Collezione: Shiokôji e altri prodotti Koji

Il Koji si ottiene inoculando riso, soia o altri cereali con un fungo chiamato Aspergillus oryzae. Questo processo di fermentazione dura generalmente tra le 24 e le 48 ore in un ambiente controllato, con una temperatura e un'umidità precise. Durante questo periodo, gli enzimi prodotti dal fungo scompongono l'amido in zuccheri e le proteine in aminoacidi, sviluppandol'umami. Il koji viene poi utilizzato per produrre miso, sake, shio koji e altri condimenti giapponesi.

Il Koji è spesso chiamato "fermento miracoloso" perché svolge un ruolo essenziale nella cucina giapponese, trasformando gli alimenti con i suoi potenti enzimi.

Scompone l'amido in zuccheri naturali, le proteine in aminoacidi e i lipidi in acidi grassi, rivelando sapori profondi e umami.

Grazie a questa azione, viene utilizzato per produrre miso, sake, shoyu, amazake e shio koji, che arricchiscono molti piatti. Il suo potere fermentante naturale e delicato migliora anche la consistenza e la digeribilità degli alimenti, rendendolo un ingrediente chiave della gastronomia giapponese.

Il Koji offre numerosi benefici per la salute, in particolare grazie ai suoi enzimi naturali che favoriscono la digestione e migliorano l'assimilazione dei nutrienti. Contribuisce a un migliore assorbimento di proteine, carboidrati e grassi, fornendo al contempo probiotici benefici per il microbiota intestinale.

Ricco di aminoacidi e vitamine del gruppo B, favorisce l'equilibrio intestinale, rafforza il sistema immunitario e ha proprietà antiossidanti.

Utilizzato come marinata, lo shio koji aiuta anche a rendere più teneri carne e pesce, rendendoli più facilmente digeribili. Infine, la sua fermentazione naturale lo rende un alimento vivo con molti benefici, ideale per una dieta equilibrata.

Il koji e lo shio koji sono entrambi prodotti per fermentazione, ma hanno usi e composizioni diverse.

Il Koji è riso (o un altro cereale) inoculato con il fungo Aspergillus oryzae, utilizzato come base per la fermentazione di prodotti come miso, sake o amazake. È ricco di enzimi che scompongono le proteine e l'amido, rilasciando intensi sapori umami.

Lo shio koji è una miscela di koji, sale e acqua, fermentata per diversi giorni. Si usa come condimento naturale o marinata, aggiungendo dolcezza e umami ai piatti e aiutando a rendere teneri carne e pesce. Più facile da usare quotidianamente, sostituisce spesso il sale o la salsa di soia nella cucina giapponese.

Utilizzando lo shiokoji:

• Marinatura: intenerisce la carne, il pesce e anche le verdure (bastano poche ore).
• Condimento: sostituisce il sale o la salsa di soia in zuppe, salse e condimenti.
• Cottura: aggiunto a fine cottura, aggiunge profondità di sapore ai piatti cotti a fuoco lento o saltati in padella.

Uso del koji:

• Preparare miso, amazake o sake: base essenziale per questi prodotti fermentati.
• Sottaceti giapponesi (tsukemono): mescolati con verdure, consentono una fermentazione delicata.
• Preparazione dello shio koji e dello shoyu koji: usati come condimento per insaporire i piatti.

Shio koji, salsa di soia e miso sono tre condimenti fermentati emblematici della cucina giapponese, ma si differenziano per gli ingredienti, il processo di fermentazione e gli usi.

Ingredienti:

• Shio koji: riso fermentato con sale e acqua.
• Salsa di soia: soia fermentata con grano, sale e acqua.
• Miso: pasta fermentata a base di soia, koji (riso, orzo o soia) e sale.

Consistenza e gusto:

• Shio koji: liquido leggermente denso con un sapore dolce-salato e un sottile umami.
• Salsa di soia: liquido scuro e salato con maggiore profondità.
• Miso: pasta spessa con una ricchezza umami più pronunciata.

Utilizzo in cucina:

• Shio koji: eccellente marinata, intenerisce carne e pesce, sostituisce il sale.
• Salsa di soia: un condimento versatile per salse, zuppe e piatti unici.
• Miso: si usa nelle zuppe, nelle salse e nei piatti cucinati a fuoco lento.

Le tappe principali:

1. Sciacquare e cuocere il riso (o un altro cereale come l'orzo o la soia).
2. Inoculare con Aspergillus oryzae, un fungo specifico della fermentazione giapponese.
3. Incubare a circa 30-35°C con buona umidità per 36-48 ore.
4. Mescolare regolarmente per evitare il surriscaldamento e assicurarsi che i funghi siano distribuiti in modo uniforme.
5. Il koji è pronto quando emana un odore dolce e si ricopre di una fine peluria bianca.

Consigli :

• Un fermentatore o un forno casalingo aiutano a mantenere una temperatura stabile.
• È essenziale utilizzare uno starter koji di qualità per un buon sviluppo.
• Una volta pronto, il koji può essere utilizzato per produrre shio koji, miso, amazake, sake e molti altri prodotti fermentati giapponesi.