Collezione: Sake Junmai

Il saké junmai è un saké giapponese tradizionale prodotto esclusivamente con riso, acqua, kōji (un fermento naturale) e talvolta lieviti selezionati. Non è consentita l’aggiunta di alcol, il che garantisce un prodotto puro e fedele al savoir-faire della cantina (shuzo).

Tutto inizia dalla lucidatura del riso: per essere qualificato come junmai, il chicco deve essere lavorato fino a eliminare almeno il 30% del suo strato esterno. Questa percentuale può variare e alcuni junmai utilizzano risi molto lucidati, simili a quelli impiegati per il ginjo o il daiginjo, con conseguenze sulla qualità e sugli aromi.

Il riso viene quindi lavato, messo in ammollo, cotto al vapore, poi una parte viene inoculata con il kōji per trasformare l’amido in zuccheri fermentescibili. Questa miscela viene quindi trasferita in una vasca con acqua, riso cotto e lieviti. La fermentazione multipla parallela, specifica del saké, consente di ottenere un mosto ricco e complesso.

Dopo la fermentazione, il saké viene pressato, filtrato, talvolta pastorizzato (tranne nel caso dei junmai nama), quindi imbottigliato. Alcuni junmai vengono lasciati invecchiare per diventare koshu, oppure imbottigliati senza diluizione: in questo caso sono chiamati genshu e offrono una gradazione alcolica e un’intensità maggiori.

Il risultato è un saké spesso più ricco al palato, dagli aromi profondi e dall’acidità marcata, ideale per accompagnare piatti dai sapori complessi. Ogni regione, ogni prefettura e ogni varietà di riso (come Omachi o Yamada Nishiki) conferiscono un carattere unico al prodotto finale.

Quando si sceglie un saké giapponese, è essenziale leggere attentamente l’etichetta per comprendere la natura del prodotto. Le diciture junmai, ginjo o daiginjo forniscono indicazioni chiave sulla composizione, sul metodo di produzione e sul livello qualitativo del saké.

1. Junmai (純米) significa che il saké è prodotto esclusivamente con riso, acqua e kōji, senza aggiunta di alcol. Questo tipo di saké offre generalmente un sapore ricco, un’acidità ben presente e un palato più espressivo. È indicato per chi cerca un saké puro, radicato nella tradizione giapponese.

2. Ginjo / Daiginjo indicano il grado di raffinazione del riso (seimaibuai):

• Ginjo: il riso è raffinato almeno al 60%. Il saké è più fruttato, con delicati aromi floreali.
• Daiginjo: il riso è raffinato almeno al 50%, per un’espressione ancora più raffinata e leggera.

Se l’etichetta indica Junmai Daiginjo, si tratta di un saké di alta gamma, senza aggiunta di alcol, prodotto con riso altamente raffinato per offrire grande finezza al palato.

3. Origine e distilleria (shuzo): Prestate attenzione alla prefettura, alla distilleria e alla varietà di riso utilizzata, come Yamada Nishiki o Omachi, coltivato in Giappone. Questi elementi influenzano direttamente la qualità, le note aromatiche e lo stile del prodotto

4. Diciture speciali da riconoscere:

• Tokubetsu: indica un carattere "speciale", spesso legato a un riso raro o a una raffinazione più spinta.
• Nama: saké non pastorizzato, più fresco e vivace.
• Genshu: saké non diluito, con una gradazione alcolica più elevata.
• Kimoto / Yamahai : antichi metodi di fermentazione, che danno origine a saké più complessi e profondi.
• Koshu: saké invecchiato, con note di frutta secca e spezie.

In sintesi, per scegliere bene un saké da un elenco di prodotti, è necessario leggere attentamente l’etichetta: la dicitura junmai, il tipo di raffinazione, la distilleria, la regione e le eventuali caratteristiche specifiche come nama, genshu o tokubetsu. Questo vi permetterà di scegliere un saké adatto ai vostri desideri, che cerchiate uno stile frizzante, ricco o fruttato.

