Instructions

1. Poser le tofu sur une planche et incliner celle-ci vers l'évier en plaçant une petite assiette en dessous (pour récupérer le liquide). Lester le tofu avec une seconde planche et laisser reposer 20 minutes pour en faire sortir toute l'eau.
2. Insérer en diagonale la lame d'un gros couteau bien affûté dans le haut de la kabocha, autour de la tige, et découper un couvercle rond de 10 cm de diamètre. Enlever les graines et les filaments de l'intérieur de la kabocha à l'aide d'une cuillère. Faire pénétrer en massant 1 1/2 cuillérée à café de sel à l'intérieur de la kabocha. Saupoudrer l'intérieur de la kabocha de 2 cuillérées à soupe de fécule de pomme de terre.
3. Mettre le tofu pressé dans un suribachi (mortier) et l'écraser avec un surikogi (pilon en bois) en effectuant des mouvements circulaires. Sinon, l'écraser dans un saladier. Râper le naga imo sur un oroshigane (râpe japonaise) et l'incorporer au tofu avec le surikogi.
4. Ajouter la carotte, la bardane, les shiitake, le poulet et le bouillon en poudre. Farcir la kabocha en tassant bien, saupoudrer le reste du sel sur le couvercle et le remettre en place sur la kabocha.
5. Préparer un cuit-vapeur (assez grand pour contenir la kabocha) et porter l’eau à ébullition. Placer la kabocha dans le panier et cuire 1 heure jusqu’à ce que la farce et la kabocha soient cuites, sans que celle-ci ne s’effondre.
6. Dans un bol, délayer le reste de la fécule de pomme de terre dans 2 cuillérées à soupe d’eau froide. Dans une casserole, mélanger le dashi, la sauce soja, la fleur de sel, puis chauffer à feu moyen-vif pour dissoudre le sel. Ajouter les petits pois et la fécule de pomme de terre délayée, puis laisser mijoter 2 à 3 minutes jusqu’à l'obtention d’une sauce brillante pour napper la kabocha.
7. Dresser la kabocha sur une assiette de service en posant le couvercle à côté. Napper de dashi épaissi, de manière à ce qu’il coule sur l’assiette. Couper en tranches et servir.