Notas sobre la receta
Conservación:
Guarde el dashi en un tarro hermético en el frigorífico. Se conservará de 2 a 3 días como máximo.
También se puede congelar en cubiteras para porcionarla fácilmente.
Variantes y consejos:
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Añada un poco de sake y mirin para obtener un dashi más equilibrado.
- Para obtener un dashi 100% vegetariano (shojin dashi), sustituya el katsuobushi por más shiitake seco o virutas de setas secas.
- Reutilice el kombu para hacer niban dashi (una segunda extracción más ligera) o córtelo en trozos pequeños para añadirlo a una ensalada.
Dashi: el caldo fundamental de la cocina japonesa
El dashi es un caldo básico esencial en la cocina japonesa. A diferencia de los caldos occidentales, cuya preparación suele llevar mucho tiempo, el dashi es rápido de preparar y rico en umami, el quinto sabor que añade profundidad y redondez a los platos.
Existen varios tipos de dashi, pero el más común se elabora con kombu y katsuobushi. Este caldo es la piedra angular de muchos platos japoneses, entre ellos :
- Sopa de miso, donde se utiliza como base antes de añadir pasta de miso e ingredientes como tofu y algas.
- Ramen y udon, donde enriquece el caldo de los fideos.
- Tamagoyaki (tortillas japonesas), que obtienen toda su ligereza y sabor de un chorrito de dashi en la mezcla de huevo.
- Salsas y condimentos, como la salsa ponzu o la vinagreta dashi.
Katsuobushi: un ingrediente emblemático de Japón
El katsuobushi se elabora con bonito (un pescado estrechamente emparentado con el atún), que se hierve, se ahúma, se fermenta y se seca hasta que adquiere una dureza extrema. Después se ralla en finas virutas, que desprenden un intenso sabor ahumado.
El katsuobushi se puede encontrar en muchas preparaciones:
- Espolvorear sobre platos calientes como okonomiyaki (tortitas japonesas) o takoyaki (albóndigas de pulpo), donde las virutas parecen "bailar" bajo el efecto del calor.
- Infundido en agua caliente para hacer dashi, añade una incomparable profundidad de sabor.
- Mézclelo con salsa de soja para realzar el arroz blanco o verduras como las espinacas o las judías verdes.
¿Por qué es tan importante el dashi?
El dashi es el corazón del umami en la cocina japonesa. Gracias a la combinación del glutamato natural del kombu y los nucleótidos del katsuobushi, crea una sinergia que realza todos los demás ingredientes de un plato. Por eso, un simple caldo dashi puede transformar una receta en una auténtica explosión de sabor.
