Cocinar como en Japón: técnicas esenciales

La cocina japonesa cautiva por su elegancia, precisión y respeto por los ingredientes. Tras la aparente sencillez de sus platos se esconde una exigente maestría técnica transmitida de generación en generación. Del corte meticuloso del sashimi a la fritura ligera de la tempura, de los guisos fragantes a la cocción al vapor, cada gesto es importante y cuenta una historia. Este artículo le invita a descubrir las principales técnicas culinarias japonesas, sus orígenes, su filosofía y las sutilezas que conforman la riqueza de esta refinada gastronomía, profundamente arraigada en una cultura de respeto por las estaciones y los productos.

Índice

• A la plancha o a la sartén (焼き物, yakimono)
• Cocido a fuego lento (煮物, nimono)
• Salteado al estilo chino (炒め物, itamemono)
  
• Al vapor (蒸し物, mushimono)
• Frits (揚げ物, agemono)
• Crudo (刺身, sashimi)
• Marinado y chamuscado rápidamente (tataki, たたき)
• En sopas claras (吸い物, suimono)
• En salmuera o fermentado (漬物, tsukemono)
  
• En ensalada, aderezado con una salsa (和え物, aemono).
• Cocido en olla (鍋物, nabemono)
• En vinagre (酢の物, sunomono)
• Seco o desecado (干物, himono)
• Platos elaborados con huevo batido (卵料理, tamago ryōri, como el chawanmushi o el tamagoyaki).
• Cerrado o prensado (押し寿司, oshizushi; compresión de alimentos, a menudo para sushi o verduras).
  
• Ahumado (燻製, kunsei)

A la plancha o a la sartén (焼き物, yakimono)

El término yakimono en la cocina japonesa se refiere a todos los platos cocinados mediante exposición directa al calor, generalmente a la plancha o en sartén. Esta técnica resalta la sencillez y el sabor natural de los ingredientes, ya sean pescados, carnes, tofu o verduras.

Tradicionalmente, yakimono se refiere a la cocción al fuego o a la parrilla, a menudo con muy pocos condimentos para dejar que la calidad del producto hable por sí misma. Pescado a la sal (shioyaki) o pollo a la parrilla con salsa de soja (teriyaki) son ejemplos emblemáticos. Hoy en día, las sartenes también se utilizan habitualmente, sobre todo para pequeñas preparaciones caseras.

La cocción debe ser precisa: el exterior queda ligeramente caramelizado o crujiente, mientras que el interior permanece jugoso y tierno. En muchos restaurantes japoneses, sobre todo izakayael yakimono es muy popular, a menudo servido con arroz blanco, un chorrito de limón o un simple acompañamiento de verduras.

El control cuidadoso del fuego -ni demasiado caliente para no quemar, ni demasiado bajo para no secar- es esencial para un buen yakimono.

Cocido a fuego lento (煮物, nimono)

El nimono es un método culinario japonés en el que los ingredientes -verduras, pescado, carne o tofu- se cuecen lentamente en un caldo aromático hecho con dashi (caldo japonés), salsa de soja, mirin (sake dulce para cocinar) y, a veces, azúcar. El objetivo es impregnar los alimentos de sabores delicados y conservar su textura.

Preparación de un nimono se basa en un sutil equilibrio: el tiempo de cocción debe ser suficiente para que los ingredientes absorban el caldo sin perder su forma ni volverse blandos. El calor suele ser suave, lo que permite que los ingredientes se cocinen lenta y uniformemente.

Ejemplos tradicionales de nimonoson el nikujaga (guiso de carne y patatas), el kabocha no nimono (calabaza cocida a fuego lento) o el saba no misoni (caballa cocida a fuego lento en miso).

En nimono es apreciado por su sabor reconfortante y su capacidad para resaltar el dulzor natural de los ingredientes. Servido caliente o a temperatura ambiente, es un alimento básico de las comidas tradicionales japonesas, a menudo presentado como parte del ichiju sansai (un plato de sopa y tres guarniciones).

