Tutto quello che c'è da sapere sul sake giapponese: da come viene prodotto, ai tipi di sake e a come degustarlo, fino alla scelta della bottiglia giusta.

Indice dei contenuti

1. Introduzione - Che cos'è il sake? 

2. Gli ingredienti e il processo di produzione

3. Le fasi di produzione

4. Differenze tra sake e altre bevande fermentate (vino, birra, sidro...)

5. Tipi di sakè

                - Junmai: sake puro senza aggiunta di alcol

                - Honjozo: Sake con l'aggiunta di una piccola quantità di alcol.

                - Ginjo e Daiginjo: sake di alta qualità con un alto grado di lucidatura del riso

                - Nigori: sake non filtrato dalla consistenza cremosa.

                - Saké frizzante : Saké frizzante

1. Come gustare il sakè
2. Suggerimenti per l'abbinamento di cibo e sake per ogni stile
3. Come scegliere il sakè
4. Conclusione

Introduzione - Che cos'è il sake? 

Il sake è una bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso. Contrariamente a quanto si crede, non si tratta né di un'acquavite né di un vino, ma di una bevanda unica nel suo genere con oltre 400 componenti aromatici (il doppio del vino!).

Il sake è una bevanda di eccezionale complessità e finezza con una gradazione alcolica compresa tra il 14 e il 20%. Prodotta con riso brillato, acqua, lievito e koji (un fungo che trasforma l'amido del riso in zucchero), la bevanda viene poi fatta fermentare.

Il sake è una bevanda ancestrale, le cui prime tracce risalgono a oltre 2000 anni fa in Giappone. La produzione del sake affonda le sue radici nella religione scintoista. Inizialmente prodotto a mano, il sake divenne rapidamente una parte centrale della cultura giapponese, associato a riti religiosi, celebrazioni ed eventi sociali. Metodi di produzione più sofisticati furono sviluppati durante il periodo Heian (794-1185), quando la produzione di sake iniziò a prendere forma. Nel corso dei secoli, questa bevanda si è evoluta fino a diventare un prodotto emblematico, sia in Giappone che a livello internazionale.

Gli ingredienti e il processo di produzione

L'adagio giapponese "Saké wa shikuyō de yaru" (酒は四喜四用でやる) evidenzia i quattro elementi essenziali della produzione del sake:

1. Il riso (米, kome): Il riso utilizzato per il sake è una varietà speciale a grana grossa, selezionata per la sua capacità di produrre una fermentazione ottimale.
2. Acqua (水, mizu): L'acqua, che rappresenta circa l'80% del sake, svolge un ruolo cruciale e deve essere eccezionalmente pura, poiché influenza il gusto del sake. Per questo motivo le regioni con fonti d'acqua di alta qualità sono spesso rinomate per il loro sake.
3. Koji (麹, koji): Un fungo microscopico (Aspergillus oryzae) che converte l'amido del riso in zuccheri fermentabili, un processo unico per il sake.
4. Lievito (酵母, kōbo): I lieviti sono responsabili della fermentazione, trasformando lo zucchero in alcol e sapori complessi.

Ma in Giappone si dice anche. "Saké wa mizu to kome to hito de yaru" (酒は水と米と人でやる) che si traduce come "Per fare il sakè, servono acqua, riso e persone".
In effetti, ogni birrificio e ogni grande sake richiede un toji (杜氏) il birraio. Il toji ha un'ampia formazione e competenza in tutte le fasi del processo di produzione del sake, dalla selezione degli ingredienti alla fermentazione e al controllo della qualità. È responsabile della selezione del riso, dell'acqua e del koji ed è lui che monitora le condizioni di fermentazione, tra cui la temperatura e l'umidità, e apporta modifiche in tempo reale per garantire una fermentazione ottimale.

Le fasi di produzione

Lucidatura del riso (seimai buai) e sua preparazione 

Tutto inizia con la lucidatura del riso, o seimai buaiQuesto comporta la rimozione degli strati esterni del chicco, lasciando solo il nucleo amidaceo. Più il riso è lucidato, più il sake è dolce e delicato, mentre meno il riso è lucidato, più il sake è aromatico. La percentuale di lucidatura è un indicatore chiave dell'intensità degli aromi: un sake con un'alta percentuale di lucidatura, come il Daiginjo (50% o più), offre sapori più sottili perché è prodotto solo con il cuore del chicco di riso. A seconda del birrificio e del risultato desiderato, questa fase può durare da pochi giorni a diverse settimane!

