare le spezie giapponesi a casa: consigli pratici 

 I. Le spezie giapponesi: una cultura del gusto delicato

La cucina giapponese non ignora le spezie, ma le tratta in modo diverso. Qui l'intensità non prevale sulla delicatezza. Il cuore del gusto giapponese si basa suumamiquel quinto sapore profondamente confortante che si trova nei brodi dashi, nelle salse di soia e di miso e nei cibi fermentati. Piuttosto che ricorrere a spezie forti, la cucina giapponese costruisce i suoi piatti attorno a questa ricchezza naturale, delicata e avvolgente.

Questo non significa che non ci siano spezie, ma che sono usate con parsimonia e precisione. Spesso compaiono come tocco finale: qualche granello di sansho sull'anguilla alla griglia, un pizzico di yuzu kosho in una zuppa chiara o un po' di shichimi su una ciotola di noodles. Ogni spezia viene scelta con cura, a seconda della stagione, della regione o dell'equilibrio ricercato nel piatto.

È inoltre essenziale distinguere tra spezie pure (come il sansho o lo zenzero), condimenti aromatici condimenti (come il wasabi, la pasta di miso o il rafano giapponese) e le miscele tradizionali come shichimi togarashi (miscela di sette spezie) o yuzu koshouna pasta a base di scorza di yuzu e peperoncino. Ognuno di essi ha un ruolo ben definito nel piatto, ma tutti rispondono alla stessa esigenza: arricchire il gusto senza mai sopraffarlo.

II. Shichimi togarashi: il condimento della tavola giapponese

Una delle poche miscele di spezie comunemente utilizzate in Giappone è lo shichimi togarashi occupa un posto speciale. Nata nel periodo Edo (l'attuale Tokyo), questa miscela colorata e profumata è stata per secoli un punto fermo delle tavole popolari. Oggi si trova nei ristoranti di soba e negli scaffali dei negozi di alimentari giapponesi.

Il nome shichimi significa letteralmente "sette sapori" e, sebbene la composizione esatta vari, generalmente comprende pepe rosso macinatopeperoncino rosso macinatobuccia di yuzu buccia semi di sesamo (bianchi o neri) nori (alga) zenzerozenzero pepe sanshō e talvolta papaveri o canapa. Questa miscela combina calore, freschezza, amarezza e agrumi in una sottile armonia.

Come tocco finale, può essere cosparso su un'ampia varietà di piatti: ramen fumanti, spaghetti di soba freddi, yakitori alla grigliama anche su riso biancoriso tofu o anche sulle uova. Aggiunge profondità senza mai dominare.

Nota: alcune case artigianali perpetuano ricette regionali, a volte gelosamente custodite. Ad Asakusa (Tokyo), lo shichimi è più piccante e speziato, mentre a Kyoto l'accento è spesso posto su note più dolci e aromatiche, con una forte presenza di yuzu.

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III. Sanshō: pepe giapponese

Né un agrume né una semplice spezia, il sanshô è un enigma del gusto tipicamente giapponese. Deriva dalla pianta del pepe giapponese (Zanthoxylum piperitum), questo ingrediente secolare affascina con il suo aroma di limone e il suo leggermente anesteticoleggermente anestetico e quasi elettrizzante sulla lingua.

Il suo sapore è vivace e fresco, con note di corteccia verde e un unico pizzicore che risveglia le papille gustative senza bruciare. Non ha nulla a che vedere con il pepe nero e non va confuso con il pepe di SichuanQuest'ultimo è più floreale e profumato, mentre il sanshō ha una sensazione più pulita e tonificante.

Tradizionalmente si trova in polvere sugli unagi (anguilla grigliata), dove la sua leggerezza e la sua piccantezza bilanciano il grasso del pesce. Ma può essere utilizzato anche nelle marinate di carnemarinate salse freddeo anche come tocco finale su tofu o verdure grigliate.

Alcuni chef contemporanei la utilizzano persino nei dessert o nei cocktail per sorprendere il palato. Una prova che questa spezia apparentemente discreta ha un potenziale infinito.

