Comprendi tutto sul gusto giapponese: dalla produzione, dal tipo di sake e dalla degustazione, fino a quando la bottiglia non viene scelta

Indice

1. Introduzione - Che cos'è il sakè? 

2. Gli ingredienti e il processo di produzione

3. Le fasi di produzione

4. Differenze tra il sakè e le altre bevande fermentate (vino, birra, sidro...)

5. I tipi di sakè

                - Junmai: sakè puro senza aggiunta di alcol

                - Honjozo: sakè con una piccola quantità di alcol aggiunto

                - Ginjo e Daiginjo: sakè di alta qualità con un elevato grado di levigatura del riso

                - Nigori: sakè non filtrato dalla consistenza cremosa

                - Sparkling Saké: sakè frizzante

1. Come degustare il sakè
2. Suggerimenti per l'abbinamento tra cibo e sakè per ogni tipo
3. Come scegliere il proprio sakè
4. Conclusione

Introduzione - Che cos'è il sakè? 

Il sakè è una bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso. Contrariamente a quanto si crede comunemente, non si tratta né di un distillato né di un vino, ma di una bevanda unica nel suo genere con oltre 400 componenti aromatici (il doppio rispetto al vino!).

Il sakè è una bevanda dalla complessità e dalla finezza eccezionali, con una gradazione alcolica compresa tra il 14 e il 20%. Ottenuta da riso levigato, acqua, lievito e koji (un fungo che trasforma l'amido del riso in zucchero), questa bevanda viene poi sottoposta a fermentazione. 

Il sake è una bevanda antica, le cui prime tracce risalgono a oltre 2000 anni di storia in Giappone. La produzione del sakè affonda le sue radici nella religione shintoista. Inizialmente prodotto in modo artigianale, il sakè è diventato rapidamente un elemento centrale della cultura giapponese, associato a riti religiosi, celebrazioni ed eventi sociali. Lo sviluppo di metodi di produzione più sofisticati avvenne durante il periodo Heian (794-1185), quando la produzione di sakè iniziò a strutturarsi. Nel corso dei secoli, questa bevanda si è evoluta fino a diventare un prodotto emblematico, sia in Giappone che a livello internazionale.

Gli ingredienti e il processo di produzione

Il proverbio giapponese "Saké wa shikuyō de yaru" (酒は四喜四用でやる) mette in evidenza i quattro elementi essenziali per la produzione del saké:

1. Riso (米, kome): Il riso utilizzato per il sakè è una varietà speciale a chicchi grossi, selezionata per la sua capacità di garantire una fermentazione ottimale.
2. Acqua (水, mizu): L’acqua, che costituisce circa l’80% del sakè, svolge un ruolo fondamentale e deve essere di eccezionale purezza, poiché influenza il gusto del sakè. Ecco perché le regioni dotate di sorgenti d’acqua di alta qualità sono spesso rinomate per il loro sakè. 
3. Koji (麹, koji): un fungo microscopico (Aspergillus oryzae) che trasforma l'amido del riso in zuccheri fermentabili, un processo esclusivo del sakè. 
4. Lievito (酵母, kōbo): I lieviti sono responsabili della fermentazione, trasformando lo zucchero in alcol e in aromi complessi.

Ma in Giappone si dice anche “Saké wa mizu to kome to hito de yaru” (酒は水と米と人でやる) , che si traduce con “Per produrre il saké servono acqua, riso e l’uomo”.
Infatti, ogni birrificio e ogni grande sakè richiede un toji (杜氏): il mastro birraio. Il toji possiede una formazione approfondita e una competenza in tutte le fasi del processo di produzione del sakè, dalla selezione degli ingredienti alla fermentazione e al controllo della qualità. È responsabile della selezione del riso, dell’acqua e del koji ed è lui a monitorare le condizioni di fermentazione, comprese la temperatura e l’umidità, apportando modifiche in tempo reale per garantire una fermentazione ottimale.

Le fasi di produzione

La lavorazione del riso (seimai buai) e la sua preparazione 

Tutto inizia con la lucidatura del riso, o seimai buai, che consiste nel rimuovere gli strati esterni del chicco per conservare solo il cuore ricco di amido. Più il riso è lucidato, più il sakè sarà dolce e delicato; meno il riso è lucidato, più il sakè sarà aromatico. La percentuale di levigatura è un indicatore chiave dell’intensità degli aromi: un sakè con un alto grado di levigatura, come il Daiginjo (50% o più), offre sapori più sottili poiché viene prodotto utilizzando esclusivamente il cuore del chicco di riso. A seconda dei birrifici e del risultato desiderato, questa fase può richiedere da pochi giorni a diverse settimane! 

