Rezeptnotizen
Rezepttipps
Traditionell wird Tataki mit Fisch wie Thunfisch oder Bonito zubereitet, aber es ist auch üblich, es mit Rindfleisch zu verwenden und so eine köstliche und raffinierte Variante zu bieten.
Zu diesem Rezept passt ein leichter Sake oder ein Rotwein mit wenig Tannin wie ein Pinot Noir. Für eine alkoholfreie Option passt ein japanischer Grüntee wie Sencha oder Genmaicha gut zu den Aromen des Gerichts.
Herkunft des Tataki
Tataki ist eine Zubereitungsmethode für Fleisch oder Fisch, die aus der Provinz Tosa stammt. Sakamoto Ryoma, ein Samurai aus dem 19. Jahrhundert, entwickelte diese Methode, bei der Flammgaren und Marinieren kombiniert werden.
Der Begriff "Tataki" bedeutet im Japanischen wörtlich übersetzt "geschlagen" oder "pulsiert". Bei dieser Kochtechnik wird eine Zutat schnell bei hoher Temperatur angebraten und dann sofort abgekühlt, in der Regel durch Eintauchen in Eiswasser. Dadurch entsteht ein Kontrast zwischen der karamellisierten Außenseite und dem rohen, zarten Inneren.
Bevor Tataki zu einer feinen Spezialität wurde, soll es eine Kochmethode gewesen sein, die von japanischen Seeleuten und Piraten, vor allem aus der Region Tosa, verwendet wurde. Auf hoher See grillten sie Fisch schnell über einem Strohfeuer, um sichtbare Flammen zu vermeiden, und kühlten das Fleisch anschließend in Meerwasser ab. So konnten sie den Fisch frisch halten und ihm gleichzeitig eine einzigartige rauchige Note verleihen.
Das Strohfeuer, eine Tradition, die fortbesteht
In der traditionellen Version wird der Bonito über einem Strohfeuer statt über einer einfachen Flamme gegrillt. Durch diese Technik wird in wenigen Sekunden eine sehr hohe Temperatur erreicht, die der Haut einen rauchigen Duft verleiht, ohne das Innere zu garen. In einigen Gasthäusern in Kōchi wird Tataki weiterhin auf diese Weise zubereitet und bietet den Gästen ein beeindruckendes Schauspiel mit großen Flammen, die das Stroh in einem Augenblick verzehren.
Warum Bonito?
Der Bonito, ein typischer Tataki-Fisch, war früher an den Küsten von Tosa reichlich vorhanden und leicht zu fangen. Da er nach dem Fang schnell verdarb, musste er leicht gegart werden, um seine Haltbarkeit zu verlängern und gleichzeitig seine rohe Textur zu erhalten. Auch heute noch ist "Katsuo no Tataki" (Bonito Tataki ) ein Hauptgericht der Präfektur Kōchi.