Scegliere un saké junmai (純米酒) significa optare per un saké giapponese puro, prodotto senza aggiunta di alcol distillato. Questo tipo di saké contiene solo tre ingredienti: riso, acqua e kōji (un fermento naturale). Questo minimalismo consapevole offre un’espressione più autentica del terroir e del savoir-faire della distilleria (shuzo).

I saké junmai sono spesso riconosciuti per il palato ricco, il sapore profondo e l’acidità ben strutturata, ideale per accompagnare una cucina varia. A differenza di saké più leggeri come i ginjo o i daiginjo, il junmai privilegia aromi più cereali o umami, valorizzando la varietà di riso utilizzata (come Yamada Nishiki o Omachi) e la regione di produzione.

Scegliere un junmai significa anche valorizzare metodi di produzione tradizionali, talvolta basati su tecniche antiche come il kimoto o lo yamahai, che danno vita a saké più complessi, con note di frutta matura, frutta secca o funghi, a seconda dei casi.

Che sia nella versione tokubetsu, genshu, koshu (vintage) o nama (non pastorizzato), il junmai offre un’ampia varietà di stili per tutti i gusti, garantendo al contempo una qualità eccellente.

Il saké junmai viene prodotto in tutto il Giappone, ma alcune regioni e prefetture sono particolarmente rinomate per la qualità del loro saké, grazie alla purezza dell’acqua, alla ricchezza del terroir e alla loro maestria nella produzione (shuzo).

• Hyogo – È la regione d’origine del celebre Yamada Nishiki, considerato il miglior tipo di riso da saké. Qui si trovano junmai intensi ed eleganti, spesso utilizzati per i junmai ginjo e daiginjo.
• Niigata – Nota per i suoi inverni rigidi e per l’acqua di fusione delle montagne, Niigata produce saké junmai secchi, raffinati e di grande purezza. Perfetti per chi cerca uno stile sobrio ed equilibrato.
• Okayama – Prefettura in cui cresce il raro riso Omachi, dai chicchi antichi e ricchi di sapore. I saké junmai prodotti con Omachi offrono un gusto rotondo, aromi complessi e una bella acidità.
• Hiroshima – Grazie a un’acqua dolce e poco mineralizzata, Hiroshima produce saké dal profilo morbido e aromatico, talvolta più fruttato. Ideale per junmai ginjo espressivi.
• Akita, Yamagata, Fukushima – Queste regioni del nord si distinguono per i loro saké artigianali, spesso prodotti secondo metodi antichi come il kimoto o lo yamahai, che danno vita a junmai ricchi, complessi e caratteristici.
• Ogni regione propone stili diversi: rotondo, secco, frizzante, ricco o persino affinato (koshu). Il vostro junmai preferito dipenderà dai vostri gusti, ma queste zone sono imprescindibili per una selezione di saké d’eccezione.

Il saké junmai, grazie alla sua ricchezza naturale, alla sua bocca ampia e alla sua leggera acidità, si abbina a meraviglia a numerosi piatti. Senza aggiunta di alcol, preserva i puri aromi del riso e dell’umami, risultando così una scelta ideale per abbinamenti gastronomici variegati.

• Cucina giapponese: accompagna perfettamente i piatti tradizionali come i pesci alla griglia, i risi conditi con aceto, i piatti a base di soia, di miso o di dashi, nonché gli tsukemono. I junmai sono spesso più adatti dei saké più leggeri ai piatti cotti.
• Cucina occidentale: grazie alla sua rotondità, un junmai può sorprendere piacevolmente con carni bianche, piatti vegetariani ricchi di gusto (funghi, melanzane, formaggi) o persino pietanze speziate. Un junmai invecchiato (koshu) rivela tutto il suo potenziale con piatti in salsa o persino come dessert, insieme al cioccolato fondente.
• Temperatura di servizio: un punto di forza del junmai è la sua versatilità. Servito fresco, a temperatura ambiente o caldo, rivela sfaccettature diverse, permettendo di adattarlo alla stagione o alla consistenza del piatto. Gli stili più potenti come kimoto, yamahai o genshu si abbineranno ai piatti ricchi o fermentati.