Attenzione al grado di levigatura, che può creare confusione:
Ad esempio, quando si indica che un sakè è levigato al 70%, ciò significa che rimane il 70% del chicco di riso, il che implica che il 30% del chicco è stato eliminato durante il processo di levigatura.

Il riso viene poi lavato più volte per eliminare i residui della lucidatura, la polvere e altre impurità. Successivamente viene messo a mollo per un periodo di tempo ben definito, al fine di ottenere un tasso di umidità molto preciso in base ai risultati desiderati.

Una volta messo a mollo, il riso viene cotto al vapore. Questa fase è fondamentale affinché il chicco di riso si sfaldi e il koji possa penetrarvi. 

La fermentazione 

La produzione del sakè si basa su un processo di fermentazione unico che si svolge in più fasi, nell’arco di 20-30 giorni. Il toji mescola in tino l’acqua di sorgente, il riso cotto al vapore, il koji e i lieviti. Seguono poi diversi giorni di miscelazione e di accurati controlli da parte sua per attivare e controllare la fermentazione. 

Si parla spesso di doppia fermentazione per il sakè, o di fermentazione multipla parallela, poiché infatti: il koji trasforma innanzitutto l’amido del riso in zucchero, poi i lieviti fermentano questo zucchero trasformandolo in alcol, e queste due fasi si svolgono contemporaneamente. Questo metodo permette di ottenere un sakè ricco di sapori, che bilancia dolcezza e acidità.

Filtrazione e pastorizzazione

Dopo la fermentazione, il sakè viene filtrato per eliminare i residui solidi e renderlo più limpido. Successivamente può essere pastorizzato per stabilizzare il prodotto e prolungarne la durata di conservazione. 

Tuttavia, alcuni tipi di sakè, come il nama-zake, non vengono sottoposti a questa pastorizzazione, offrendo così un gusto più fresco e vivace.

Il sakè è pronto, non resta che imbottigliarlo ed etichettarlo!

Differenze tra il sakè e le altre bevande fermentate (vino, birra, sidro,...)

Il sakè si distingue dalle altre bevande fermentate, come il vino e la birra, principalmente per il suo processo di fermentazione. A differenza del vino, in cui gli zuccheri dell’uva sono già presenti, o della birra, in cui il malto viene estratto dal cereale, il sake combina contemporaneamente la saccarificazione (trasformazione dell’amido in zucchero) e la fermentazione alcolica. Inoltre, la gradazione alcolica del sakè è naturalmente più elevata rispetto a quella della birra e del vino, attestandosi tra il 14% e il 16% senza distillazione.

I tipi di sakè

Junmai: sakè puro senza aggiunta di alcol

Il sakè Junmai è prodotto esclusivamente con riso, acqua, koji e lievito, senza aggiunta di alcol distillato. Questo tipo di sakè esalta il gusto autentico del riso e del territorio, con sapori spesso più ricchi e pronunciati. È apprezzato per il suo carattere rustico e i suoi aromi profondi. Il Junmai può essere consumato a diverse temperature, a seconda del profilo gustativo desiderato. 

Il consiglio del nostro sommelier per scoprire il sakè Junmai:

Honjozo: sakè con una piccola quantità di alcol aggiunto

L'Honjozo è un sakè al quale viene aggiunta una piccola quantità di alcol distillato durante il processo di produzione, non per aumentare la gradazione alcolica, ma per esaltarne gli aromi e la leggerezza al palato. L’Honjozo è spesso più secco e più facile da bere, il che lo rende un’ottima scelta per chi si avvicina al sakè per la prima volta. Viene spesso servito leggermente fresco o riscaldato. 

Ginjo e Daiginjo: sakè di alta qualità con un elevato grado di levigatura del riso

I sakè Ginjo e Daiginjo sono considerati sakè di alta qualità, prodotti con riso raffinato almeno al 60% (Ginjo) o al 50% (Daiginjo), in modo da rimuovere gli strati esterni del chicco e conservare solo l’amido puro. Il risultato è un sakè elegante, con sottili aromi floreali e fruttati e una consistenza morbida e setosa. Il Daiginjo, ancora più raffinato, viene solitamente servito fresco per apprezzarne appieno i delicati aromi. 