Attenzione al tasso di lucidatura, che può generare confusione:
Ad esempio, quando si dice che un sake è lucidato al 70%, significa che il 70% del chicco di riso è rimasto, il che implica che il 30% del chicco è stato eliminato durante il processo di lucidatura.

Il riso viene poi lavato più volte per rimuovere i residui di lucidatura, la polvere e altri elementi indesiderati. Viene poi messo in ammollo per un periodo di tempo prestabilito per ottenere l'esatto contenuto di umidità necessario per ottenere i risultati desiderati.

Una volta ammollato, il riso viene cotto a vapore. Questa fase è essenziale affinché il chicco di riso si rompa e il koji penetri. 

Fermentazione 

La produzione del sake si basa su un processo di fermentazione unico che si svolge in più fasi nell'arco di 20-30 giorni. Il toji mescola l'acqua di sorgente, il riso al vapore, il koji e il lievito in una vasca. Seguono diversi giorni di miscelazione e controlli precisi da parte del toji per attivare e controllare il processo di fermentazione. 

Il sake viene spesso definito a doppia fermentazione, o fermentazione multipla parallela, perché prima il koji converte l'amido del riso in zucchero, poi i lieviti fermentano questo zucchero in alcol, queste due fasi avvengono contemporaneamente. Questo metodo produce un sake ricco di sapore, bilanciando dolcezza e acidità.

Filtrazione e pastorizzazione

Dopo la fermentazione, il sake viene filtrato per rimuovere i residui solidi e affinare la sua limpidezza. Può poi essere pastorizzato per stabilizzare il prodotto e prolungarne la durata di conservazione. 

Tuttavia, alcuni tipi di sake, come il nama-zakenon vengono sottoposti a pastorizzazione e offrono un gusto più fresco e vivace.

Il sake è pronto, non resta che imbottigliarlo ed etichettarlo!

Differenze tra sake e altre bevande fermentate (vino, birra, sidro, ecc.)

Il sake si differenzia da altre bevande fermentate, come il vino e la birra, soprattutto per il suo processo di fermentazione. A differenza del vino, dove gli zuccheri dell'uva sono già presenti, o della birra, dove il malto viene estratto dai cereali, il sake combina la saccarificazione (la trasformazione dell'amido in zucchero) e la fermentazione alcolica contemporaneamente. Inoltre, il contenuto alcolico del sake è naturalmente più alto di quello della birra e del vino, tra il 14% e il 16% senza distillazione.

Tipi di sakè

Junmai: sake puro senza aggiunta di alcol

Sake Junmai è prodotto esclusivamente con riso, acqua, koji e lievito, senza l'aggiunta di alcol distillato. Questo tipo di sake esalta il gusto autentico del riso e della terra, con sapori spesso più ricchi e pronunciati. È apprezzato per il suo carattere rustico e gli aromi profondi. Il Junmai può essere bevuto a diverse temperature, a seconda del profilo aromatico richiesto.

Il consiglio del nostro sommelier per scoprire il sake Junmai:

Honjozo: Sake con l'aggiunta di una piccola quantità di alcol.

Il Honjozo è un sake a cui viene aggiunta una piccola quantità di alcol distillato durante il processo di produzione, non per aumentare il contenuto alcolico, ma per esaltare gli aromi e la leggerezza al palato. L'Honjozo è spesso più secco e facile da bere, il che lo rende una scelta eccellente per chi è alle prime armi con il sake. Viene spesso servito leggermente freddo o riscaldato.

Il consiglio del nostro sommelier per scoprire il sake Honjozo:

Ginjo e Daiginjo: sake di alta qualità con un alto grado di lucidatura del riso

I sake Ginjo e Daiginjo sono considerati sake di qualità superiore, prodotti con riso che è stato lucidato almeno al 60% (Ginjo) o al 50% (Daiginjo), rimuovendo gli strati esterni del chicco e lasciando solo l'amido puro. Il risultato è un sake elegante, con sottili aromi floreali e fruttati e una consistenza morbida e setosa. Il Daiginjo è ancora più raffinato e viene solitamente servito freddo per apprezzarne appieno gli aromi delicati.

I consigli del nostro sommelier per scoprire i sake Finjo e Daiginjo:

Per riassumere: 

Nigori: sake non filtrato dalla consistenza cremosa.

