Receta de arancini con miso y mozzarella, salsa de mayonesa y yuzukosho

Estos arancinis reinventados combinan la técnica italiana del risotto con los profundos sabores umami japoneses. El arroz se aromatiza con dashi, sake y miso blanco, se rellena con mozzarella fundida y se fríe en pan rallado panko ultra crujiente. Se acompaña con una cremosa salsa de miso y yuzukosho, ideal para aportar frescura y carácter.

Autor

iRASSHAi

Tiempo de preparación

45 minutos

Tiempo de cocción

30 minutos

Raciones

4

Cocina

Fusión italiana y japonesa

Ingredientes

• 300 g de arroz para risotto (tipo arborio o carnaroli)
• 2 chalotas
• 1 litro de caldo dashi
• 2 cucharadas soperas de mantequilla
• 1 cucharada sopera de aceite neutro
• 6 cl de sake para cocinar
• 2 cucharadas de mirin
• 40 g de queso parmesano rallado
• 1 cucharada de miso blanco
• Pimienta negra, al gusto
• Para el relleno y el empanado
• 200 g de mozzarella, cortada en cubitos pequeños
• 80 g de harina
• 2 huevos
• 120 g de pan rallado panko
• Aceite neutro para freír (aceite de salvado de arroz o aceite de girasol)
• Para la salsa japonesa
• 4 cucharadas soperas de mayonesa Kewpie
• 1 o 2 cucharaditas de miso con yuzu
• Yuzukosho, según el nivel de picante deseado.

Cómo llegar

1. Calentar el caldo dashi en una cacerola y mantenerlo caliente a fuego lento.
2. Picar finamente las chalotas. En una sartén o cacerola de fondo grueso, derretir la mantequilla con el aceite. Añadir las chalotas y rehogarlas a fuego medio hasta que se vuelvan transparentes, sin que se doren.
3. Añadir el arroz y remover durante 1 o 2 minutos, hasta que los granos estén nacarados y ligeramente brillantes.
4. Desglasar con el sake y el mirin, dejar evaporar el alcohol.
5. A continuación, añadir el dashi caliente, un cucharón cada vez, removiendo con frecuencia. Esperar a que el líquido se haya absorbido casi por completo antes de añadir el siguiente cucharón. Repetir la operación hasta que el arroz esté tierno, pero aún ligeramente firme en el centro.
6. Fuera del fuego, incorporar el parmesano y el miso blanco. Salpimentar ligeramente y mezclar bien.
7. Extender el risotto en una fuente, dejar enfriar y meter en la nevera durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche. El arroz debe estar bien frío y firme.
8. Tome una cucharada sopera de arroz frío y aplástela en la palma de la mano.
9. Coloca un cubito de mozzarella en el centro, cúbrelo con un poco de arroz y forma una bola bien compacta, asegurándote de que el queso quede completamente envuelto.
10. Repita la operación hasta agotar el arroz.
11. Prepara tres platos hondos. En el primero, coloca la harina. En el segundo, bate los huevos. En el tercero, vierte el pan rallado panko.
12. Pasa cada bola sucesivamente por la harina, luego por el huevo y, por último, por el panko, presionando ligeramente para que el rebozado se adhiera bien.
13. Calentar el aceite para freír a unos 170-180 °C.
14. Sumergir los arrancini en pequeñas cantidades y freírlos hasta que estén bien dorados y crujientes, unos 3 o 4 minutos.
15. Escurrir sobre una rejilla.
16. En un bol, mezclar la mayonesa Kewpie con el miso de yuzu. Añadir el yuzukosho poco a poco, probando, hasta obtener el equilibrio deseado entre acidez, umami y picante.
17. Sirva los arrancini bien calientes, acompañados de la salsa de yuzu. Se pueden servir como plato principal con una ensalada de col o en formato más pequeño como aperitivo japonés reinventado.