Notas sobre la receta
Recetas
Tradicionalmente, el tataki se prepara con pescados como el atún o el bonito, pero también es habitual utilizarlo con carne de vacuno, ofreciendo una variación deliciosa y refinada.
Esta receta combina perfectamente con un sake ligero o un vino tinto bajo en taninos, como un Pinot Noir. Para una opción sin alcohol, un té verde japonés como Sencha o Genmaicha combinará bien con los sabores del plato.
Origen del tataki
El tataki es un método de preparación de la carne o el pescado originario de la provincia de Tosa. Fue Sakamoto Ryoma, un samurái del siglo XIX, quien desarrolló este método, que combina la cocción al fuego y el marinado.
El término "tataki" significa literalmente "golpeado" o "pulsado" en japonés. Esta técnica culinaria consiste en dorar rápidamente un ingrediente a alta temperatura y enfriarlo inmediatamente, normalmente sumergiéndolo en agua helada. Así se crea un contraste entre el exterior caramelizado y el interior crudo y tierno.
Antes de que se convirtiera en una especialidad refinada, se cree que el tataki era un método de cocción utilizado por los marineros y piratas japoneses, sobre todo los de la región de Tosa. En mar abierto, asaban rápidamente el pescado sobre un fuego de paja para evitar las llamas demasiado visibles, y luego enfriaban la carne en agua de mar. Esto les permitía conservar la frescura del pescado al tiempo que le añadían un toque ahumado único.
El fuego de paja, una tradición perdurable
En la versión tradicional, el bonito se asa sobre un fuego de paja en lugar de una simple llama. Esta técnica permite alcanzar una temperatura muy alta en pocos segundos, lo que confiere a la piel un sabor ahumado sin cocinar el interior. En algunas posadas Kōchi, el tataki se sigue preparando de esta forma, ofreciendo a los clientes un espectáculo impresionante con grandes llamas que consumen la paja en un instante.
¿Por qué bonito?
El bonito, pescado emblemático del tataki, era antaño abundante en la costa de Tosa y fácil de pescar. Se estropea rápidamente tras su captura, por lo que es necesario cocinarlo ligeramente para prolongar su conservación, preservando al mismo tiempo su textura cruda. Incluso hoy en día, el "Katsuo no Tataki" (tataki de bonito) sigue siendo un plato emblemático en la prefectura de Kōchi.