Salteado al estilo chino (炒め物, itamemono)

En itamemono se refiere a los platos salteados a fuego vivo, una técnica culinaria japonesa inspirada en la cocina china. En este método, los ingredientes -a menudo verduras crujientes, carne, marisco o tofu- se cocinan rápidamente en una sartén o wok con un poco de aceite.

La esencia de itamemono reside en la velocidad y el control del calor: los alimentos deben chamuscarse rápidamente para conservar su frescura, color y textura crujiente. El aceite se calienta a alta temperatura y los ingredientes se remueven constantemente para garantizar una cocción uniforme sin quemarse.

Los condimentos varían de una receta a otra, pero suelen incluir salsa de soja, miso, sake o salsas más fuertes de inspiración china. Entre los platos estrella están yasai itame (verduras salteadas) o butaniku itame (cerdo salteado).

Muy popular por su rapidez y rico sabor, el itamemono es una técnica ideal para elaborar platos cotidianos equilibrados y sabrosos.

Al vapor (蒸し物, mushimono)

En mushimono es una técnica culinaria japonesa en la que los alimentos se cuecen al vapor, conservando su delicada textura y sabor natural. Este método es apreciado por su capacidad para revelar la pureza de los ingredientes conservando un alto contenido nutritivo.

Los alimentos utilizados para el mushimono incluyen pescado, marisco, carne tierna y muchas verduras. A menudo se sazonan ligeramente antes de cocinarlos con sal, sake o soja, y a veces se colocan sobre hojas (como kombu o shiso) para darles sabor durante la cocción.

Uno de los platos estrella de esta categoría es el chawanmushi una delicada crema de huevo salado, a menudo aderezada con gambas, setas shiitake y ginkgo.

La cocción suele hacerse con una vaporera tradicional de bambú o con utensilios modernos adaptados. El control preciso de la temperatura es esencial para evitar que los alimentos se vuelvan demasiado duros o gomosos.

Frits (揚げ物, agemono)

L'agemono es el nombre que reciben todos los platos japoneses que se fríen en un baño de aceite caliente. Esta técnica produce alimentos crujientes por fuera y blandos por dentro, realzando sus sabores.

Entre los agemono incluyen tempura (frituras ligeras de marisco y verduras rebozadas), karaage karaage (trozos de pollo marinados y fritos) y el tonkatsu (chuleta de cerdo empanada). Cada plato utiliza métodos específicos de empanado o rebozado, a menudo con harina especial, panko (pan rallado japonés) o un rebozado ligero hecho con agua helada.

La fritura se realiza en aceite mantenido a una temperatura constante, generalmente en torno a 170 o 180°C. Un buen control de la temperatura es esencial para obtener una textura aireada sin exceso de grasa.

En la tradición japonesa, la fritura nunca es pesada: el objetivo es añadir ligereza y un toque crujiente, respetando el equilibrio natural de los sabores.

Crudo (刺身, sashimi)

El sashimi es una de las formas más puras de la cocina japonesa, en la que destacan la frescura y la excepcional calidad de los ingredientes. Consiste en finas lonchas de pescado crudo, marisco y a veces incluso carne, servidas sin arroz (a diferencia del sushi).

Preparación de sashimi requiere una gran habilidad con el cuchillo: cada tipo de ingrediente se corta con técnicas precisas para optimizar su textura y sabor. Pescados tiernos como el atún (maguro) o el rabo amarillo (hamachi) suelen cortarse en rodajas gruesas, mientras que los pescados más delicados pueden cortarse en tiras finas.

El sashimi se sirve tradicionalmente con wasabi, salsa de soja para sazonar y daikon (rábano blanco) como guarnición refrescante. La frescura absoluta de los productos es primordial: la pesca, la conservación y el corte deben ser irreprochables para preservar el sabor, la textura y la seguridad alimentaria.

