Collezione: Sake Junmai

Il sakè junmai è un sakè giapponese tradizionale prodotto esclusivamente con riso, acqua, kōji (un fermento naturale) e, talvolta, lieviti selezionati. Non è consentita l’aggiunta di alcol, il che garantisce un prodotto puro e fedele al savoir-faire della birreria (shuzo).

Tutto inizia con la levigatura del riso: per essere definito junmai, il chicco deve essere levigato in modo da eliminare almeno il 30% del suo strato esterno. Questa percentuale può variare e alcuni junmai utilizzano riso molto levigato, simile al ginjo o al daiginjo, il che influisce sulla qualità e sugli aromi.

Il riso viene quindi lavato, messo a mollo, cotto al vapore, dopodiché una parte viene inoculata con kōji per trasformare l’amido in zuccheri fermentabili. Questa miscela viene poi trasferita in tini insieme ad acqua, riso cotto e lieviti. La fermentazione multipla parallela, specifica del sakè, permette di ottenere un mosto ricco e complesso.

Dopo la fermentazione, il sakè viene pressato, filtrato, talvolta pastorizzato (tranne nel caso dei junmai nama), quindi imbottigliato. Alcuni junmai vengono lasciati invecchiare per diventare koshu, oppure imbottigliati senza diluizione, detti genshu, che offrono una maggiore gradazione alcolica e intensità.

Il risultato: un sakè spesso più ricco al palato, dagli aromi profondi, con una spiccata acidità, ideale per accompagnare piatti dai sapori complessi. Ogni regione, ogni prefettura, ogni varietà di riso (come l’Omachi o lo Yamada Nishiki) conferisce un carattere unico al prodotto finale.

Quando si sceglie un sakè giapponese, è fondamentale leggere attentamente l’etichetta per comprendere la natura del prodotto. Le diciture junmai, ginjo o daiginjo forniscono indicazioni fondamentali sulla composizione, il metodo di produzione e il livello di qualità del sakè.

1. Junmai (純米) significa che il sakè è prodotto esclusivamente con riso, acqua e kōji, senza alcuna aggiunta di alcol. Questo tipo di sakè offre generalmente un sapore ricco, una spiccata acidità e un gusto più espressivo. È indicato per chi cerca un sakè puro, radicato nella tradizione giapponese.

2. Ginjo / Daiginjo indicano il grado di levigatura del riso (seimaibuai):

• Ginjo: il riso viene levigato almeno al 60%. Il sakè è più fruttato, con delicati aromi floreali.
• Daiginjo: il riso viene levigato almeno al 50%, per un gusto ancora più raffinato e leggero.

Se l’etichetta riporta la dicitura Junmai Daiginjo, si tratta di un sakè di alta gamma, senza aggiunta di alcol, prodotto con riso altamente levigato per una grande finezza al palato.

3. Origine e birrificio (shuzo): prestate attenzione alla prefettura, al birrificio e alla varietà di riso utilizzata (come lo Yamada Nishiki o l’Omachi, coltivati in Giappone). Questi elementi influenzano direttamente la qualità, le note aromatiche e lo stile del prodotto

4. Indicazioni speciali da individuare:

• Tokubetsu: indica un carattere “speciale”, spesso legato a un riso raro o a una lucidatura più accurata.
• Nama: sakè non pastorizzato, più fresco e vivace.
• Genshu: sakè non diluito, con una gradazione alcolica più elevata.
• Kimoto / Yamahai: metodi di fermentazione tradizionali, che conferiscono ai sakè maggiore complessità e profondità.
• Koshu: sakè invecchiato, con note di frutta secca e spezie.

In sintesi, per scegliere bene un sakè da un elenco di prodotti, è necessario leggere attentamente l’etichetta: la dicitura junmai, il tipo di levigatura, la cantina, la regione ed eventuali particolarità come nama, genshu o tokubetsu. Questo vi permetterà di selezionare un sakè adatto alle vostre preferenze, che cerchiate uno stile frizzante, ricco o fruttato.

