Note sulla ricetta
Conservazione:
Conservare il dashi in un barattolo ermetico in frigorifero. Si conserva per 2 o 3 giorni al massimo.
Si può anche congelare in vaschette per cubetti di ghiaccio per una facile porzionatura.
Varianti e suggerimenti:
-
Aggiungere un po' di sake e mirin per un dashi più equilibrato.
- Per un dashi 100% vegetale (shojin dashi), sostituire il katsuobushi con una quantità maggiore di shiitake essiccato o di scaglie di funghi essiccati.
- Riutilizzate la kombu per fare il niban dashi (una seconda estrazione più leggera) o tagliatela in piccoli pezzi da aggiungere a un'insalata.
Dashi: il brodo fondamentale della cucina giapponese
Il dashi è un brodo di base essenziale nella cucina giapponese. A differenza dei brodi occidentali, che spesso richiedono molto tempo per essere preparati, il dashi è veloce da preparare e ricco di umami, il quinto sapore che aggiunge profondità e rotondità ai piatti.
Esistono diversi tipi di dashi, ma il più comune è quello preparato con kombu e katsuobushi. Questo brodo è la base di molti piatti giapponesi, tra cui :
- Zuppa di miso, dove viene utilizzato come base prima di aggiungere pasta di miso e ingredienti come tofu e alghe.
- Ramen e udon, dove arricchisce il brodo dei noodle.
- Tamagoyaki (frittate giapponesi), che traggono la loro leggerezza e il loro sapore da un filo di dashi nell'impasto delle uova.
- Salse e condimenti, come la salsa ponzu o la vinaigrette dashi.
Katsuobushi: un ingrediente emblematico del Giappone
Il katsuobushi si ottiene dal bonito (un pesce strettamente imparentato con il tonno), che viene bollito, affumicato, quindi fermentato ed essiccato fino a diventare estremamente duro. Viene poi grattugiato in sottili scaglie che rilasciano un intenso sapore affumicato.
Il katsuobushi si può trovare in molte preparazioni:
- Cospargere su piatti caldi come gli okonomiyaki (frittelle giapponesi) o i takoyaki (fagottini di polpo), dove i trucioli sembrano "danzare" sotto l'effetto del calore.
- Infuso in acqua calda per la preparazione del dashi, aggiunge una profondità di sapore incomparabile.
- Mescolare con la salsa di soia per arricchire il riso bianco o le verdure come gli spinaci o i fagiolini.
Perché il dashi è così importante?
Il dashi è il cuore dell'umami nella cucina giapponese. Grazie alla combinazione del glutammato naturale della kombu e dei nucleotidi del katsuobushi, crea una sinergia che esalta tutti gli altri ingredienti di un piatto. Ecco perché un semplice brodo dashi può trasformare una ricetta in una vera e propria esplosione di sapore.