Marinado y chamuscado rápidamente (tataki, たたき)

El tataki es un refinado método de preparación japonés que combina una cocción ligera con un sabroso adobo. Se utiliza generalmente para pescados como el bonito (katsuo) o carnes como la de vacuno, esta técnica consiste en dorar brevemente el exterior del alimento a fuego vivo, dejando crudo el interior.

Tras este rápido chamuscado, el producto se sumerge inmediatamente en agua helada para detener el proceso de cocción, lo que preserva tanto su ternura como su frescura. A continuación, se suele marinar en una salsa a base de soja, vinagre, jengibre o cítricos, antes de cortarlo en rodajas gruesas.

El tataki ofrece una experiencia gustativa única: el exterior está ligeramente asado, aromatizado por el adobo, mientras que el interior permanece crudo y delicado. Suele servirse con guarniciones frescas, como jengibre rallado, ajo, cebolleta o hierbas aromáticas, que realzan tanto la textura como el sabor del producto.

En sopas claras (吸い物, suimono)

El suimono Sopas japonesas ligeras, delicadamente condimentadas y muy ligeras. A diferencia de las sopas más ricas como el misoel suimono se basa en un caldo transparente, normalmente hecho de dashi (un caldo elaborado con kombu y bonito seco).

En un suimonolos ingredientes se eligen por su finura: pequeños trozos de pescado, gambas, tofu, setas, verduras de temporada y hierbas frescas. Se disponen cuidadosamente en el cuenco para crear una presentación elegante y equilibrada.

El condimento es sutil: unas gotas de salsa de soja ligera, un poco de sal o limón, para respetar el sabor natural de los ingredientes. Servido como entrante o guarnición suimono ilustra la filosofía japonesa de simplicidad y armonía de sabores.

En salmuera o fermentado (漬物, tsukemono)

En tsukemono se refiere a las verduras marinadas en sal, vinagre, salsa de soja o mezclas de especias, y desempeña un papel importante en la cocina tradicional japonesa. Estas preparaciones pueden ser sencillas o complejas, según los ingredientes utilizados y el tipo de marinado. El proceso de fermentación o maceración da lugar al tsukemono una textura crujiente y un sabor umami que son el complemento perfecto de las comidas japonesas.

Las verduras que se suelen utilizar para el tsukemono son el pepino, el rábano, la col, el jengibre e incluso verduras más exóticas como la berenjena. Según el método de preparación tsukemono pueden consumirse frescos, tras un breve periodo de fermentación, o almacenados y madurados durante varios meses. Pueden ser ácidos, salados o ligeramente dulces, creando un contraste perfecto con los platos principales, a menudo más suaves.

Suelen servirse como acompañamiento de un plato de arroz, sopa o en cajas bento (fiambreras japonesas), aportando frescura y equilibrio a la comida.

En ensalada, aderezado con una salsa (和え物, aemono).

El aemono son ensaladas de verduras o pescado, a menudo aderezadas con salsas saladas que añaden una dimensión extra de sabor. En la cocina japonesa, esta técnica permite mezclar ingredientes frescos y cubrirlos con una sutil salsa, creando un equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y umami.

Los ingredientes utilizados en el aemono son variados, desde verduras frescas como espinacas, judías verdes, raíces de loto y algas, hasta pescado crudo o cocido. Estos ingredientes suelen picarse o cortarse en rodajas finas, y luego se mezclan con una salsa que puede incluir ingredientes como salsa de soja, vinagre de arroz, sésamo, mirin o miso.

Una de las variantes más populares del aemono es el goma-ae (ごま和え), que consiste en verduras aderezadas con una salsa de sésamo. Esta receta es sencilla pero rica en sabor y textura, gracias a las semillas de sésamo molidas que añaden un toque crujiente y profundidad a la salsa.

El aemono se sirven generalmente como acompañamiento de los platos principales, aportando frescura y ligereza a la comida. A veces pueden ser ligeramente dulces o ligeramente ácidos, según la salsa elegida, lo que equilibra los sabores de una comida tradicional japonesa.

