Collectie: Pickles & Japanse gefermenteerde producten

Tsukemono (Japanse augurken) zijn ingemaakte groenten die vaak worden gebruikt als bijgerecht of smaakmaker in de Japanse keuken. Ze worden bereid door groenten zoals daikon, komkommer, gember of kool te fermenteren in een oplossing van zout, azijn, sojasaus of soms miso. Deze gefermenteerde groenten zijn een belangrijk onderdeel van Japanse maaltijden en geven een zoetzure, knapperige smaak die de smaak van andere gerechten in balans brengt.

Er zijn verschillende soorten tsukemono, waarvan de meest voorkomende nukazuke (gemarineerd in een mengsel van rijstzemelen en zout), umeboshi (gefermenteerde gezouten pruimen) of zeezuur zijn. Door hun fermentatie hebben ze heilzame gezondheidseigenschappen en bevorderen ze een goede spijsvertering. Tsukemono wordt ook gebruikt bij gerechten zoals sushi, rijstgerechten en soepen.

Nukazuke: Dit type tsukemono wordt gemaakt door groenten te fermenteren in een mengsel van rijstzemelen, zout en soms azijn. Gebruikelijke groenten voor nukazuke zijn daikon, komkommer en wortelen. Het fermentatieproces duurt meestal enkele dagen.

Umeboshi: Dit zijn gefermenteerde, gezouten pruimen, die vaak worden gebruikt als bijgerecht bij maaltijden of als garnering voor rijst. Umeboshi staan bekend om hun zure en zoute smaak en worden beschouwd als gezond voedsel.

Ichi-no-ji-zuke: Een eenvoudige vorm van tsukemono waarbij groenten in zout worden gemarineerd en vervolgens een tijdje fermenteren. Veel gebruikte groenten zijn witte radijs (daikon) en kool.

Kōbōzuke: Dit type tsukemono wordt bereid door groenten te fermenteren in een oplossing van sojasaus, miso of sake. Dit geeft de groenten een rijkere, diepere smaak.

Shiozuke: De groenten worden eenvoudigweg gemarineerd in een zoutoplossing. Deze methode produceert tsukemono met een lichtere smaak en wordt vaak gebruikt voor groenten zoals komkommers.

Asazuke: Dit zijn licht gemarineerde tsukemono, vaak in een mengsel van azijn, suiker en zout. Ze worden snel gefermenteerd, meestal binnen een paar uur tot een dag.

Misozuke: Groenten worden gemarineerd in een misomengsel, vaak met zout en azijn, waardoor ze een rijke umami-smaak krijgen. Dit type tsukemono wordt vaak bereid met groenten zoals aubergines en paprika's.

Takuan: Dit is een soort tsukemono gemaakt van witte radijs (daikon) die wordt gefermenteerd in zout en suiker en daarna vaak geel wordt geverfd met kurumi (kurkumapoeder). Het is knapperig en lichtzoet.

Melkzuurfermentatie :

Deze methode wordt vaak gebruikt voor tsukemono zoals nukazuke (groenten gefermenteerd in een mengsel van rijstzemelen en zout). Lactobacillen, bacteriën die van nature voorkomen, breken de suikers in de groenten af en produceren melkzuur dat de groenten conserveert en een zure smaak geeft.

De gebruikte groenten (zoals daikon, komkommer en wortelen) worden in een mengsel van rijstzemelen en zout gelegd en de fermentatie duurt over het algemeen enkele dagen tot enkele weken.

Deze methode geeft de groenten een knapperige textuur en een zure smaak die typisch is voor natuurlijk gefermenteerde tsukemono.

Fermentatie door zouten:

Zout is het belangrijkste ingrediënt in deze methode, die wordt gebruikt voor tsukemono zoals umeboshi (gezouten pruimen). Groenten of fruit (zoals pruimen of radijsjes) worden ondergedompeld in een grote hoeveelheid zout, waarna ze enkele dagen of weken fermenteren.

Het zout onttrekt vocht aan de groenten en bewaart ze, terwijl het een langzame fermentatie bevordert die een diepe, zure smaak ontwikkelt. Deze methode wordt ook gebruikt voor tsukemono zoals kōbōzuke (groenten gemarineerd in een oplossing van miso en sojasaus).

Fermentatie met azijn:

Deze methode wordt gebruikt voor tsukemono zoals asazuke (licht ingemaakte groenten), waarbij azijn aan de groenten wordt toegevoegd om een zuur milieu te creëren waardoor ze snel gaan gisten.

De gebruikte azijn kan rijstazijn, pruimenazijn of zelfs yuzuazijn zijn. Deze methode zorgt voor tsukemono met een mildere, minder zure smaak dan tsukemono die wordt gefermenteerd door zouten of melkzuurfermentatie.

Fermentatie in alcoholmengsels:

Sommige tsukemono worden bereid met alcoholische ingrediënten zoals sake of mirin om de groenten te marineren. Deze alcoholische marinades, vaak vergezeld van miso of sojasaus, geven de groenten een rijke, umami smaak. Dit type fermentatie is minder gebruikelijk, maar wordt wel gebruikt voor tsukemono zoals misozuke.

