Alles über japanische Gewürze: Geschmack, Verwendung und Tipps

Wenn man an Gewürze denkt, kommen einem oft die Geschmacksexplosionen der indischen, mexikanischen oder thailändischen Küche in den Sinn. Japan hingegen bietet einen radikal anderen Ansatz und ist für seine Gewürze weniger bekannt. 

Japanische Gewürze wollen nicht beeindrucken. Sie drängen sich nie auf den Teller, sondern begleiten ihn auf sanfte Weise. Sie unterstreichen eine Brühe, beleben einen rohen Fisch, wärmen eine klare Brühe, ohne jemals den natürlichen Geschmack der Zutaten zu überdecken. Es ist eine ganze Philosophie des Geschmacks, die auf Zurückhaltung, Harmonie und Respekt vor dem Produkt beruht. In diesem Artikel laden wir Sie ein, diese Subtilität anhand der wichtigsten Gewürze und aromatischen Würzmittel der japanischen Küche zu entdecken: ihre Herkunft, ihre Rolle in den regionalen Kochtraditionen, ihr Geschmacksprofil und vor allem, wie Sie sie zu Hause verwenden können.

Inhaltsverzeichnis 

1. Gewürze auf japanische Art: eine Kultur des feinen Geschmacks
2. Shichimi Togarashi: Das Gewürz auf japanischen Tischen
3. Sanshô: der japanische Pfeffer
4. Karashi und andere außergewöhnliche Stacheln
5. Milde und aromatische Gewürze 
6. Japanische Gewürze zu Hause verwenden: praktische Tipps 

 I. Gewürze auf japanische Art: eine Kultur des feinen Geschmacks

Die japanische Küche ignoriert Gewürze nicht, sie behandelt sie nur anders. Hier ist die Intensität nicht wichtiger als die Subtilität. Das Herzstück des japanischen Geschmacks ist Umami.umamiDieser fünfte, zutiefst beruhigende Geschmack ist in Dashi-Brühen, Soja- und Misosaucen und fermentierten Lebensmitteln zu finden. Anstatt starke Gewürze zu verwenden, baut die japanische Küche ihre Gerichte um diesen natürlichen Reichtum herum auf, der süß und einhüllend ist.

Das bedeutet nicht, dass es keine Gewürze gibt, sondern dass sie präzise und sparsam eingesetzt werden. Sie erscheinen oft als letzte Akzente: ein paar Körner Sansho auf einem gegrillten Aal, ein Hauch Yuzu Kosho in einer klaren Suppe oder ein wenig Shichimi auf einer Schüssel Nudeln. Jedes Gewürz wird sorgfältig ausgewählt, abhängig von der Jahreszeit, der Region oder der gewünschten Ausgewogenheit des Gerichts.

Außerdem ist es entscheidend zu unterscheiden zwischen reine Gewürze (wie Sansho oder Ingwer), aromatische Gewürze (wie Wasabi, Misopaste oder japanischer Meerrettich) und traditionelle Mischungen wie z.B. shichimi togarashi (Mischung aus sieben Gewürzen) oder yuzu koshoeine Paste aus Yuzu-Schale und Chili. Jedes dieser Gewürze spielt eine bestimmte Rolle auf dem Teller, aber alle erfüllen die gleiche Anforderung: den Geschmack zu bereichern, ohne ihn zu überlagern.

II. Shichimi Togarashi: Das Gewürz auf japanischen Tischen

Zu den seltenen Gewürzmischungen, die in Japan häufig verwendet werden, gehört das Shichimi Togarashi nimmt eine Sonderstellung ein. Diese farbenfrohe und wohlriechende Mischung, die in der Edo-Zeit (dem heutigen Tokio) entstand, ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der volkstümlichen Küche. Heute findet man sie sowohl in Soba-Restaurants als auch in den Regalen japanischer Lebensmittelgeschäfte.

Der Name shichimi bedeutet wörtlich übersetzt "sieben Geschmäcker", und obwohl die genaue Zusammensetzung variiert, findet man in der Regel gemahlener roter ChiliIn den meisten Fällen werden diese Zutaten in der Regel mit einer Mischung aus Chichichimi, Chilipulver, Chilipulver, Chilipulver und Chilipulver vermischt.Yuzu-Rinde getrocknete, getrockneteSesamkörner (weiß oder schwarz), Nudeln Nori (Seetang), Nudeln Ingwer, ... Sanshō-Pfeffer und manchmal Mohn oder Hanf. Diese Mischung vereint Wärme, Frische, Bitterkeit und Zitrusfrüchte in einer subtilen Harmonie.

In der Praxis kann man es als letzten Schliff über eine Vielzahl von Gerichten streuen: dampfende Ramen, kalte Soba-Nudeln, gegrillte Yakitori.aber auch auf weißer Reisauf Tofu oder sogar auf Eiern. Er verleiht Relief, ohne jemals zu dominieren.

Beachten Sie, dass einige Handwerksbetriebe regionale Rezepte pflegen, die manchmal eifersüchtig gehütet werden. In Asakusa (Tokio) wird Shichimi pikanter und würziger, während in Kyoto oft mildere und aromatischere Noten mit einem starken Yuzu-Anteil bevorzugt werden.

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III. Sanshō: der japanische Pfeffer

Weder ganz Zitrusfrucht noch einfach nur Gewürz - Sanshô ist ein typisch japanisches geschmackliches Rätsel. Er wird aus dem japanischen Pfefferbaum (Zanthoxylum piperitum), fasziniert diese jahrtausendealte Zutat mit ihrem Zitronenaroma und seiner leicht betäubende WirkungDie Wirkung auf die Zunge ist fast schon elektrisierend.