Cocido en olla (鍋物, nabemono)

En nabemono son platos tradicionales japoneses que se cocinan en una olla y a menudo se sirven directamente a la mesa. El término hace referencia a una amplia variedad de sopas y guisos, típicos de las comidas familiares de convivencia, en las que cada uno puede servirse de la olla. El concepto de nabemono se basa en una cocción lenta y compartida, que permite a los ingredientes absorber los sabores de los caldos y las especias.

Tipos de nabemono :

En nabemono pueden variar mucho según la región de Japón, la estación del año y los ingredientes disponibles, pero todos comparten un principio fundamental: la cocción en una olla común.

1. Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) : Este plato consiste en sumergir finas lonchas de carne, normalmente de vacuno, en un caldo hirviendo, y sacarlas rápidamente en cuanto están cocidas (el término "shabu-shabu" imita el ruido que hace la carne al removerse en el caldo). Acompañado de verduras, tofu y salsas a base de sésamo o soja, es un ejemplo de nabemono que suele comerse en invierno.
   
   

2. Sukiyaki (すき焼き) Otro clásico de la cocina japonesa, el sukiyaki es un guiso de carne (a menudo ternera), tofu, verduras y fideos, cocinados en un caldo agridulce a base de salsa de soja, azúcar y mirin. Este plato también es muy convival, ya que se sirve en una gran olla en el centro de la mesa.
   
   

3. Oden (おでん) : El Oden es una especialidad invernal japonesa en la que diversos ingredientes como huevos, daikon (rábano japonés), tofu, pasteles de pescado (kamaboko) y fideos de arroz se cuecen a fuego lento en un caldo ligero a base de dashi (caldo de algas y pescado). Este plato es especialmente popular por su sencillez y comodidad.
   
   

4. Chanko-nabe (ちゃんこ鍋) El plato estrella de los luchadores de sumo, el chanko-nabe es un nabemono compuesto de carne, pescado, verduras y, a veces, fideos. Es rico en proteínas y su objetivo es proporcionar a los luchadores la energía que necesitan, pero también se disfruta como comida de convivencia.
   
   

Uno de los aspectos más característicos del nabemono es su cordialidad. Tradicionalmente, el plato se comparte entre varias personas, creando un momento de convivencia y calidez, especialmente durante los meses fríos. El nabemono simboliza la hospitalidad y la solidaridad, y suele prepararse en reuniones familiares o con amigos.

Este plato es también una forma estupenda de celebrar la estación fría, con variaciones adaptadas a cada época del año, que ofrecen una gran riqueza de sabores y texturas. Cada ingrediente cocinado en la olla adquiere una dimensión extra al infusionarse en el caldo, haciendo que el nabemono una experiencia culinaria sencilla pero muy sabrosa.

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En vinagre (酢の物, sunomono)

En sunomono son platos marinados en vinagre en la cocina japonesa, generalmente preparados con verduras, marisco o algas. En esta técnica, los ingredientes frescos se marinan en una salsa de vinagre que añade un toque de acidez y dulzor, creando un contraste refrescante que equilibra a la perfección los demás platos de la comida.

Los ingredientes utilizados en sunomono son variados y suelen incluir verduras como el pepino, el rábano Daikon o algas como la wakame. El marisco, como las gambas o los calamares, también es un ingrediente habitual. Estos ingredientes se cortan en rodajas finas o trozos, y luego se marinan en una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal, a veces acompañada de mirin o salsa de soja para enriquecer el sabor.

Una de las variantes más populares del sunomono es el uso de algas, sobre todo wakame, que añaden una textura única y un sutil sabor umami. Otra variante habitual es marinar gambas cocidas o pescado crudo en vinagre, lo que confiere al plato una dimensión extra de frescura y ligereza.

En sunomono se sirven a menudo como entrante o guarnición en una comida japonesa, gracias a su frescura y acidez, que equilibran los platos más ricos o grasos. Su ligero dulzor o acidez los convierte en un excelente entrante para estimular el apetito y redondear una comida tradicional japonesa.