Ja, het is heel goed mogelijk om thuis tsukemono te maken, en het is een veelgebruikte praktijk in Japan. Het bereiden van zelfgemaakte tsukemono is vrij eenvoudig, maar vereist wel geduld, want het fermentatieproces kan enkele uren tot enkele dagen of weken duren, afhankelijk van het type tsukemono dat je wilt maken.

De meest voorkomende groenten zijn daikon, komkommer, radijs, gember en kool. Kies verse groenten van goede kwaliteit voor de beste resultaten.

• Was de groenten grondig.
• Snijd in plakjes of stukjes, afhankelijk van het recept.
• Voor sommige tsukemono, zoals nukazuke, kan het nodig zijn om ze lichtjes te bevuilen om het vocht te extraheren voordat je ze laat fermenteren.

Er zijn verschillende manieren om thuis groenten te fermenteren:

• Nukazuke (fermentatie van rijstzemelen): Meng rijstzemelen (of komebuta) met zout en leg je groenten erin. Dek goed af en laat een paar dagen op kamertemperatuur fermenteren. Je moet af en toe roeren voor een gelijkmatige fermentatie.
• Zouten (zoutfermentatie): Bedek de groenten met zout en laat het staan in een luchtdichte pot of plastic bak. Deze methode kan 1 tot 3 dagen duren. Voor een langere fermentatie kun je azijn of miso toevoegen om de smaak te verrijken.
• Snelle marinade (asazuke): Voor een snellere bereiding kun je de groenten een paar uur tot een dag marineren in een mengsel van azijn, zout en een beetje suiker. Deze methode is ideaal voor lichte, minder gefermenteerde tsukemono.
• Misozuke: Voor tsukemono op basis van miso kun je groenten onderdompelen in een misopasta en een paar dagen laten marineren. Hierdoor krijgen de groenten een rijke umami-smaak.

Opslag

Doe de groenten in een schone, luchtdichte bak om te fermenteren. Je kunt ze op een koele plek op kamertemperatuur laten staan of in de koelkast als je het fermentatieproces wilt vertragen.

Afhankelijk van de methode en het type tsukemono kan de fermentatie enkele uren tot enkele weken duren.

Proef de tsukemono af en toe om te controleren op veranderingen in smaak en textuur. De groenten zijn klaar als ze de gewenste smaak hebben ontwikkeld.

Proeverij

Zelfgemaakte tsukemono kun je op verschillende manieren eten: als bijgerecht bij rijstgerechten, sushi, soepen of als smaakmaker bij de maaltijd. Ze zijn ook heerlijk als snack.

Extra tips:

• Als je de voorkeur geeft aan mildere tsukemono, verminder dan de hoeveelheid zout en azijn.
• Voor knapperigere tsukemono moet je ervoor zorgen dat de fermentatie plaatsvindt bij een gematigde, gecontroleerde temperatuur.
• Je kunt kruiden toevoegen zoals gember, wasabi of zelfs aromatische kruiden om de smaken te variëren.

Tsukemono (Japanse augurken) variëren per seizoen:

• Lente: Verse groenten zoals daikon, komkommer en radijs worden vaak licht gemarineerd in zout of azijn (zoals shiozuke ofasazuke), wat een knapperige, frisse toets geeft aan maaltijden.
• Zomer: Dit seizoen is ideaal voor nukazuke (groenten gefermenteerd in rijstzemelen) en oshinko (groenten gemarineerd in azijn, vaak met gember). Yuzu-azijn wordt ook gebruikt om verse groenten te marineren, wat een verfrissende smaak toevoegt.
• Herfst: Misozuke (in miso gemarineerde groenten) is populair, waarbij groenten zoals daikon, wortelen en paddenstoelen profiteren van de rijkdom van de miso. Daikon wordt zoeter en sappiger in deze tijd van het jaar, ideaal voor smakelijke tsukemono.
• Winter: tsukemono zoals kōbōzuke (groenten gemarineerd in miso en sojasaus) of takuan (gedroogde en gefermenteerde radijs) zijn populair. Deze pickles geven een intense smaak en worden vaak gegeten bij warme gerechten.

• Verbeterde spijsvertering: Gefermenteerde groenten, zoals tsukemono, bevatten nuttige bacteriën (probiotica) die de darmflora helpen verbeteren en een betere spijsvertering bevorderen.
• Het immuunsysteem versterken: De probiotica in tsukemono helpen het immuunsysteem te versterken door de natuurlijke afweer van het lichaam te ondersteunen.
• Betere opname van voedingsstoffen: Fermentatie helpt om de complexe verbindingen in groenten af te breken, waardoor voedingsstoffen zoals vitaminen en mineralen gemakkelijker door het lichaam worden opgenomen.
• Minder ontstekingen: Sommige onderzoeken suggereren dat gefermenteerd voedsel, zoals tsukemono, kan helpen ontstekingen in het lichaam te verminderen, wat goed kan zijn voor de algehele gezondheid.
• Ontgiftende werking: Fermentatie helpt bepaalde gifstoffen te elimineren en het lichaam te zuiveren dankzij de natuurlijke enzymen die tijdens het proces worden geproduceerd.