Note sulla ricetta
Lo shiso (Perilla frutescens var. crispa) è una pianta erbacea originaria dell'Asia, particolarmente diffusa in Giappone, Corea e Cina. Appartenente alla famiglia delle Lamiaceae (come la menta o il basilico), è spesso soprannominata "basilico giapponese" per il suo aroma potente e caratteristico.
Tipi di Shiso
Lo shiso si presenta in due varietà principali:
Shiso verde (aojiso): è la varietà più diffusa nella cucina giapponese. Le foglie verdi sono leggermente seghettate e il sapore è fresco, con note di menta, basilico e cumino. Vengono spesso servite con il sashimi, nel sushi o anche utilizzate per avvolgere le polpette di riso (onigiri).
Shiso viola (akajiso): meno comuni nella cucina diretta, le foglie di shiso viola sono spesso utilizzate per colorare e aromatizzare le umeboshi (prugne in salamoia). Il loro sapore è più forte e amaro e contengono pigmenti che le rendono ideali per le preparazioni alimentari che richiedono un colore rosso/viola naturale.
Storia e uso tradizionale
Lo shiso è stato introdotto in Giappone diversi secoli fa, probabilmente dalla Cina, dove veniva utilizzato come pianta medicinale. In Giappone è entrato rapidamente a far parte della cultura culinaria e anche medica. Veniva utilizzato per trattare i disturbi digestivi, ma anche per le sue proprietà antinfiammatorie. Oggi lo shiso è tanto un ingrediente gastronomico quanto una pianta dalle proprietà salutari.
Le foglie verdi di shiso sono ampiamente utilizzate nella cucina giapponese come guarnizione o ingrediente principale. Possono essere consumate crude, aggiunte alle insalate, o cotte, come nei piatti di tempura. Le foglie di shiso vengono utilizzate anche per preparare salse, infusi e persino dessert.
Sapori e virtù
Lo shiso ha un sapore intenso e complesso, fresco, erbaceo e leggermente pepato, con note di menta, cannella e liquirizia. Questa ricchezza aromatica lo rende un ingrediente estremamente versatile in cucina, capace di insaporire piatti semplici e di integrarsi in preparazioni più sofisticate.
Dal punto di vista della salute, lo shiso è ricco di antiossidanti, vitamine (A, C) e acido alfa-linolenico (un omega-3), che lo rendono una pianta benefica per il sistema immunitario e cardiovascolare. Le sue proprietà antinfiammatorie e antiallergiche sono ben note anche nella medicina tradizionale asiatica.
Lo shiso nella cultura giapponese
In Giappone lo shiso è un simbolo di longevità ed è spesso associato alla purezza e alla protezione. Secondo alcune superstizioni, mangiare shiso può allontanare gli spiriti maligni o addirittura prevenire le intossicazioni alimentari. Questo è uno dei motivi per cui viene spesso servito con piatti di pesce crudo come il sashimi, per migliorare sia il sapore che la sicurezza alimentare.
Al di fuori della cucina, i fiori e le foglie di shiso vengono utilizzati anche per produrre tinture naturali per tessuti e coloranti alimentari.
Con questa pianta potrete aggiungere un tocco di tradizione e cultura giapponese alle vostre ricette, sfruttando al contempo i suoi benefici per la salute e la capacità di trasformare il sapore dei vostri piatti.