Seco o desecado (干物, himono)

El himono (干物) se refiere al pescado o marisco seco, una técnica de conservación tradicional japonesa que intensifica sus sabores. Tras limpiarlos y salarlos, los alimentos se secan al sol o en un lugar ventilado, lo que concentra su umami y alarga su vida útil.

Este proceso es popular en las comidas matutinas japonesas, donde el pescado seco se asa a la parrilla y se sirve con arroz y verduras. El himono es apreciado por su sencillez y su profundo sabor, y sigue siendo un método esencial de conservación del marisco en la cocina japonesa.

El himono no es sólo un método de conservación, sino también un ingrediente básico de la cocina japonesa cotidiana. Pescados secos como el sakana no himono (pescado seco) se utilizan a menudo en platos sencillos como el shioyaki (pescado a la sal). Su textura firme y su fuerte sabor añaden una dimensión única a las comidas, proporcionando un agradable contraste con acompañamientos ligeros como el arroz y las verduras frescas.

Platos de huevos batidos (卵料理, tamago ryōri).

Platos a base de huevo batido, o tamago ryōri (卵料理), ocupan un lugar importante en la cocina japonesa. Entre los más famosos se encuentran chawanmushi y tamagoyaki.

El chawanmushi es un tipo de flan salado, que suele servirse como entrante en las comidas japonesas. Se prepara con huevos batidos, dashi, salsa de soja y, a veces, ingredientes como setas, gambas o pollo. Este plato se cocina al vapor, lo que le da una textura suave y sedosa.

El tamagoyakies una tortilla japonesa dulce y salada, a menudo servida en rodajas sobre arroz o como guarnición de sushi. Se prepara cocinando varias capas de huevos batidos en una sartén rectangular especial, cada capa aderezada con salsa de soja, azúcar y mirin. Su textura es ligera y aireada, y su sabor se caracteriza por un sutil equilibrio entre dulzor y umami.

Cerrado o prensado (押し寿司, oshizushi)

El oshizushi (押し寿司), o sushi prensado, es una forma tradicional japonesa de sushi en la que el arroz y los ingredientes se comprimen en una caja o molde hasta darle una forma compacta. Esta técnica crea un sushi bien estructurado, con una bonita presentación y una consistencia que facilita apreciar los sabores de un bocado.

El arroz de sushi, a menudo sazonado con vinagre de arroz, se coloca en capas en el molde y luego se añaden ingredientes como pescado, verduras o marisco. Después se presiona todo junto, creando un efecto de compresión que permite que los sabores se mezclen y se fortalezcan. 

El oshizushi se asocia a menudo con la región de Kansai y es una variante más antigua del sushi, en la que la técnica de prensado conserva y marida los ingredientes de una forma única. A veces también se comprimen verduras como el pepino o las hierbas para aportar un toque crujiente y fresco adicional al plato.

Ahumado (燻製, kunsei)

En kunsei (燻製) se refiere a los alimentos ahumados, una antigua técnica utilizada para conservar los productos al tiempo que se les añaden aromas profundos y complejos. El humo, generado por la combustión lenta de madera u otras materias vegetales, penetra en el alimento, alterando su textura y sabor a la vez que le añade fragancia.

En la cocina japonesa, este método se utiliza para ingredientes como el pescado (especialmente salmón, caballa o bonito), la carne, así como ciertos quesos y verduras. El proceso de ahumado puede durar varias horas y suele hacerse a baja temperatura, lo que preserva la ternura de los alimentos al tiempo que desarrolla un sabor rico y ligeramente amaderado. 

En kunsei se utiliza a menudo para platos como kaibashira (pescado ahumado), que es un alimento básico en algunas regiones japonesas, o como acompañamiento de arroces y sopas. Este proceso no sólo añade una dimensión de sabor, sino también una atractiva coloración que hace aún más apetecible el aspecto de los alimentos.