Onder de ontelbare specerijen over de hele wereld is er één ingrediënt dat niet meer weg te denken is uit de keuken over de hele wereld: sojasaus.
Deze bruine saus, die oorspronkelijk uit Azië komt en wordt verkregen door de fermentatie van soja en tarwebonen, is veel meer dan een eenvoudige smaakmaker - het is een hoeksteen van de Aziatische en Japanse gastronomie! Als je een fan bent van de Japanse keuken, vraag je je waarschijnlijk af wat sojasaus is! Hoe kies je het? Hoe gebruik je het? Volg deze gids zodat het geen geheimen meer voor je heeft.
Inhoudsopgave
-
Wat is sojasaus?
-
De verschillende soorten sojasaus
-
Hoe kies ik mijn sojasaus?
-
Hoe gebruik ik sojasaus?
-
Waarmee kan ik sojasaus vervangen?
-
De gezondheidsvoordelen van sojasaus
-
Ontdek de sauzen aanbevolen door iRASSHAi
-
Enkele recepten met sojasaus
Wat is sojasaus?
Sojasaus, ook bekend als shôyu (しょうゆ) inshôyu(しょうゆ) in Japan, is niet weg te denken uit Japanse kasten. Het wordt gemaakt van sojabonen, tarwe, water en zout en wordt dagelijks gebruikt om gerechten op smaak te brengen.
De traditionele productiemethode bestaat uit het mengen van sojabonen en tarwe, waaraan gist of ferment wordt toegevoegd. Dit mengsel fermenteert tot een amberkleurige vloeistof wordt verkregen, variërend in intensiteit van bruin tot roodachtig.
Sojasaus werd aanvankelijk gebruikt in Oost-Aziatische keukens, maar de populariteit ervan heeft zich wereldwijd verspreid en is een essentieel element geworden in veel keukens over de hele wereld. Sojasaus is vetarm en zout en versterkt de smaak van elk gerecht. Eenmaal geopend kan het maanden koel bewaard worden.
De verschillende soorten sojasaus
-
Donkere sojasaus Donkere sojasaus: vloeibaar met zoute en umami smaken, ideaal om mee te koken. De donkere kleur is te danken aan een langere fermentatieperiode, waardoor hij ook meer smaak heeft.
- Lichte sojasaus (light): vloeibaar en zoutarm, heeft een mildere smaak en is ideaal om ingrediënten in te dippen.
- Zoete sojasaus : Deze populaire Franse variant bestaat niet in Japan! Dat klopt! Hij wordt alleen gebruikt voor de export, om aan de westerse smaak te voldoen. Zoete saus is dikker en donkerder en bevat toegevoegde suiker. Hij wordt vaak geserveerd in populaire restaurants als bijgerecht bij sushi, op vraag van Franse restauranthouders. In Frankrijk verkoopt het tegenwoordig net zo goed als de gezouten versie. In Japan bestaat er echter een sojasaus die lijkt op zoete sojasaus: dango mitarashi saus, gemaakt van sojasaus, mirin en suiker. Het wordt alleen gebruikt voor dango.
Hoe kies ik mijn sojasaus?
De sojasaus die je kiest, hangt af van hoe je hem wilt gebruiken en je persoonlijke smaak. Er zijn echter een paar punten waarmee je rekening moet houden bij het kiezen van een sojasaus van goede kwaliteit:
Waar het vandaan komt
Afhankelijk van het land van herkomst kunnen sauzen verschillende kenmerken hebben.
In Japanwordt sojasaus shôyu. Deze wordt het meest gebruikt en geëxporteerd. De donkere sojasaus wordt het meest gebruikt.Hij is lichtzoet en wordt in de meeste gerechten gebruikt. De lichte sojasaus is zouter en dunner dan donkere sojasaus.
Er zijn ook meer originele sojasauzen, op smaak gebracht met yuzu, sake, gember, enz. !
In ChinaChinese sojasaus heet jiàng yóu (酱油). Hij bevat minder tarwe dan Japanse sojasaus. Sojasauzen worden over het algemeen gecategoriseerd als "donker" of "licht". Chinezen gebruiken meestal lichte lichte sojasaus om gerechten op smaak te brengen. De donkere sojasaus is dikker en een beetje zoeter dan heldere sojasaus. Je kunt de twee sauzen in hetzelfde recept mengen.
In Korea, sojasaus ganjang (간장). Er zijn twee verschillende soorten:
De meest gangbare is donkere sojasaus die wordt gebruikt in sausgerechten en vleesmarinades. Lsojasaus voor soepen genaamd guk-gangjang 국간장, gemaakt met minder tarwe, komt van de productie van doejang (Koreaanse gefermenteerde sojapasta) en wordt gebruikt om groentesoepen of banchan (kleine bijgerechten) op smaak te brengen. Deze saus is lichter van kleur en zouter.