Il Nigori è un sake non filtrato, che gli conferisce un aspetto torbido e una consistenza leggermente cremosa. Contiene ancora particelle di riso, che gli conferiscono un sapore più ricco e spesso una dolcezza pronunciata. Il Nigori è popolare come sake da dessert o con piatti piccanti grazie alla sua dolcezza e alla sua consistenza unica.

Il consiglio del nostro sommelier per scoprire il sake Nigori: 

Saké Sanko Hinokuchi - 20% - 200 ml (7,90€)

Saké frizzante : Saké frizzante

Il Saké frizzante è un sake effervescente caratterizzato da leggerezza e bollicine, perfetto per le occasioni di festa o per accompagnare piatti leggeri come sushi o insalate. Questo tipo di sake è spesso dolce, con note fruttate che lo rendono rinfrescante e accessibile a chi non è abituato al sake tradizionale.

Il consiglio del nostro sommelier per scoprire il sake frizzante:

Saké Awayuki frizzante Junmai - 0% - 300mL (11€)

Futsu shu : Sakè da tavola senza marca

Considerato sake "da tavola" o sake "standard", il futsū-shu è il tipo di sake più comunemente consumato in Giappone (70% della produzione). Viene generalmente prodotto con una maggiore quantità di alcol aggiunto e una minore cura nella selezione degli ingredienti, il che lo rende un'opzione economica. A differenza dei sake più raffinati (come il ginjo o il daiginjo), il riso per il futsū-shu è spesso meno raffinato e possono essere aggiunti additivi per regolare il profilo del sapore e dell'aroma. È apprezzato per la sua semplicità e facilità di consumo.

Nama saké: sake non pastorizzato

Il nama-zaké è un sake non pastorizzato, il che lo rende una scelta unica e dal sapore intenso. La maggior parte dei sake subisce due fasi di pastorizzazione per stabilizzare il sapore ed evitare la fermentazione in bottiglia, ma il nama-zake non ne subisce alcuna. Questo gli conferisce un profilo aromatico più fresco, spesso con note fruttate e floreali, e una consistenza leggermente frizzante. È più sensibile alle variazioni di temperatura e deve essere tenuto al fresco per preservare le sue qualità.

Il consiglio del nostro sommelier per scoprire il sake Nama: 

Sake naturale Misonotake - 18% - 720ML (38€)

Koshu: sake invecchiato

Questo antico sake, chiamato koshu (古酒, letteralmente "sake antico"), è spesso apprezzato per i suoi sapori più profondi e la sua complessità. È riconoscibile per il suo bel colore ambrato, che ricorda quasi il cognac. L'invecchiamento accentua gli aromi di noci, miele, caramello e spezie, avvicinandolo al profilo gustativo dei liquori. Viene spesso servito con piatti robusti per bilanciare il suo sapore intenso.

La tradizione di invecchiare il sake è stata frenata durante l'era Meiji (1868-1912), come risultato della politica fiscale del governo giapponese, che ha introdotto un'imposta basata sulla produzione di sake. tassa basata sulla produzione piuttosto che sulle vendite. Questa tassa imponeva oneri sul sake quando veniva prodotto, non quando veniva venduto. Ciò significava che i produttori dovevano pagare le tasse subito dopo la produzione del sake, sia che lo vendessero subito sia che decidessero di conservarlo più a lungo.

Per evitare questi costi, molti produttori di birra hanno ridotto o addirittura interrotto l'invecchiamento del loro sake. Produrre e conservare il sake per anni stava diventando un investimento pesante e, per ragioni economiche, era più redditizio produrre sake per un consumo rapido. Queste norme segnarono un punto di svolta, favorendo la produzione di sake "fresco" o giovane, che oggi rimane la norma.

Sebbene la tradizione del sake invecchiato sia stata relegata in secondo piano, l'interesse per il koshu è riemerso negli ultimi anni, con un numero crescente di produttori che hanno riportato alla ribalta il sake invecchiato per soddisfare la crescente domanda di esperienze gustative nuove e complesse.

Come gustare il sakè

La degustazione del sake è simile a quella del vino, ma ci sono alcune caratteristiche speciali che la rendono un'esperienza unica.