I consigli del nostro sommelier per scoprire il sake Finjo e Daiginjo:

In sintesi: 

Nigori: sakè non filtrato dalla consistenza cremosa

Il Nigori è un sakè non filtrato, il che gli conferisce un aspetto torbido e una consistenza leggermente cremosa. Contiene ancora particelle di riso, che gli conferiscono una sensazione in bocca più ricca e spesso una dolcezza marcata. Il Nigori è apprezzato come sakè da dessert o in abbinamento a piatti piccanti grazie alla sua dolcezza e alla sua consistenza unica. 

Il consiglio del nostro sommelier per scoprire il sakè Nigori: 

Sake Sanko Hinokuchi - 20% - 200 ml (7,90 €)

Sparkling Saké: saké frizzante

Lo Sparkling Saké è un saké frizzante che si distingue per la sua leggerezza e le sue bollicine, perfetto per le occasioni festive o per accompagnare piatti leggeri come il sushi o le insalate. Questo tipo di sakè è spesso dolce, con note fruttate che lo rendono rinfrescante e accessibile anche a chi non è abituato al sakè tradizionale. 

Il consiglio del nostro sommelier per scoprire il sakè frizzante:

Sake Awayuki spumante Junmai - 0% - 300 ml (11 €)

Futsu shu : : sakè da tavola senza denominazione

Considerato il sakè “da tavola” o il sakè “standard”, il futsū-shu è il tipo di sakè più comunemente consumato in Giappone (70% della produzione). Viene generalmente prodotto con una maggiore quantità di alcol aggiunto e una minore cura nella selezione degli ingredienti, il che lo rende un’opzione economica. A differenza dei sakè più raffinati (come il ginjo o il daiginjo), il riso utilizzato per il futsū-shu è spesso meno levigato e possono essere aggiunti additivi per regolarne il gusto e il profilo aromatico. È apprezzato per la sua semplicità e per la facilità con cui si beve.

Nama saké: saké non pastorizzato

Il nama-zaké è un sakè non pastorizzato, il che lo rende una scelta unica e dal gusto intenso. La maggior parte dei sakè viene sottoposta a due fasi di pastorizzazione per stabilizzarne il gusto ed evitare la fermentazione in bottiglia, ma il nama-zaké non subisce alcuna pastorizzazione. Questo gli conferisce un profilo aromatico più fresco, spesso con note fruttate e floreali, e una consistenza leggermente frizzante. È più sensibile alle variazioni di temperatura e deve essere conservato al fresco per preservarne le qualità.

Koshu: Sake invecchiato

Questo sakè invecchiato, chiamato koshu (古酒, letteralmente «sakè invecchiato»), è spesso apprezzato per i suoi sapori più profondi e la sua complessità. Si riconosce per il suo bel colore ambrato che ricorda quasi il cognac. L’invecchiamento accentua gli aromi di noci, miele, caramello e spezie, avvicinandolo al profilo gustativo dei distillati. Viene spesso servito con piatti dal sapore deciso per bilanciarne l’intenso gusto.

La tradizione di far invecchiare il sakè subì una battuta d’arresto durante l’era Meiji (1868-1912), a causa della politica fiscale adottata dal governo giapponese, che introduceva un’imposta basata sulla produzione piuttosto che sulla vendita. Tale imposta gravava sul sakè al momento della produzione, e non al momento della vendita. Ciò significa che i produttori dovevano pagare le tasse immediatamente dopo la produzione del sakè, indipendentemente dal fatto che lo vendessero subito o decidessero di conservarlo per un invecchiamento prolungato.

Per evitare di dover sostenere tali costi, molti produttori di sakè hanno ridotto, o addirittura interrotto, il processo di invecchiamento del loro sakè. Produrre e conservare il sakè per anni stava diventando un investimento oneroso e, per ragioni economiche, era più redditizio produrre sakè destinato a essere consumato rapidamente. Questa normativa ha segnato una svolta, favorendo la produzione di sakè «fresco» o giovane, che rimane la norma ancora oggi.

Sebbene questa tradizione del sake invecchiato fosse stata così messa in secondo piano, l’interesse per il koshu è riemerso negli ultimi anni, con un numero crescente di produttori che stanno riportando in auge il sake invecchiato per soddisfare una domanda sempre maggiore di esperienze gustative nuove e complesse.

Come degustare il sakè

La degustazione del sakè presenta alcune analogie con quella del vino, ma ci sono alcune peculiarità che la rendono un’esperienza unica.

