Rezept Tonkotsu Ramen

Name: Recette Tonkotsu ramen
Prep time: 30 min
Cook time: 13 h
Total time: 13 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 2 kg d’os de porc (os à moelle, pieds de porc, os de colonne vertébrale); 2 litres d’eau; 1 oignon émincé; 1 tête d’ail coupée en deux; 1 morceau de gingembre (5 cm), coupé en rondelles; 1 poireau (ou 2 ciboules), coupé en tronçons; 1 champignon shiitake séché (optionnel); 100 ml de sauce soja; 50 ml de mirin; 1 cuillère à soupe de sel; 100 ml de sauce soja; 50 ml de mirin; 1 cuillère à soupe de miso blanc; 1 cuillère à café de sucre; 1 cuillère à soupe d'huile de sésame; 4 portions de nouilles ramen fraîches; 4 tranches de chashu (porc braisé); 2 œufs mollets marinés (ajitsuke tamago); 2 ciboules émincées; 4 feuilles de nori; Quelques pousses de bambou marinées (menma); Graines de sésame (optionnel)

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Portion

Vorbereitungszeit

30 Minuten

Kochzeit

13 Stunden

Tauchen Sie ein in die Welt des Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン), einer wahren Symphonie der Aromen direkt aus Fukuoka! Mit seiner stundenlang gekochten, cremigen und intensiv duftenden Brühe aus Schweineknochen ist dieses Ramen ein Muss für alle Liebhaber der japanischen Küche. Stellen Sie sich perfekt al dente Nudeln, zartschmelzendes Chashu, ein zart mariniertes weiches Ei und einen Hauch von Schnittlauch und Nori vor, um jeden Bissen zu verfeinern. Ein herzerwärmendes Gericht, das reich an Umami ist und Ihre Küche in einen echten japanischen Laden verwandeln wird!

Autorin:

iRASSHAi

Zutaten

Für die Tonkotsu-Brühe

2 kg Schweineknochen (Markknochen, Schweinefüße, Wirbelsäulenknochen)
2 Liter Wasser
1 gehackte Zwiebel
1 Knoblauchknolle, halbiert
1 Stück Ingwer (5 cm), in Scheiben geschnitten
1 Lauch (oder 2 Schnittlauch), in Stücke geschnitten
1 getrockneter Shiitake-Pilz (optional)
100 ml Sojasauce
50 ml Mirin
1 Esslöffel Salz

Für die Tare-Sauce (Würzen der Brühe)

100 ml Sojasauce
50 ml Mirin
1 Esslöffel weißes Miso
1 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Sesamöl

Für die Toppings

4 Portionen frische Ramen-Nudeln
4 Scheiben Chashu (geschmortes Schweinefleisch)
2 eingelegte weiche Eier (ajitsuke tamago)
2 gehackter Schnittlauch
4 Nori-Blätter
Einige eingelegte Bambussprossen (Menma)
Sesamkörner (optional)

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Anleitung

Zubereitung der Tonkotsu-Brühe

Um eine weiße, cremige Tonkotsu-Brühe zu erhalten, müssen Sie die Knochen vor dem Köcheln unbedingt gründlich reinigen. Legen Sie sie zunächst in einen großen Topf und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser.
Bringen Sie die Knochen zum Kochen und lassen Sie sie etwa zehn Minuten lang kochen. Anschließend die Knochen abtropfen lassen und unter kaltem Wasser gründlich abspülen.
Geben Sie die blanchierten Knochen mit zwei Litern frischem Wasser zurück in einen neuen, sauberen Topf. Fügen Sie die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer, den Lauch und, wenn Sie möchten, einen getrockneten Shiitake-Pilz für mehr Tiefe hinzu.
Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, um ein leichtes Köcheln zu erhalten. Lassen Sie das Ganze 10 bis 12 Stunden kochen und schöpfen Sie dabei regelmäßig den Schaum ab, der sich auf der Oberfläche bildet.
Am Ende der Garzeit geben Sie die Sojasauce, den Mirin und das Salz hinzu. Um eine noch cremigere Brühe zu erhalten, können Sie einen Teil der Flüssigkeit mit einigen Knochenstücken mixen, bevor Sie sie filtern.