Diverse temperature di degustazione

Il sake può essere gustato a diverse temperature, ognuna delle quali esalta diversi aspetti del suo profilo aromatico:

• Freddo (circa 5-10°C): il sake servito freddo, come il Ginjo e il Daiginjo, spesso rivela aromi floreali e fruttati. I sapori sono generalmente più leggeri e rinfrescanti, il che lo rende un'opzione ideale per le giornate calde o per accompagnare piatti leggeri.
• Temperato (circa 15-20°C): a temperatura ambiente, il sake rilascia maggiore complessità e profondità. Gli aromi diventano più ricchi, il che è particolarmente adatto per Junmai e Honjozo, rivelando note umami e di cereali.
• Caldo (circa 40-55°C): i sake più forti, come alcuni Junmai e Honjozo, possono essere gustati caldi. Il calore attenua l'acidità e accentua i sapori, rendendo il sake vellutato e confortante, ideale durante i mesi freddi.

Tipi di bicchiere utilizzati per la degustazione

Anche la scelta del bicchiere può influenzare l'esperienza di degustazione del sake. Ecco alcune opzioni:

• O-Choko Piccolo bicchiere tradizionale in vetro o ceramica usato per servire il sake caldo o a temperatura ambiente. Il suo design permette di apprezzare facilmente gli aromi.
• Guinomi Simile all'o-choko, ma più largo, è spesso usato per il sakè freddo.
• Bicchiere da vino Sempre più utilizzato per il sake, il bicchiere da vino bianco a forma di tulipano è adatto anche per il sake freddo, in quanto concentra gli aromi. È perfetto per i sake floreali e fruttati.
• Bicchieri da sake Anche i bicchieri in vetro soffiato o in ceramica, spesso decorativi, possono essere utilizzati per una presentazione elegante.

Fasi di degustazione

• Osservazione Esaminare il colore e la limpidezza del sake. Il sake giovane è spesso chiaro e incolore, mentre il koshu (sake invecchiato) può avere una tonalità dorata o addirittura ambrata. Il sake non filtrato, come il nigori, è opaco e bianco.

• Naso Portare delicatamente il bicchiere al naso per individuare gli aromi. I sake possono avere aromi di frutta (mela, melone, banana), fiori o sfumature più complesse come riso cotto, noci o persino note lattiche per gli stili invecchiati.

• Bocca Sake: bere un sorso e lasciare che il sake ricopra il palato. Il sake ha spesso una consistenza più morbida e liscia del vino, grazie alla mancanza di tannini.

• Finitura: osservare i sapori persistenti. Alcuni sakè hanno un finale lungo, con note morbide e dolci, mentre altri possono avere un marcato umami, quasi salato.

Suggerimenti per l'abbinamento di cibo e sake per ogni stile

Gli abbinamenti tra sake e cibo possono arricchire l'esperienza culinaria. Si trovano nei menu dei ristoranti bistronomici e gastronomici, anche di quelli la cui cucina non è giapponese. 

Se volete cimentarvi nell'abbinamento cibo-sakè, ecco alcuni suggerimenti a seconda del tipo di sake:

• Junmai :
• Piatti: Sashimi, carne alla griglia, stufati.
• Suggerimenti per il consumo: Il sapore ricco e umami si sposa bene con il sashimi fresco e le carni alla griglia.
• Honjozo :
• Piatti: Tempura, sushi, cucina giapponese leggera.
• Consigli per l'uso: I suoi aromi leggeri e floreali si accompagnano perfettamente a piatti leggeri come il sushi o la tempura.
• Ginjo e Daiginjo :
• Piatti: Cucina raffinata, frutti di mare, piatti di pollo.
• Abbinamenti: questi sakè delicati si abbinano bene a piatti di pesce, sushi o carni bianche, esaltandone le note sottili.
• Nigori :
• Piatti: Dolci, piatti piccanti, cucina asiatica.
• Piatti consigliati: La consistenza morbida e cremosa del Nigori si abbina bene a dessert a base di frutta o a piatti piccanti.
• Saké frizzante :
• Piatti: Aperitivi, piatti leggeri, cucina fusion.
• Abbinamenti: questo sake effervescente è perfetto per accompagnare aperitivi, insalate o anche piatti fusion, aggiungendo un tocco festivo.

Saké per l'aperitivo

• Tipo di sakè consigliato : Sake frizzante
• Abbinamenti Il sake effervescente è il modo perfetto per iniziare una serata. La sua leggerezza e le sue bollicine rinfrescanti lo rendono una scelta eccellente per risvegliare le papille gustative prima di un pasto.