Le diverse temperature di degustazione

Il sakè può essere degustato a diverse temperature, ognuna delle quali mette in risalto aspetti diversi del suo profilo aromatico:

• Freddo (circa 5-10 °C): il sakè servito freddo, come il Ginjo e il Daiginjo, rivela spesso aromi floreali e fruttati. I sapori sono generalmente più leggeri e rinfrescanti, il che lo rende una scelta ideale per le giornate calde o per accompagnare piatti leggeri.
• Temperato (circa 15-20 °C): A temperatura ambiente, il sakè sprigiona maggiore complessità e profondità. Gli aromi diventano più ricchi, il che si adatta particolarmente bene ai Junmai e agli Honjozo, consentendo di scoprire note umami e di cereali.
• Caldo (circa 40-55 °C): i sakè più corposi, come alcuni Junmai e Honjozo, possono essere degustati caldi. Il calore attenua l’acidità e ne esalta i sapori, rendendo il sakè vellutato e avvolgente, ideale nei mesi freddi.

Tipi di bicchieri utilizzati per la degustazione

Anche la scelta del bicchiere può influire sull'esperienza di degustazione del sake. Ecco alcune opzioni:

• O-Choko: un piccolo bicchiere tradizionale in ceramica o in vetro utilizzato per servire il sakè caldo o a temperatura ambiente. Il suo design permette di apprezzarne appieno gli aromi.
• Guinomi: simile all’o-choko, ma più largo, viene spesso utilizzato per il sakè freddo.
• Bicchiere da vino: sempre più utilizzato per il sake, il bicchiere da vino bianco a forma di tulipano è adatto anche per degustare il sake freddo, poiché ne concentra gli aromi. È perfetto per i sake floreali e fruttati. 
• Bicchieri da sakè: per una presentazione elegante si possono utilizzare anche bicchieri in vetro soffiato o in ceramica, spesso decorati.

Fasi della degustazione

• Osservazione: Esaminare il colore e la limpidezza del sakè. I sakè giovani sono spesso limpidi e incolori, mentre i koshu (sakè invecchiati) possono presentare una tonalità dorata o addirittura ambrata. I sakè non filtrati, come il nigori, sono opachi e bianchi.

• Profumo: avvicinare delicatamente il bicchiere al naso per percepirne gli aromi. I sakè possono presentare aromi fruttati (mela, melone, banana), floreali o sfumature più complesse come il riso cotto, la frutta secca o persino note lattiche nei tipi invecchiati.

• Palato: Bere un piccolo sorso e lasciare che il sakè avvolga il palato. Il sakè ha spesso una consistenza più morbida e vellutata rispetto al vino, grazie all’assenza di tannini.

• Retrogusto: Osservare i sapori persistenti. Alcuni sakè hanno un retrogusto lungo, con note morbide e dolci, altri possono avere un retrogusto umami marcato, quasi salato.

Suggerimenti per l'abbinamento tra cibo e sakè per ogni tipo

L'abbinamento tra il sakè e i piatti può arricchire l'esperienza gastronomica. Lo si trova nei menu dei ristoranti bistronomici e gastronomici, anche in quelli la cui cucina non è giapponese. 

Per cimentarvi nell'abbinamento tra cibo e sakè, ecco alcuni suggerimenti in base alle diverse tipologie di sakè:

• Junmai :
• Piatti: sashimi, carne alla griglia, stufati.
• Suggerimenti: I sapori ricchi e l'umami si abbinano bene al sashimi fresco e alle carni alla griglia.
• Honjozo :
• Piatti: tempura, sushi, cucina giapponese leggera.
• Abbinamenti: La sua leggerezza e i suoi aromi floreali si sposano perfettamente con piatti leggeri come il sushi o il tempura.
• Ginjo e Daiginjo :
• Piatti: cucina raffinata, frutti di mare, piatti a base di pollo.
• Suggerimenti: Questi delicati sakè si abbinano bene a piatti a base di frutti di mare, sushi o carni bianche, esaltandone le note sottili.
• Nigori :
• Piatti: Dolci, piatti piccanti, cucina asiatica.
• Suggerimenti: La dolcezza e la consistenza cremosa del Nigori si abbinano bene ai dolci a base di frutta o ai piatti piccanti.
• Sake frizzante :
• Piatti: Antipasti, piatti leggeri, cucina fusion.
• Suggerimenti: Questo sakè frizzante è perfetto con gli aperitivi, le insalate o anche i piatti della cucina fusion, conferendo loro un tocco festoso.

Sake per l'aperitivo

• Tipo di sakè consigliato : Sparkling Saké
• Abbinamento: Il sake frizzante è l'ideale per dare il via a una serata. La sua leggerezza e le sue bollicine rinfrescanti lo rendono una scelta eccellente per stuzzicare il palato prima del pasto.