Zubereitung der Tarasoße

Während die Brühe köchelt, bereiten Sie die Tare-Sauce zu. Vermischen Sie in einem kleinen Topf die Sojasauce, Mirin, Miso und den Zucker.
Erhitzen Sie bei schwacher Hitze, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Zum Schluss das Sesamöl einrühren, um eine leichte Röstnote zu verleihen.

Nudeln kochen und Ramen anrichten

Wenn die Brühe fertig und heiß ist, ist es an der Zeit, Ihre Tonkotsu-Ramen-Schüssel zusammenzustellen. Kochen Sie die Ramen-Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung und achten Sie darauf, dass sie gut abtropfen.
Geben Sie in jede Schüssel zwei Esslöffel Sauce Tare und fügen Sie dann eine Kelle heiße Brühe hinzu. Geben Sie die gekochten Nudeln in die Schüssel und rühren Sie leicht um, damit sie den Geschmack der Brühe aufnehmen.
Geben Sie dann die Toppings hinzu: eine Scheibe Chashu, ein halbiertes weiches Ei, gehackten Schnittlauch, ein Nori-Blatt an der Seite der Schüssel und einige marinierte Bambussprossen.
Zum Schluss können Sie ein paar Sesamsamen darüber streuen oder einen Schuss schwarzes Knoblauchöl für einen tieferen Geschmack hinzufügen.

Rezeptnotizen

Tonkotsu Ramen entstand in den 1930er Jahren in Kurume auf der Insel Kyūshū im Süden Japans. Ursprünglich wurde es für die Arbeiter zubereitet, ein nahrhaftes und preiswertes Gericht. Sehr schnell wurde das Rezept perfektioniert und populär, vor allem in Fukuoka, wo die Stadt DIE Referenz für Ramen Tonkotsu wurde. Heute ist Hakata (ein Stadtteil von Fukuoka) weltberühmt für seine Ramen auf der Basis von Schweineknochenbrühe, die mit dünnen, festen Nudeln serviert werden.

Tipps für die perfekte Brühe und ein gelungenes Ramen :

Knochen blanchieren: Kochen Sie die Knochen vor dem Kochen einige Minuten lang aus und spülen Sie sie dann mit kaltem Wasser ab. Das entfernt Unreinheiten und sorgt für eine klare, cremige Brühe.

Lange und intensive Kochzeit: Für eine cremige Brühe muss sie mindestens 12 Stunden gekocht werden. Je länger sie köchelt, desto reichhaltiger und konzentrierter wird sie an Kollagen.

Einen Teil der Brühe mixen: Ein Trick, den einige Köche anwenden, besteht darin, einen Teil der Knochen und der Flüssigkeit zu mixen, um die cremige Seite zu intensivieren.

Regelmäßig abschöpfen: Auch nach dem Blanchieren sollten Sie weiterhin den Schaum entfernen, um ein sauberes und gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.

Dünne, feste Nudeln: Im Gegensatz zu anderen Ramenarten sind die Nudeln von Tonkotsu ultradünn und gerade. Sie kochen in wenigen Sekunden und nehmen die Brühe perfekt auf.

Express-Kochen von Nudeln: Lassen Sie sie nicht zu lange kochen! Eine al dente-Kochzeit (30 bis max. 45 Sek.) ist ideal.

Hausgemachtes Chashu Für ein zartschmelzendes geschmortes Schweinefleisch lassen Sie es in einer Mischung aus Sojasauce, Mirin, Zucker und Ingwer sanft köcheln. Wenn es abgekühlt ist, schneiden Sie es in dünne Scheiben, bevor Sie es für eine unwiderstehliche karamellisierte Note unter den Grill legen.

Eingelegtes weiches Ei (Ajitsuke Tamago): Lassen Sie Ihre Eier 6 bis 12 Stunden in einer Mischung aus Sojasauce, Mirin und Dashi ruhen, um einen intensiven Geschmack und eine schöne Bernsteinfarbe zu erhalten.

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