Note sulla ricetta
Suggerimenti per le ricette
Tradizionalmente, il tataki viene preparato con pesci come il tonno o il bonito, ma è comune utilizzarlo anche con la carne di manzo, offrendo una variante deliziosa e raffinata.
Questa ricetta si abbina perfettamente a un sakè leggero o a un vino rosso poco tannico come il Pinot Nero. Per un'opzione analcolica, un tè verde giapponese come il Sencha o il Genmaicha si sposa bene con i sapori del piatto.
Origine di tataki
Il tataki è un metodo di preparazione della carne o del pesce originario della provincia di Tosa. Fu Sakamoto Ryoma, un samurai del XIX secolo, a sviluppare questo metodo che combina la cottura alla fiamma e la marinatura.
Il termine "tataki" in giapponese significa letteralmente "colpito" o "pulsato". Questa tecnica culinaria prevede di scottare rapidamente un ingrediente ad alta temperatura e di raffreddarlo immediatamente, di solito immergendolo in acqua ghiacciata. In questo modo si crea un contrasto tra l'esterno caramellato e l'interno crudo e tenero.
Prima di diventare una specialità raffinata, si pensa che il tataki fosse un metodo di cottura utilizzato dai marinai e dai pirati giapponesi, in particolare quelli della regione di Tosa. In mare aperto, essi grigliavano rapidamente il pesce su un fuoco di paglia per evitare fiamme troppo visibili, e poi raffreddavano la carne in acqua di mare. Questo permetteva di preservare la freschezza del pesce e di aggiungere un tocco di affumicatura unico.
Il fuoco di paglia, una tradizione che dura nel tempo
Nella versione tradizionale, il bonito viene grigliato su un fuoco di paglia anziché su una semplice fiamma. Questa tecnica permette di raggiungere una temperatura molto elevata in pochi secondi, conferendo alla pelle un sapore affumicato senza cuocere l'interno. In alcune locande di Kōchi, il tataki continua a essere preparato in questo modo, offrendo ai clienti uno spettacolo impressionante con grandi fiamme che consumano la paglia in un istante.
Perché il bonito?
Il bonito, il pesce emblematico del tataki, era un tempo abbondante sulla costa di Tosa e facile da catturare. Si deteriora rapidamente dopo la cattura, per questo motivo deve essere leggermente cotto per prolungarne la durata di conservazione, preservandone la consistenza cruda. Ancora oggi, il "Katsuo no Tataki" (tataki di bonito) rimane un piatto forte della prefettura di Kōchi.