Scegliere un sakè junmai (純米酒) significa optare per un sakè giapponese puro, prodotto senza l’aggiunta di alcol distillato. Questo tipo di sakè contiene solo tre ingredienti: riso, acqua e kōji (un fermento naturale). Questo minimalismo intenzionale offre un'espressione più autentica del territorio e del savoir-faire della birreria (shuzo).

I sakè junmai sono spesso apprezzati per il loro gusto ricco, il sapore intenso e l'acidità ben strutturata, ideali per accompagnare una cucina variegata. A differenza dei sakè più leggeri come il ginjo o il daiginjo, il junmai privilegia un profilo aromatico più cerealicolo o umami, mettendo in risalto la varietà di riso utilizzata (come lo Yamada Nishiki o l’Omachi) e la regione di produzione.

Scegliere un junmai significa anche valorizzare i metodi di fermentazione tradizionali, talvolta derivati da tecniche antiche come il kimoto o lo yamahai, che danno vita a sakè più complessi, con note di frutta matura, noci o funghi a seconda dei casi.

Che si tratti della versione tokubetsu, genshu, koshu (vintage) o nama (non pastorizzato), il junmai offre una gamma di stili per tutti i gusti, garantendo al contempo un’elevata qualità.

Il sakè junmai viene prodotto in tutto il Giappone, ma alcune regioni e prefetture sono particolarmente rinomate per la qualità del loro sakè, grazie alla purezza dell’acqua, alla ricchezza del terroir e alla maestria nella produzione (shuzo).

• Hyogo – È la regione d’origine del famoso Yamada Nishiki, considerato la migliore varietà di riso da sakè. Qui si trovano sakè junmai potenti ed eleganti, spesso utilizzati per la produzione di junmai ginjo e daiginjo.
• Niigata – Nota per i suoi inverni rigidi e l’acqua di disgelo di montagna, Niigata produce sakè junmai secchi, raffinati e di grande purezza. Perfetti per chi cerca uno stile sobrio ed equilibrato.
• Okayama – Prefettura in cui cresce il raro riso Omachi, dai chicchi antichi e ricchi di sapori. I sakè junmai prodotti con l’Omachi offrono un palato rotondo, aromi complessi e una bella acidità.
• Hiroshima – Grazie a un’acqua dolce e poco mineralizzata, Hiroshima produce sakè dal profilo morbido, aromatico e talvolta più fruttato. Ideale per sakè junmai ginjo espressivi.
• Akita, Yamagata, Fukushima – Queste regioni del nord si distinguono per i loro sakè artigianali, spesso prodotti secondo metodi antichi come il kimoto o lo yamahai, che danno vita a junmai ricchi, complessi e caratteristici.
• Ogni regione propone stili diversi: rotondo, secco, frizzante, ricco o persino invecchiato (koshu). Il vostro junmai preferito dipenderà dai vostri gusti, ma queste zone sono imperdibili per una selezione di sakè d’eccezione.

Il sakè junmai, grazie alla sua ricchezza naturale, al palato ampio e alla leggera acidità, si abbina meravigliosamente a numerosi piatti. Senza aggiunta di alcol, conserva gli aromi puri del riso edell’umami, il che lo rende una scelta ideale per abbinamenti gastronomici variegati.

• Cucina giapponese: si abbina perfettamente ai piatti tradizionali come il pesce alla griglia, il riso all’aceto, i piatti a base di soia, miso o dashi, nonché agli tsukemono. I junmai sono spesso più adatti dei sakè più leggeri per i piatti cucinati.
• Cucina occidentale: grazie alla sua rotondità, un junmai può riservare piacevoli sorprese con carni bianche, piatti vegetariani dal sapore intenso (funghi, melanzane, formaggi) o persino pietanze speziate. Un junmai invecchiato (koshu) rivela tutto il suo potenziale con piatti in salsa, o anche come accompagnamento al dessert con cioccolato fondente.
• Temperatura di servizio: uno dei punti di forza del junmai è la sua versatilità. Servito fresco, a temperatura ambiente o riscaldato, rivela sfaccettature diverse, il che permette di adattarlo alla stagione o alla consistenza del piatto. Gli stili più corposi come il kimoto, lo yamahai o il genshu si abbinano bene a piatti ricchi o fermentati.