Collezione: Saké Junmai

Il sakè Junmai è un sakè tradizionale giapponese fatto solo con riso, acqua, koji (un fermento naturale) e talvolta lieviti selezionati. Non è consentita alcuna aggiunta di alcol, il che garantisce un prodotto puro e fedele al know-how del birrificio (shuzo).

Tutto inizia con la lucidatura del riso: per essere chiamato junmai, il chicco deve essere lucidato fino a rimuovere almeno il 30% della buccia esterna. Questa percentuale può variare e alcuni junmai utilizzano riso molto raffinato, simile al ginjo o al daiginjo, che ne influenza la qualità e gli aromi.

Il riso viene poi lavato, ammollato, cotto a vapore e in seguito una parte viene cosparsa di koji per trasformare l'amido in zuccheri fermentabili. Il composto viene poi messo in una vasca con acqua, riso cotto e lievito. La fermentazione multipla parallela, tipica del sakè, produce un mosto ricco e complesso.

Dopo la fermentazione, il sakè viene pressato, filtrato, a volte pastorizzato (tranne nel caso del junmai nama), quindi imbottigliato. Alcuni junmai vengono lasciati invecchiare per diventare koshu, oppure imbottigliati senza diluizione, il che li rende più alcolici e intensi.

Il risultato: un sakè spesso più ricco al palato, con aromi profondi e una spiccata acidità, ideale per accompagnare piatti dai sapori complessi. Ogni regione, ogni prefettura, ogni varietà di riso (come l'Omachi o lo Yamada Nishiki) conferisce un carattere unico al prodotto finale.

Quando si sceglie un sakè giapponese è fondamentale leggere attentamente l'etichetta per comprendere la natura del prodotto. I termini junmai, ginjo o daiginjo forniscono indicazioni fondamentali sulla composizione, il metodo di produzione e il livello qualitativo del sakè.

1. Junmai (純米) significa che il sakè è fatto solo con riso, acqua e kōji, senza aggiunta di alcol. Questo tipo di sakè offre generalmente un sapore ricco, un'acidità presente e una sensazione in bocca più espressiva. È rivolto a chi cerca un sakè puro, radicato nella tradizione giapponese.

2. Ginjo / Daiginjo indicano il grado di lucidatura del riso (seimaibuai):

• Ginjo: il riso viene lucidato almeno al 60%. Il sakè è più fruttato, con delicati aromi floreali.
• Daiginjo: il riso viene lucidato almeno al 50%, per un risultato ancora più raffinato e leggero.

Se sull'etichetta c'è scritto Junmai Daiginjo, si tratta di un sakè di alta qualità, senza aggiunta di alcol, realizzato con riso altamente raffinato per una grande finezza al palato.

3. Origine e birrificio (shuzo) : prestare attenzione alla prefettura, al birrificio e alla varietà di riso utilizzata (ad esempio Yamada Nishiki o Omachi, coltivati in Giappone). Questi elementi influenzano direttamente la qualità, le note aromatiche e lo stile del prodotto.

4. Menzioni speciali da tenere d'occhio:

• Tokubetsu : indica un carattere "speciale", spesso associato a un riso raro o a una lucidatura più avanzata.
• Nama : sakè non pastorizzato, più fresco e vivace.
• Genshu : sakè non diluito, più forte se diluito con alcol.
• Kimoto / Yamahai : antichi metodi di fermentazione, che producono sakè più complessi e profondi.
• Koshu : sakè invecchiato, con note di frutta secca e spezie.

Riassumendo, per scegliere un sakè da un elenco di prodotti, è necessario leggere attentamente l'etichetta: la dicitura junmai, il tipo di lucidatura, il birrificio, la regione e qualsiasi caratteristica speciale come nama, genshu o tokubetsu. Questo ti consentirà di selezionare il sakè più adatto ai tuoi gusti, che tu stia cercando uno stile frizzante, ricco o fruttato.

