Colección: Encurtidos y productos fermentados japoneses

Los tsukemono (encurtidos japoneses) son verduras encurtidas, a menudo utilizadas como guarnición o condimento en la cocina japonesa. Se preparan fermentando verduras como el daikon, el pepino, el jengibre o la col en una solución de sal, vinagre, salsa de soja o, a veces, miso. Estas verduras fermentadas son una parte importante de las comidas japonesas, ya que ofrecen un sabor agridulce y crujiente que equilibra el gusto de otros platos.

Existen varios tipos de tsukemono, entre los que destacan el nukazuke (marinado en una mezcla de salvado de arroz y sal), el umeboshi (ciruelas fermentadas saladas) o los encurtidos marinos. Su fermentación les confiere propiedades beneficiosas para la salud, favoreciendo una buena digestión. El tsukemono también se utiliza para acompañar platos como sushi, arroces y sopas.

Nukazuke: Este tipo de tsukemono se elabora fermentando verduras en una mezcla de salvado de arroz, sal y, a veces, vinagre. Las verduras más comunes para el nukazuke son el daikon, el pepino y las zanahorias. El proceso de fermentación suele durar varios días.

Umeboshi: son ciruelas fermentadas y saladas, que suelen utilizarse como guarnición de las comidas o como aderezo del arroz. Las umeboshi son conocidas por su sabor ácido y salado, y se consideran un alimento saludable.

Ichi-no-ji-zuke: un tipo sencillo de tsukemono en el que las verduras se marinan en sal y se dejan fermentar durante un tiempo. Las verduras más comunes son el rábano blanco (daikon) y la col.

Kōbōzuke: Este tipo de tsukemono se prepara fermentando verduras en una solución de salsa de soja, miso o sake. De este modo, las verduras adquieren un sabor más rico y profundo.

Shiozuke: las verduras se marinan simplemente en una solución salina. Este método produce tsukemono con un sabor más ligero y se utiliza a menudo para verduras como los pepinos.

Asazuke: son tsukemono ligeramente marinados, a menudo en una mezcla de vinagre, azúcar y sal. Se fermentan rápidamente, normalmente en unas horas o un día.

Misozuke: las verduras se marinan en una mezcla de miso, a menudo con sal y vinagre, que les da un rico sabor umami. Este tipo de tsukemono suele prepararse con verduras como berenjenas y pimientos.

Takuan: es un tipo de tsukemono elaborado con rábano blanco (daikon) fermentado en sal y azúcar, y a menudo teñido de amarillo con kurumi (polvo de raíz de cúrcuma). Es crujiente y ligeramente dulce.

Fermentación láctica :

Este método se utiliza habitualmente para tsukemono como el nukazuke (verduras fermentadas en una mezcla de salvado de arroz y sal). Los lactobacilos, bacterias presentes de forma natural, descomponen los azúcares de las verduras, produciendo ácido láctico, que las conserva y les da un sabor ácido.

Las verduras utilizadas (como daikon, pepino y zanahorias) se colocan en una mezcla de salvado de arroz y sal, y la fermentación suele durar de varios días a varias semanas.

Este método confiere a las verduras una textura crujiente y un sabor ácido típico del tsukemono fermentado de forma natural.

Fermentación por salazón:

La sal es el ingrediente principal de este método, que se utiliza para tsukemono como el umeboshi (ciruelas saladas). Las verduras o frutas (como ciruelas o rábanos) se sumergen en una gran cantidad de sal y luego se dejan fermentar durante varios días o semanas.

La sal extrae la humedad de las verduras y las conserva, al tiempo que favorece una lenta fermentación que desarrolla sabores profundos y ácidos. Este método también se utiliza para tsukemono como el kōbōzuke (verduras marinadas en una solución de miso y salsa de soja).

Fermentación con vinagre:

Este método se utiliza para tsukemono como el asazuke (verduras ligeramente encurtidas), en el que se añade vinagre a las verduras para crear un entorno ácido que haga que fermenten rápidamente.

El vinagre utilizado puede ser de arroz, de ciruela o incluso de yuzu. Este método crea tsukemono con un sabor más suave y menos ácido que los fermentados por salazón o fermentación láctica.

Fermentación en mezclas alcohólicas:

Algunos tsukemono se preparan utilizando ingredientes alcohólicos como el sake o el mirin para marinar las verduras. Estas marinadas alcohólicas, a menudo acompañadas de miso o salsa de soja, dan a las verduras un rico sabor umami. Este tipo de fermentación es menos común, pero se utiliza para tsukemono como el misozuke.