Sake Awayuki spumante Junmai - 0% - 300 ml (11 €)

Sake per una cena formale

• Tipo di sakè consigliato : Daiginjo
• Abbinamento: Il Daiginjo, con il suo elevato grado di levigatura e i suoi aromi raffinati, è perfetto per accompagnare piatti gourmet in occasione di cene formali. Esalta i sapori delicati delle pietanze senza sovrastarli.

Sake per una festa

• Tipo di sakè consigliato : Junmai Ginjo
• Abbinamento: Durante le celebrazioni, un Junmai Ginjo è una scelta festosa che aggiunge un tocco di eleganza. Può essere servito fresco o leggermente a temperatura ambiente, conferendo una bella complessità ai brindisi.

Per chi è curioso e desidera scoprire  : 

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Per un appassionato di vino bianco:

Sake Kuromatsu Senjo Junmai Ginjo - 16% - 720 ml

Come scegliere il proprio sakè

Scegliere un sakè può sembrare complicato, vista la varietà di tipi e stili disponibili. Infatti, il sakè ha acquisito sempre più riconoscimento nel mondo della gastronomia, diventando un elemento imprescindibile delle carte dei vini e dei menu di molti ristoranti. Sempre più chef integrano il sakè nei loro abbinamenti enogastronomici, valorizzandone la versatilità e la capacità di accompagnare un’ampia varietà di piatti, non solo giapponesi. I ristoranti stanno sperimentando abbinamenti creativi, abbinando il sakè a cucine diverse, che spaziano dalla cucina mediterranea ai piatti fusion moderni. Il sakè sta inoltre acquisendo sempre più spazio nelle enoteche, nei concorsi enologici e persino nelle nostre dispense!

Con un numero sempre maggiore di prodotti disponibili, ecco alcuni consigli e criteri da tenere in considerazione per aiutarvi a fare la scelta giusta:

Prezzo: Il prezzo del sake può variare notevolmente a seconda della qualità, del tipo di produzione e della rarità. Per un primo acquisto, si consiglia di optare per prodotti di fascia di prezzo intermedia, in modo da scoprire diversi stili senza spendere troppo. Per occasioni speciali o regali, i sakè premium e ultra-premium, sebbene più costosi, offrono un’esperienza gustativa eccezionale.

Perché il sakè costa di più in Francia che in Giappone?

Proprio come il vino francese è più costoso all’estero, l’importazione del sakè comporta varie spese di importazione (dazi doganali, spese di trasporto, tasse ecc.). Questi costi si aggiungono al prezzo finale del prodotto, rendendo il sakè più costoso per i consumatori francesi.

Occasione: anche la scelta del sakè deve essere adeguata all’occasione. Per un aperitivo, un sakè leggero e frizzante come uno Sparkling Sakè può essere l’ideale. Per un pasto formale, optare per un raffinato Daiginjo o un Junmai Ginjo può esaltare l’esperienza culinaria. Tenete presente anche l’abbinamento con i piatti serviti.

Stile: Gli stili di sakè variano da quelli leggeri e rinfrescanti a quelli ricchi e complessi. I sakè Ginjo e Daiginjo, ad esempio, sono noti per i loro aromi delicati e fruttati, mentre i Junmai e gli Honjozo offrono spesso sapori più umami e terrosi. È utile riflettere sulle proprie preferenze personali in fatto di gusto prima di scegliere.

Conclusione

Il sakè, bevanda simbolo del Giappone, possiede una ricchezza e una varietà che meritano di essere scoperte. Dalla sua produzione tradizionale al ruolo che riveste nei templi e nella gastronomia mondiale, il sakè offre un’esperienza unica che unisce cultura, storia e piacere del palato.

Per scoprire quale sakè fa al caso vostro, non c’è niente di meglio che esplorare le diverse varietà di sakè e lasciarsi sorprendere dalla ricchezza di questa bevanda! Che siate principianti o appassionati, ogni degustazione di sakè può, proprio come il vino, aprirvi le porte a nuove scoperte e a esperienze sensoriali arricchenti. Non esitate a visitare i birrifici, a partecipare a degustazioni o a cimentarvi in abbinamenti cibo-sake per approfondire la vostra comprensione e il vostro apprezzamento del sake.

Il mondo del sake è vasto e in continua evoluzione: non dimenticate che ogni bottiglia può offrirvi un profilo unico!