Ricetta Riso con broccoletti

Name: Recette Riz aux broccolinis
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 5
Ingredients: 55cl (450g) de riz rond japonais; 25 cl de dashi au kombu; 25 cl de dashi au shiitaké; 2 cuil. à soupe de saké; 4 cuil. à soupe de vinaigre rouge (akasu); 3 cuil. à soupe de cassonade (kibizato); 3 cuil. et demi à café de sel fin.; 1 botte de broccolini ou de brocoli-rave, 5 cm de la base ôtés (150g); 1 poche de tofu frit (usuage); 4 shiitaké séchés réhydratés (issus de la confection du dashi aux shiitaké),1 petite carotte (75g); 1 cuil. à café d'huile de sésame torréfié intense; 1 cuil. à café d'usukuchi shoyu; 2 feuilles de shiso vert finement ciselées; 1 cuil. à café de graines de sésame blanc chauffées à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient odorantes

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Categoria

Antipasto salato

Porzione

5 porzioni generose

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

20 minuti

"Gustare il riso con una superficie cosparsa di ingredienti profumati è una pratica diffusa fin dal periodo Muromachi (1336-1573). Questo particolare tipo di piatto, costellato di broccoletti (nanohana), viene gustato fin dal periodo Edo (1603-1868), il 3 marzo, durante la Festa delle Pesche - nota anche come Festa delle Bambole. Mentre il chirashi sushi (sushi non strutturato) è spesso caratterizzato da pesce crudo sopra il riso per sushi, questa originalissima versione vegetariana è forse il miglior piatto di questo tipo che abbia mai mangiato". Nancy Singleton HachisuAutore:

Nancy Singleton Hachisu

Ingredienti

55cl (450g) di riso giapponese rotondo
25 cl di kombu dashi
25 cl di shiitake dashi
2 cucchiai di sakè
4 cucchiai di aceto rosso (akasu)
3 cucchiai di zucchero di canna (kibizato)
3 cucchiaini di sale fino.
1 mazzo di broccolini o di rape, privato della base di 5 cm (150 g)
1 busta di tofu fritto (uso)
4 funghi shiitake secchi reidratati (usati per fare il dashi di shiitake),1 carota piccola (75 g)
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato intenso
1 cucchiaio di shoyu usukuchi
2 foglie di shiso verde, tritate finemente
1 cucchiaino di semi di sesamo bianco, scaldati a secco in una padella fino a renderli fragranti

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Istruzioni

Lavare e scolare il riso. Disporre in una casseruola dal fondo spesso di medie dimensioni. Versare il dashi di kombu, il dashi di shiitake e il sake e lasciare riposare per 20 minuti. Cuocere tutto insieme, lasciare riposare e scolare il riso.
In una ciotola, unire l'aceto, lo zucchero e un cucchiaino di sale.
Mentre si preparano gli altri ingredienti, mescolare di tanto in tanto la soluzione di aceto per far sciogliere lo zucchero e il sale.
Riempire per tre quarti una casseruola media con acqua, aggiungere 2 cucchiaini di sale e portare a ebollizione a fuoco vivo. Immergere i gambi dei broccolini nell'acqua bollente per 10 secondi, quindi immergerli completamente nell'acqua e cuocere per altri 50 secondi. Togliere con un colino fine e rinfrescare sotto l'acqua fredda. Scuotere, quindi avvolgere in un canovaccio pulito per assorbire il più possibile l'umidità.
Allineare le basi sul tagliere. Tagliare i gambi e tritare finemente. Tagliare le cimette in 2 in senso trasversale e metterle da parte separatamente.
Tagliare l'aglio a metà nel senso della lunghezza, quindi affettarlo trasversalmente in strisce sottili. Affettare sottilmente lo shiitake. Tagliare la carota in rettangoli sottili di 4 cm di lunghezza (tanzakugiri).
Scaldare una padella media a fuoco medio-basso, quindi versare l'olio. Soffriggere l'usuage, lo shiitake e la carota, quindi mescolare una volta con una spatola di legno per distribuire l'olio. Aggiungere lo shoyu usukuchi e il restante 1/2 cucchiaino di sale, quindi saltare per circa 3 minuti per ammorbidire la carota e insaporire gli altri ingredienti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nella padella.
Quando il riso è cotto, trasferirlo immediatamente su un contenitore di legno piatto (handai) o su un tagliere e distribuirlo in uno strato uniforme. Mescolare un'ultima volta la soluzione di aceto, quindi cospargerla sul riso. Con una mano, aprite il riso a ventaglio e, con l'altra, giratelo gradualmente in modo che assorba l'aceto. Non deve sembrare umido. Coprire con un panno pulito e umido e lasciare riposare per 30 minuti per far sviluppare i sapori.
Aggiungere lo shiitake, l'usuage, la carota e i succhi della padella, quindi i gambi dei broccolini tritati e mescolare bene. Versare il composto in un handai o in un ohitsu e cospargerlo con le cimette dei broccolini. Cospargere con shiso e semi di sesamo e servire come pranzo leggero.

Polvere di funghi shiitake ⋅ Kyunan Service ⋅ 40g

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