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IV. Yuzu kosho: esplosivo e fermentato

Un piccolo concentrato di carattere, lo yuzu kosho è una pasta fermentata a base di tre semplici ingredienti: scorza di yuzu, peperoncino e sale.. Originario di Kyushunel sud del Giappone, questa specialità tradizionale sviluppa sapori potenti e complessi attraverso la fermentazione, che intensificano sia la la vivace acidità dello yuzu e la piccantezza del piccante del peperoncino.

Si presenta in due forme principali: verdequando il peperoncino e lo yuzu sono ancora giovani, per un sapore più netto e vegetale; oppure rossoquando gli ingredienti sono maturi, per un profilo più rotondo, caldo e profondo.

Usato a lungo per accompagnare nabemono (piatti cotti a fuoco lento) o alla carne alla griglialo yuzu kosho ha trovato una seconda vita nella cucina contemporanea. È ora uno dei preferiti nei carpaccicarpaccio maionese fatta in casasu pesce crudopesce verdure grigliateo anche come tocco finale su zuppe o pasta.

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V. Karashi e altri pungiglioni d'eccezione

Il Giappone può amare i sapori discreti, ma non esclude le sensazioni forti, purché siano ben mirate. Alcune spezie giapponesi hanno una piccantezza netta e pulitautilizzate in piccole dosi in contesti specifici.

• Questo è il caso di karashikarashi senape giapponesecon un sapore vivace e crescente, molto più forte della sua cugina occidentale. Senza aceto, punge nasocome il wasabi, ed è un accompagnamento tradizionale per piatti come oden (stufato giapponese), il nattō o tonkatsuper contrastare la ricchezza della frittura o della fermentazione.

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• Un'altra espressione di piccantezza, l'ichimi togarashi - letteralmente "un singolo sapore di peperoncino" - è puro pepe rosso macinato pepe rosso macinatosenza mescolare. Più diretto dello shichimi, si usa con parsimonia su noodles, zuppe o piatti saltati in padella, per un effetto immediato.

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• Infine, gli appassionati di cucina casalinga potranno imbattersi nel takanotsume ("artiglio di falco"), un peperoncino essiccato piccolo e molto piccante, spesso utilizzato nello tsukemono (sottaceti), nelle salse o per aromatizzare gli oli al peperoncino. Dietro le sue piccole dimensioni si nasconde un calore formidabile, riservato ai palati più esigenti.

VI. Spezie dolci e aromatiche

• Il sesamoIl sesamo, bianco, nero o in olio tostato, è un pilastro discreto ma essenziale della cucina giapponese. Aggiunge corpo, una leggera amarezza e una profondità di sapore che arricchisce salse, verdure e riso.
  
  
• Lo zenzero può essere gustato fresco, grattugiato, marinato in strisce sottili (gari) o anche candito. Con il suo calore vivace e il suo profumo di limone, dà energia ai piatti, soprattutto con il pesce crudo, la carne o le ciotole di riso.
  
  
• WasabiNella sua vera forma (radice fresca grattugiata), il wasabi sviluppa una piccantezza pulita, verde ed effimera, molto più sottile di quella delle paste industriali. Ingrediente raro, incarna un lusso vegetale ricercato per la sua purezza.

VII. Utilizzare le spezie giapponesi a casa: consigli pratici

Per arricchire i piatti di tutti i giorni, alcune semplici combinazioni fanno la differenza: una ciotola di riso bianco impreziosita da un pizzico di shichimi per una fragranza leggermente piccante, carni grigliate esaltate con yuzu kosho per freschezza e calore, o tofu delicato speziato con sanshō o cosparso di sesamo per un tocco di sapore autentico.

Infine, assicuratevi di conservare le spezie in un luogo asciutto, al riparo dalla luce, per preservarne il sapore. La loro durata di conservazione varia generalmente tra i 6 e i 12 mesi, a seconda del prodotto.