Sein Geschmack ist lebhaft, frisch, mit Noten von grüner Rinde und einem einzigartiges Prickeln die die Geschmacksknospen weckt, ohne zu brennen. Nicht zu vergleichen mit schwarzem Pfeffer und auch nicht zu verwechseln mit dem Szechuanpfeffer, seinem chinesischen Cousin: Letzterer ist blumiger und duftender, während Sanshō ein klareres und belebenderes Gefühl vermittelt.

Traditionell findet man es als Pulver auf Unagi (gegrillter Aal), wo er mit seiner leichten Zestennote das Fett des Fisches ausgleicht. Es eignet sich aber auch für Fleischmarinaden, in kalten SoßenOder auch als letzte Note zu Tofu oder gegrilltem Gemüse.

Einige zeitgenössische Köche integrieren es sogar in Desserts oder Cocktails, um den Gaumen zu überraschen. Ein Beweis dafür, dass dieses scheinbar unscheinbare Gewürz ein unendliches Potenzial in sich birgt.

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IV. Yuzu kosho: explosiv und fermentiert

Ein kleines Konzentrat an Charakter, der yuzu kosho ist eine fermentierte Paste, die drei einfache Zutaten miteinander verbindet: Yuzu-Schale, Chili und Salz.. Ursprünglich aus KyushuDiese handwerklich hergestellte Spezialität aus der südjapanischen Region entwickelt durch die Fermentierung starke und komplexe Aromen, die sowohl den Geschmack als auch das Aroma verstärken. die lebendige Säure der Yuzu als auch die klare Schärfe der Chilischote.

Es ist in zwei Hauptformen zu finden: grünWenn Chili und Yuzu noch jung sind, ist der Geschmack eher pflanzlich und scharf; oder rot, wenn die Zutaten reif sind, was ein runderes, wärmeres und tieferes Profil ergibt.

Lange Zeit als Begleitung zu nabemono (Schmorgerichte) oder gegrilltem FleischDie Yuzu Kosho hat in der modernen Küche ein zweites Leben gefunden. Heute wird er gerne in Carpaccios, in selbstgemachte Mayonnaise, auf rohem Fisch, auf gegrilltem GemüseOder auch als Zugabe zu Suppen oder Nudeln.

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V. Karashi und andere außergewöhnliche Stacheln

Japan liebt zwar dezente Aromen, schließt aber auch den Nervenkitzel nicht aus - vorausgesetzt, er ist gezielt. Einige japanische Gewürze setzen auf eine scharfe Schärfe. klare und unverblümte SchärfeDiese Schärfe wird in kleinen Schritten in bestimmten Kontexten eingesetzt.

• Dies ist der Fall bei karashi, der japanischer SenfEr hat einen lebhaften, aufsteigenden Geschmack und ist viel schärfer als sein westlicher Verwandter. Ohne Essig ist er scharf in der NaseEr wird traditionell zu Gerichten wie z. B. Fisch und Gemüse serviert. oden (japanischer Eintopf), dem nattō oder auch dem tonkatsuIn der Regel werden diese Gerichte als Kontrast zum reichhaltigen Frittieren oder Fermentieren verwendet.

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• Ein weiterer Ausdruck von Schärfe ist dasichimi togarashi - wörtlich "ein einziger Chili-Geschmack" - ist ein rein gemahlener roter Chiliund nicht gemischt. Er ist direkter als Shichimi und wird sparsam auf Nudeln, Suppen oder gebratenen Gerichten verwendet, um eine sofortige Wirkung zu erzielen.

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• Und schließlich begegnen Liebhaber der Hausmannskost vielleicht dem takanotsume ("Falkenkralle"), eine kleine, sehr scharfe getrocknete Chilischote, die oft in den tsukemono (Gewürzgurken), Soßen oder zum Aromatisieren von Chiliölen verwendet wird. Hinter seiner geringen Größe verbirgt sich eine furchterregende Schärfe, die nur dem erfahrenen Gaumen vorbehalten ist.

VI. Milde und aromatische Gewürze

• Die SesamSesam, ob weiß, schwarz oder als geröstetes Öl, ist eine unscheinbare, aber wichtige Säule der japanischen Küche. Er verleiht Körper, eine leicht bittere Note und eine aromatische Tiefe, die Soßen, Gemüse oder Reis bereichert.
  
  
• Ingwer wird frisch, gerieben, in feinen Streifen eingelegt (Gari) oder sogar kandiert genossen. Mit seiner lebhaften Wärme und seinem zitronigen Aroma verleiht er Gerichten Dynamik, vor allem bei rohem Fisch, Fleisch oder Reisschalen.
  
  
• WasabiIn seiner eigentlichen Form (frische, geriebene Wurzel) hat er eine klare, grüne und kurzlebige Schärfe, die viel subtiler ist als die von industriell hergestellten Nudeln. Als seltene Zutat verkörpert er einen pflanzlichen Luxus, der wegen seiner Reinheit begehrt ist.

VII. Japanische Gewürze zu Hause verwenden: praktische Tipps

Um Ihre täglichen Gerichte zu verfeinern, machen ein paar einfache Kombinationen den Unterschied: eine Schale weißer Reis mit einem Hauch Shichimi für eine leichte, aromatische Schärfe, gegrilltes Fleisch mit Yuzu Kosho, das Frische und Wärme verleiht, oder ein zarter Tofu, der mit Sanshō gewürzt oder mit Sesam bestreut ist, für einen Hauch authentischer Aromen.

Achten Sie schließlich darauf, dass Sie Ihre Gewürze trocken und lichtgeschützt aufbewahren, damit ihr Geschmack erhalten bleibt. Ihre Haltbarkeit beträgt je nach Produkt in der Regel zwischen 6 und 12 Monaten.