Ricetta Riso con broccoletti

Istruzioni

1. Lavare e scolare il riso. Disporre in una casseruola dal fondo spesso di medie dimensioni. Versare il dashi di kombu, il dashi di shiitake e il sake e lasciare riposare per 20 minuti. Cuocere tutto insieme, lasciare riposare e scolare il riso.
2. In una ciotola, unire l'aceto, lo zucchero e un cucchiaino di sale.
3. Mentre si preparano gli altri ingredienti, mescolare di tanto in tanto la soluzione di aceto per far sciogliere lo zucchero e il sale.
4. Riempire per tre quarti una casseruola media con acqua, aggiungere 2 cucchiaini di sale e portare a ebollizione a fuoco vivo. Immergere i gambi dei broccolini nell'acqua bollente per 10 secondi, quindi immergerli completamente nell'acqua e cuocere per altri 50 secondi. Togliere con un colino fine e rinfrescare sotto l'acqua fredda. Scuotere, quindi avvolgere in un canovaccio pulito per assorbire il più possibile l'umidità.
5. Allineare le basi sul tagliere. Tagliare i gambi e tritare finemente. Tagliare le cimette in 2 in senso trasversale e metterle da parte separatamente.
6. Tagliare l'aglio a metà nel senso della lunghezza, quindi affettarlo trasversalmente in strisce sottili. Affettare sottilmente lo shiitake. Tagliare la carota in rettangoli sottili di 4 cm di lunghezza (tanzakugiri).
7. Scaldare una padella media a fuoco medio-basso, quindi versare l'olio. Soffriggere l'usuage, lo shiitake e la carota, quindi mescolare una volta con una spatola di legno per distribuire l'olio. Aggiungere lo shoyu usukuchi e il restante 1/2 cucchiaino di sale, quindi saltare per circa 3 minuti per ammorbidire la carota e insaporire gli altri ingredienti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nella padella.
8. Quando il riso è cotto, trasferirlo immediatamente su un contenitore di legno piatto (handai) o su un tagliere e distribuirlo in uno strato uniforme. Mescolare un'ultima volta la soluzione di aceto, quindi cospargerla sul riso. Con una mano, aprite il riso a ventaglio e, con l'altra, giratelo gradualmente in modo che assorba l'aceto. Non deve sembrare umido. Coprire con un panno pulito e umido e lasciare riposare per 30 minuti per far sviluppare i sapori.
9. Aggiungere lo shiitake, l'usuage, la carota e i succhi della padella, quindi i gambi dei broccolini tritati e mescolare bene. Versare il composto in un handai o in un ohitsu e cospargerlo con le cimette dei broccolini. Cospargere con shiso e semi di sesamo e servire come pranzo leggero.