Saké Awayuki frizzante Junmai - 0% - 300mL (11€)

Saké per un pasto formale

• Tipo di sakè consigliato : Daiginjo
• Abbinamenti Il Daiginjo, con la sua elevata lucentezza e i suoi aromi raffinati, è perfetto per accompagnare piatti gourmet in cene formali. Completa i sapori delicati dei piatti senza sovrastarli.

Saké Sankan Junmai Daiginjo - 16,2% - 720 ml (36€)

Saké per una festa

• Tipo di sakè consigliato : Junmai Ginjo
• Vai a Per le celebrazioni, un Junmai Ginjo è una scelta festosa che aggiunge un tocco di eleganza. Può essere servito fresco o leggermente freddo, aggiungendo una piacevole complessità ai brindisi.

Per i curiosi che vogliono scoprire :

Saké Kuromatsu Senjo Junmai - 16% - 720 ml (21,00 €)

Per gli amanti del vino bianco :

Sake Kuromatsu senjo Junmai ginjo - 16% - 720mL

Come scegliere il sakè

La scelta di un sake può sembrare complessa, data la diversità dei tipi e degli stili disponibili. In effetti, il sake ha ottenuto un riconoscimento nel mondo della gastronomia, diventando un punto fermo nelle carte dei vini e nei menu di molti ristoranti. Sempre più chef incorporano il sake nei loro abbinamenti enogastronomici, evidenziandone la versatilità e la capacità di accompagnare un'ampia varietà di piatti, non solo giapponesi. I ristoranti stanno esplorando abbinamenti creativi, combinando il sake con una varietà di cucine, dalla mediterranea alla fusion moderna. Il sake sta diventando sempre più popolare anche nelle enoteche, nei concorsi enologici e persino nei nostri armadi!

Con un numero sempre maggiore di sempre più referenze disponibili, ecco alcuni consigli e criteri per aiutarvi a fare la scelta giusta:

Il prezzo Prezzo: Il prezzo del sake può variare notevolmente a seconda della qualità, del tipo di produzione e della rarità. Per un primo acquisto, è consigliabile iniziare con opzioni in una fascia di prezzo intermedia per scoprire diversi stili senza investire troppo. Per le occasioni speciali o i regali, i sake premium e ultra-premium, sebbene più costosi, offrono un'esperienza di gusto eccezionale.

Perché il sake è più caro in Francia che in Giappone?

Così come il vino francese è più costoso all'estero, l'importazione del sake comporta vari costi di importazione (dazi doganali, costi di trasporto, tasse, ecc.). Questi costi si aggiungono al prezzo finale del prodotto, rendendo il sake più costoso per i consumatori francesi.

Occasione Anche la scelta del sake dovrebbe essere adattata all'occasione. Per un aperitivo, un sake leggero ed effervescente come lo Sparkling Saké può essere l'ideale. Per un pasto formale, optare per un raffinato Daiginjo o Junmai Ginjo può migliorare l'esperienza culinaria. Non dimenticate di pensare anche all'abbinamento con il cibo.

Lo stile Gli stili di sake variano da leggeri e rinfrescanti a ricchi e complessi. I sake Ginjo e Daiginjo, ad esempio, sono noti per i loro aromi delicati e fruttati, mentre i Junmai e gli Honjozo offrono spesso sapori più umami e terrosi. Vale la pena di pensare alle proprie preferenze di gusto prima di scegliere.

Conclusione

Il sake, bevanda emblematica del Giappone, ha una ricchezza e una diversità che merita di essere esplorata. Dalla sua produzione tradizionale al suo posto nei templi e nella gastronomia mondiale, il sake offre un'esperienza unica che unisce cultura, storia e piacere gustativo.

Per scoprire quale sake fa per voi, non c'è niente di meglio che esplorare i diversi tipi di sake e lasciarsi sorprendere dalla ricchezza di questa bevanda! Che siate principianti o amatoriali, ogni degustazione di sake può, allo stesso modo del vino, aprire le porte a nuove scoperte e ad esperienze sensoriali arricchenti. Non esitate a visitare birrifici, a partecipare a degustazioni o ad avventurarvi in abbinamenti di cibo e sake per approfondire la vostra comprensione e il vostro apprezzamento del sake.

Il mondo del sake è vasto e in continua evoluzione, quindi non dimenticate che ogni bottiglia può offrirvi un profilo unico!