In Thailandwordt sojasaus sii-íu (ซอสถั่วเหลือง). Er wordt onderscheid gemaakt tussen witte en zwarte sojasaus. De witte saus wordt het meest gebruikt. Hij wordt ook wel "light" genoemd en is te herkennen aan de witte dop. De zwarte saus is veel minder zout dan witte saus.Hij wordt gebruikt bij het koken en geeft kleur aan gerechten.
De samenstelling
Kies voor natuurlijke ingrediënten, zonder additieven of smaakversterkers, voor de beste kwaliteit sojasaus! Het zout- of eiwitgehalte staat ook op het etiket en kan een doorslaggevende factor zijn. Het eiwitgehalte is een garantie voor kwaliteit.
Gisting
Hoe langer de sojasaus wordt gefermenteerd, hoe sterker de smaak. Premium sojasauzen worden vaak langer gefermenteerd, waardoor hun smaak intenser wordt. De duur van de fermentatie staat meestal vermeld op de verpakking. Natuurlijke (niet-geïndustrialiseerde) fermentatie verdient ook de voorkeur: sojasauzen uit het lagere segment worden niet gefermenteerd, maar geproduceerd via een chemisch hydrolyseproces dat slechts twee of drie dagen duurt, maar een saus oplevert met veel minder smaak. Als er geen 'natuurlijke fermentatie' op de fles staat, is het waarschijnlijk een chemisch geproduceerde sojasaus.
Zoutgehalte
Japanse sauzen zijn over het algemeen veel minder zout dan Chinese. Als algemene regel geldt dat donkere sojasaus zouter is. Er zijn echter ook zoutarme sojasauzen op de markt.
Proef
Zout, licht gezouten, licht gezoet, dun, dik of gearomatiseerd, sojasaus blijft verrassen! Er is een grote verscheidenheid aan sojasauzen voor elke smaak!
Hoe gebruik ik sojasaus?
De donkere, dikkere variant heeft de voorkeur bij het koken, terwijl de lichtere, vloeibaardere en zoutere sojasaus vaak wordt gekozen voor dipsauzen.
In Japan doen we nooit sojasaus in rijst! Zelfs niet als je sushi eet. De Japanners draaien de sushi om zodat alleen het stukje vis in contact komt met de saus, nooit met de rijst. Sojasaus is ook perfect om groenten in te roerbakken, noedelgerechten op smaak te brengen of een salade te dresseren met sesamolie.
Waarmee kan ik sojasaus vervangen?
Tamari (of glutenvrije sojasaus): tamari wordt normaal gesproken gemaakt zonder tarwe en is daarom geschikt voor mensen met glutenintolerantie. Het heeft een sterkere smaak en donkerdere kleur dan conventionele sojasaus.
Tsuyu saus: Tsuyu saus wordt gemaakt van sojasaus, mirin, gedroogde bonito en kombu zeewier. Tsuyu-saus is erg veelzijdig en wordt meestal gebruikt bij soba- en udon-noedelgerechten, maar kan ook worden verdund met een beetje water om tempura in te dippen.
Ponzu saus: Dit is vergelijkbaar met tsuyu-saus. Hij wordt meestal gemaakt van sojasaus, citroen- of citrusvruchtensap (zoals yuzu), rijstazijn en gedroogde bonito. Sommige soorten ponzu bevatten ook mirin en zeewier. De frisse, pittige smaak maakt het een heerlijke toevoeging aan veel Japanse gerechten.
De gezondheidsvoordelen van sojasaus
Sojasaus wordt vaak aanbevolen als een gezond alternatief voor zout. Het heeft veel voordelen: het is een bron van eiwitten, ijzer, magnesium en vitaminen. Fermentatie van sojasaus produceert antioxidanten die cellen kunnen helpen beschermen tegen oxidatieve schade. Het bevat ook essentiële aminozuren die belangrijk zijn voor een goede gezondheid. Overmatige consumptie van sojasaus kan echter bijdragen aan een verhoogde natriuminname. Zoals met elke specerij, raden we je aan om het met mate te gebruiken. Sojasaus bevat soja en tarwe. Deze ingrediënten vormen een allergierisico voor sommige mensen en zijn niet geschikt voor mensen met een glutenintolerantie. We raden je aan om voor gebruik de etiketten te controleren. Kies sojasauzen van hoge kwaliteit die op traditionele wijze zijn gemaakt. Deze bieden mogelijk meer voordelen dan goedkope versies die mogelijk ongewenste additieven bevatten.
Er is een sojasaus voor elke smaak! Ontdek de sauzen aanbevolen door iRASSHAi :
Sommige recepten met sojasaus :
- Hijiki wortelen, konnyaku en tofu
- Sunomono komkommers en zeewier