Sí, es perfectamente posible hacer tsukemono en casa, y es una práctica común en Japón. Preparar tsukemono casero es bastante sencillo, pero requiere paciencia, ya que el proceso de fermentación puede durar desde unas horas hasta varios días o semanas, dependiendo del tipo de tsukemono que se desee hacer.

Las verduras más comunes son el daikon, el pepino, el rábano, el jengibre y la col. Elija verduras frescas y de calidad para obtener mejores resultados.

• Lavar bien las verduras.
• Cortar en rodajas o trozos según la receta.
• Para algunos tsukemono, como el nukazuke, puede ser necesario ensuciarlos ligeramente para extraer la humedad antes de dejarlos fermentar.

Hay varias formas de fermentar verduras en casa:

• Nukazuke (fermentación del salvado de arroz): Se mezcla salvado de arroz (o komebuta) con sal y se introducen las verduras. Tápelas bien y déjelas fermentar a temperatura ambiente durante unos días. Hay que remover de vez en cuando para que la fermentación sea uniforme.
• Salazón (fermentación salina): Se cubren las verduras con sal y se dejan reposar en un tarro hermético o en un recipiente de plástico. Este método puede durar entre 1 y 3 días. Para una fermentación más larga, puede añadir vinagre o miso para enriquecer el sabor.
• Adobo rápido (asazuke): Para una preparación más rápida, puede marinar las verduras en una mezcla de vinagre, sal y un poco de azúcar durante unas horas o un día. Este método es ideal para el tsukemono ligero y menos fermentado.
• Misozuke: Para un tsukemono a base de miso, puede sumergir las verduras en una pasta de miso y dejarlas marinar durante unos días. Esto les dará un rico sabor umami.

Almacenamiento

Coloca las verduras en un recipiente limpio y hermético para que fermenten. Puedes dejarlas en un lugar fresco a temperatura ambiente o en la nevera si quieres ralentizar el proceso de fermentación.

Según el método y el tipo de tsukemono, la fermentación puede durar desde unas horas hasta varias semanas.

Pruebe el tsukemono de vez en cuando para comprobar si hay cambios de sabor y textura. Las verduras estarán listas cuando hayan desarrollado el sabor deseado.

Degustación

El tsukemono casero se puede comer de muchas maneras: como acompañamiento de platos de arroz, sushi, sopas o como condimento para dar sabor a las comidas. También son deliciosos solos, como tentempié.

Consejos adicionales:

• Si prefiere un tsukemono más suave, reduzca la cantidad de sal y vinagre.
• Para obtener un tsukemono más crujiente, asegúrese de que la fermentación tiene lugar a una temperatura moderada y controlada.
• Puede añadir especias como jengibre, wasabi o incluso hierbas aromáticas para variar los sabores.

Los tsukemono (encurtidos japoneses) varían según la temporada:

• Primavera: Verduras frescas como el daikon, el pepino y el rábano suelen marinarse ligeramente en sal o vinagre (como el shiozuke o elasazuke), añadiendo un toque crujiente y fresco a las comidas.
• Verano: Esta estación es ideal para el nukazuke (verduras fermentadas en salvado de arroz) y el oshinko (verduras marinadas en vinagre, a menudo con jengibre). El vinagre de yuzu también se utiliza para marinar verduras frescas, añadiéndoles un sabor refrescante.
• Otoño: el misozuke (verduras marinadas en miso) es muy popular, y verduras como el daikon, las zanahorias y las setas se benefician de la riqueza del miso. El daikon se vuelve más dulce y jugoso en esta época del año, ideal para un sabroso tsukemono.
• Invierno: son populares los tsukemono como el kōbōzuke (verduras marinadas en miso y salsa de soja) o el takuan (rábano seco y fermentado). Estos encurtidos añaden un sabor intenso y suelen tomarse con platos calientes.

• Mejora de la digestión: Las verduras fermentadas, como el tsukemono, contienen bacterias beneficiosas (probióticos) que ayudan a mejorar la flora intestinal y favorecen una mejor digestión.
• Refuerzo del sistema inmunitario: los probióticos del tsukemono contribuyen a reforzar el sistema inmunitario, ayudando a las defensas naturales del organismo.
• Mejor absorción de nutrientes: La fermentación ayuda a descomponer los compuestos complejos de las verduras, haciendo que nutrientes como las vitaminas y los minerales sean absorbidos más fácilmente por el organismo.
• Reducción de la inflamación: Algunos estudios sugieren que los alimentos fermentados, como el tsukemono, pueden ayudar a reducir la inflamación del organismo, lo que puede ser beneficioso para la salud en general.
• Efecto desintoxicante: La fermentación ayuda a eliminar ciertas toxinas y a depurar el organismo gracias a las enzimas naturales que se producen durante el proceso.