Scegliere un sakè junmai (純米酒) significa scegliere un sakè giapponese puro, prodotto senza l'aggiunta di alcol distillato. Questo tipo di sakè contiene solo tre ingredienti: riso, acqua e koji (un fermento naturale). Questo minimalismo volontario offre un'espressione più autentica del terroir e del know-how del birrificio (shuzo).

I sakè Junmai sono spesso riconosciuti per la loro consistenza ricca in bocca, il sapore profondo e l'acidità ben strutturata, ideali per abbinamenti con una varietà di cucine. A differenza dei sakè più leggeri come il ginjo o il daiginjo, il junmai privilegia un aroma più di cereali o umami, evidenziando la varietà di riso utilizzata (come Yamada Nishiki o Omachi) e la regione di produzione.

Scegliere un junmai significa anche privilegiare metodi di fermentazione tradizionali, talvolta derivati da tecniche antiche come il kimoto o lo yamahai, che danno origine a sakè più complessi, con note di frutta matura, noci o funghi a seconda dei casi.

Nelle versioni tokubetsu, genshu, koshu (annata) o nama (non pastorizzata), junmai offre una gamma di stili adatti a tutti i gusti, garantendo sempre un'elevata qualità.

Il sakè Junmai è prodotto in tutto il Giappone, ma alcune regioni e prefetture sono particolarmente rinomate per la qualità del loro sakè, grazie alla purezza dell'acqua, alla ricchezza del terroir e alla maestria nella produzione della birra (shuzo).

• Hyogo – Questa è la regione natale del famoso Yamada Nishiki, considerato la varietà più pregiata di riso da sakè. Esistono junmai potenti ed eleganti, spesso usati per junmai ginjo e daiginjo.
• Niigata – Nota per i suoi inverni rigidi e per l'acqua di scioglimento delle montagne, Niigata produce un sake junmai secco, pregiato e molto puro. Perfetto per chi cerca uno stile sobrio ed equilibrato.
• Okayama – Prefettura in cui cresce il raro riso Omachi, dai cereali antichi e dai sapori intensi. I sakè Junmai di Omachi offrono un sapore rotondo in bocca, aromi complessi e una piacevole acidità.
• Hiroshima – Grazie alla sua acqua dolce e povera di minerali, Hiroshima produce sakè dal profilo morbido, aromatico e talvolta fruttato. Ideale per junmai ginjo espressivi.
• Akita, Yamagata, Fukushima : queste regioni settentrionali si distinguono per i loro sakè artigianali, spesso prodotti utilizzando metodi antichi come il kimoto o lo yamahai, che danno vita a junmai ricchi, complessi e particolari.
• Ogni regione offre stili diversi: rotondo, secco, frizzante, ricco o addirittura invecchiato (koshu). Il vostro junmai preferito dipenderà dai vostri gusti, ma questi aspetti sono essenziali per una lista di sakè eccezionale.

Il sake Junmai , grazie alla sua naturale ricchezza, al sapore pieno e alla leggera acidità , si abbina meravigliosamente a molti piatti. Senza aggiunta di alcol, conserva aromi puri di riso e umami , rendendolo la scelta ideale per abbinamenti gastronomici variegati.

• Cucina giapponese : si sposa perfettamente con i piatti tradizionali come il pesce alla griglia , il riso all'aceto , i piatti a base di soia , miso o dashi , così come il tsukemono . Spesso i junmai sono più adatti dei sakè più leggeri ai piatti cucinati.
• Cucina occidentale : grazie alla sua rotondità, un junmai può sorprendere piacevolmente con carni bianche , piatti vegetariani ricchi di sapore (funghi, melanzane, formaggio) o anche piatti piccanti. Un junmai invecchiato ( koshu ) rivela tutto il suo potenziale con piatti in salsa o anche come dessert con cioccolato fondente.
• Temperatura di servizio : uno dei vantaggi del junmai è la sua versatilità. Servito freddo, a temperatura ambiente o riscaldato, rivela diverse sfaccettature, consentendo di adattarlo alla stagione o alla consistenza del piatto . Stili più forti come kimoto , yamahai o genshu sono più adatti a piatti ricchi o fermentati.